«A la cocina en Cantabria le hace falta un líder, un <i>boom</i>»

-¿A quién le debe su afición por la cocina? -En el seno de una tradicional familia manchega, a mi madre y por supuesto, mi abuela Apolonia..., ¡qué tiznao hacia la mujer! -¿El cocinero nace o se hace? -Se hace a través de muchos años..., pero después de 33 años en los fogones, hay que nacer para esto. -¿Cómo define su cocina? -Dentro del segmento en el que está establecido Paradores, considero y quiero que mi cocina sea tradicional a imagen y semejanza de la empresa. Siempre hay momentos para la vanguardia y personas dispuestas a dejarse llevar con ella, y si cabe la posibilidad me sumerjo en las nuevas tendencias pero siempre respetando los valores culinarios tradicionales. -¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos? -En la modalidad de carta se instalan los productos regionales en platos a destacar por tradición: arroz con bogavante, merluza santanderina o la ensalada cántabra. Sin olvidar los quesos, anchoas..., siempre de Santoña, y las populares rabas. Los productos forasteros son más para platos de temporada y menú: solomillos de ciervo, tiras de avestruz gratinadas o bacalao glaseado con emulsión de ajos. -¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? -Principalmente yo, aunque estoy abierto a todo tipo de sugerencias, bien por parte de mis clientes o de mi equipo de cocina... Todo vale con tal de mejorar la calidad. -¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna? -Santamaría. Mi opinión sincera, no. Intereses de por medio..., muchos, ¿qué puedo decir que los demás no piensen? -¿Hacia dónde va la cocina en España? -Difícil e interesante pregunta. Como en la moda, la música y todas las cosas que no dependen de uno mismo..., la vuelta a lo de antes está por venir. -¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? -Mediáticamente no, bajo mi parecer. Hace falta un líder, un boom. A nivel de a pie toda persona que se ha sentado o se sienta por primera vez en un restaurante en Cantabria se queda sorprendida de la calidad y variedad de productos manufacturados en la región. -¿Cuál es la 'joya' de su carta? -Arroz con bogavante, ¡¡¡¡los que podemos vender!!!!!! -Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. -Trilogía dulce de bizcocho almendrado, espuma de arroz con leche y tocinillo de cielo. -¿A qué cocineros admira? -Luis Irízar y Luis de la Traba. -¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato? -La mayoría de las veces es por mera casualidad, una conversación con la gente del pueblo. Al calor de un buen vino salen a relucir platos que no están en libros de cocina, sobre todo en las abuelas y de ahí llega la inspiración. Luego llega el periodo de documentarse y buscar un poco más allá. Al final todo es buscar, sin saberlo. -¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? -Los insatisfechos vuelven ¿?... Yo no lo hago. -¿Qué valor da a las críticas? -Lo que más, es algo que para todo conocedor de este oficio hay que saber sobrellevarlo. De una crítica sacas muchas ideas, conceptos sobre lo que haces que desconocías por completo. Duele, a veces no te dejan conciliar siesta., pero al final acabas mejorando. -¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? -Caracoles y cangrejos de río al más puro estilo de Cervera de Pisuerga. -¿Qué es lo que mejor le sale? -Creo que eso no me toca responderlo a mí, en todo caso a mi familia o a los clientes. -¿Y qué es lo que peor le sale? -Lo que aún no he cocinado. - ¿Algo que no comería nunca? -No lo sé.. me imagino que gato. - ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? -Cada época tiene sus más y sus menos... Antes, mucha calidad y poca variedad... Ahora, la variedad es demasiada y la calidad hay que buscarla. - ¿Se puede comer bien con un menú del día? - Sí, aunque la vez que más caro lo he comido fue por 8 euros... No pude comer nada porque estaba fatalmente cocinado. Pagué 8 euros y me fui sin comer. -¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria? -Creo que no, la relación calidad precio está muy equilibrada. - ¿Lo peor de ser cocinero? -Los horarios, los descansos..., es una dedicación exclusiva al oficio para hacerlo bien. La hostelería te da una calidad de vida muy diferente al resto y eso te hace no poder convivir con el resto todo lo que uno quiere. - ¿Y lo mejor? -Como un buen pintor, cuando acabas un cuadro y te sientes bien por lo que has pintado no hay mayor satisfacción y hay pocas cosas que lo igualen... en el ámbito laboral, claro está. -Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? -Futbolista de alta competición, para hacer ganar al Atlético de Madrid la Champions League. -¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? -No tengo mucho tiempo para ver televisión. Mi nieta me roba el tiempo libre y yo no se lo voy a negar. -¿Y en casa tiene tiempo para cocinar? -Sí, pero mi mujer cocina tan bien!!!