EL BULLI

Para un aficionado a la gastronomía, que valore la creatividad y el dominio de la técnica entre los fogones, tener la oportunidad de visitar El Bulli, considerado por unanimidad de la crítica especializada como el mejor restaurante del mundo desde hace varios años, es toda una fortuna, ya que la lista de espera ha convertido al establecimiento de Ferrán Adriá y Juli Soler en un icono, en un «objeto del deseo». La llegada a El Bulli está rodeada de un misterio que se acentúa en esta época del año cuando a media tarde ya es de noche. La tortuosa carretera desde la localidad de Rosas hasta Cala Montjoi (7 km) invita a quien acuda por primera vez a dudar de la elección del recorrido adecuado; pero el navegador del coche, al final, despeja dudas. Tras rebasar la puerta antes de la 20,30 horas, momento en el que está programado el inicio del servicio de cena, el ritual comienza para el cliente. Una nutrida representación del equipo de sala, con Juli Soler al frente -uno de los socios propietarios-, recibe a los clientes y, tras confirmar la reserva, les invitan a pasar a la cocina para saludar a Adriá y contemplar una moderna instalación donde 55 personas preparan los platos de un menú degustación para 50. Allí ejerce de anfitrión el 'genio', que rompe su concentración repasando unas notas para atender con amabilidad al cliente; Adriá no se comporta como un divo, se muestra accesible y educado, concede un poco de tiempo a cada cliente y accede a fotografiarse con el grupo, concluyendo con un «espero que les guste». A partir de ese momento el cliente es conducido a su mesa donde sólo tendrá la oportunidad de elegir las bebidas, ya que la propuesta gastronómica es un único menú degustación con creaciones nuevas de la temporada y compuesto por 36 platos y «la traca final». Antes de comenzar, un maitre advierte y anota cualquier observación para efectuar los cambios oportunos si un comensal así lo requiere por razones de salud. Todo un detalle. El servicio corre a cargo de un «ejército» perfectamente sincronizado de unas 25 personas que se multiplican para atender en cualquier momento cualquier mesa, y, aunque el «espectáculo» dure más de cuatro horas, en ningún momento se hace dilatada la espera entre plato y plato. El ritmo es perfecto. Incomparable. La experiencia de El Bulli no es comparable a ningún restaurante convencional que podamos conocer en nuestro ámbito. Por algo es el mejor del mundo. En el fondo, más que una cena se trata de un 'espectáculo único', sorprendente, revelador de las posibilidades que existen para obtener, a partir de materias primas singulares que ofrece la naturaleza, sabores, texturas o sensaciones sencillamente distintas y en muchos casos sobresalientes. Resultaría absurdo salir de El Bulli y sostener que «en tal lugar se come mejor o peor». Las comparaciones son odiosas y en el caso de El Bulli, casi lo de menos es alimentarse; se trata de una experiencia 'mágica' de la que con el paso de las horas se sacan unas conclusiones muy positivas. No hay lugar para prejuicios. Contrastes y texturas. El menú degustación tiene como hilo conductor un apasionante contraste de sabores y texturas, donde el paladar se ejercita constantemente con nuevas sensaciones. Entrar al detalle de cada plato requeriría mucho mayor espacio, ya que cada creación tiene un porqué, un razonamiento, un resultado en la boca que, cuanto menos, sorprende al comensal. La vista engaña, lleva a pensar en lo que no es y sólo el tacto permite intuir lo que el cocinero quiere transmitir. Pero vamos con algunos ejemplos que sencillamente deslumbran. En el capítulo de snacks se presenta un globo de queso Gorgonzala que el propio camarero se encarga de romper y que al final es un helado. Con la flor de néctar, el comensal solo tiene que absorber una pequeña cantidad de líquido de su interior para descubrir un sabor floral. La influencia oriental se acentúa con los berberechos crudos con yuzu, un cítrico que crece en Japón. El shabu-shabu de piñones se interpreta con tres piñones y su salsa envueltos en sus respectivos plásticos comestibles. Cada bolsita se moja en un cuenco durante dos segundos para que la explosión de sabor se produzca en la boca. En el capítulo de carnes, la liebre, presentada en tres texturas (sesos, caldo concentrado y asada), abre paso a un canapé de piel de pollo (bocado gelatinoso a modo de pincho) y a un plato de caza (pichón con una salsa y un maridaje con mandarina). Tres formas absolutamente diferentes de disfrutar con la carne antes de que llegue la copa de tartufo o trufa blanca, un producto carísimo que luego se combina de forma exquisita con unos ñoquis de boniato. Al final, unos 180 productos forman parte de los 36 platos de un menú inolvidable.