«En Cantabria se come bien en casi todos los sitios. Es una comida directa»

Hace un mes y medio que Rafael Doctor llegó a Santander con una «enorme responsabilidad»: Convertir a Santander en la Capital Europea de la Cultura 2016. Deja tras de sí una importante huella en el mundo cultural de Madrid y Castilla-León, donde ocupó puestos de responsabilidad en el Museo Reina Sofía, La Casa de América (ambos en la capital de España) y en el Museo de Arte Contemporáneo de León (Musac). Asegura que es «muy familiar», gusto que también traslada a la comida. Más que por la cocina moderna, se decanta por «la tradicional, la que se hace en mi casa y en mi tierra, la Mancha (nací en Calzada de Calatrava, en Ciudad Real)». Por ello, en el imponente ambiente que rodea al Hotel Real, donde se realizó esta entrevista, recordó con nostalgia «los guisos sencillos, las ensaladas de temporada, la pipirrana...». No tiene ningún reparo en afirmar que «la cocina barroca, la muy elaborada, no me interesa demasiado, prefiero la de toda la vida», motivo por el cual, en Cantabria, se siente como en casa. Hace 20 años descubrió aquí los sobaos, «que me encantan y tomo uno casi todos los días». Asegura que «en esta tierra se come bien en casi todos los sitios. Es una comida muy directa». Disfruta de un buen restaurante, pero no lo compara con compartir una comida o una cena «en casa, yo cocinando y mis invitados tomando un vino y charlan conmigo, mientras yo me remango». Sin modestia asegura que con determinados platos «siempre triunfo», como las 'verduritas del amor', un wok de verduras, frutos secos y miel, patatas con caldillo, «muy pobres, con comino y pimentón», o el pez espada con miel, uvas y nata. Entre sus platos preferidos está el pescado, el cuscús, el humos (un plato moro a base de garbanzos triturados) y, sobre todo, el gazpacho, «para mi el verano empieza cuando me comienza a apetecer este plato». Su buena relación con la cocina se la inculcó su abuela, «con la que me crié, ya que mi madre trabajaba. Recuerdo sus migas como algo único». Pero esto de verse entre fogones lo lleva en los genes tanto maternos («mi madre y, sobre todo, una de mis tía son un número uno) como paternos. «Mi padre, que ya falleció, se crió en el campo, en las fincas de caza. Tenía una cultura muy buena del fuego, de los productos de la tierra más básico. Sacaba el máximo de lo mínimo. Era un cocinero exquisito. Se pasaba cinco horas cocinando una caldereta. Tenía una mano absoluta para la cocina». Su mayor vicio confesado es el dulce, «no lo puedo remediar». Por ello está encantado de que en Santander exista la costumbre de tomarse un helado mientras se pasea, «de dulce de leche o mantecado son los que más me gustan». Prefiere no tener delante un arroz con leche, unas natillas o un trozo de chocolate «porque lo devoro».