CUANDO

Primero, el color. Sobre un fondo blanco. Dicen que el alma puede hablar con la mirada. El vino, también. Luego, el aroma. En reposo, inicialmente. Con la copa asida por su tronco más fino. Luego, con sus partículas pintando el oxígeno de olores y nostalgias. Por último, los sabores, el tacto en la lengua y en la boca, el gusto en cada frontera del paladar... Una cata es un ejercicio de sensaciones. El Club de Calidad Cantabria Infinita organizó esta semana un seminario sobre vinos en el restaurante Nuevo Molino de Puente Arce. Este curso está enmarcado en el programa de formación dirigido a los 45 restaurantes que forman parte de este organismo orientado a reflejar la excelencia de la oferta turística de Cantabria. Más conocimientos, mejor servicio. Las explicaciones corrieron a cargo de la directora técnica de Bodegas Protos, la enóloga Elena Bonilla, que completó un recorrido por la historia del vino y repasó las técnicas básicas para realizar una buena cata y maridaje. Reconocer los orígenes, las aportaciones de cada elemento que ha participado en el proceso y saber combinar tragos y bocados, platos y botellas. Una forma de tener en cuenta cada detalle a la hora de seleccionar un vino (color, lágrima en nariz, sensaciones en boca, etc...). Bonilla, ante un grupo de unos 30 restauradores, explicó la filosofía de su bodega en las dos Denominaciones de Origen en las que desempeñan su labor, mostró los edificios en los que trabajan y la tarea que se lleva a cabo en sus viñedos. «Las peculiaridades de nuestro vino y de su elaboración. Lo que nos hace distintos al resto. Una exposición didáctica de como trabajamos...». Durante la sesión, que contó con la colaboración de Exclusivas Salan, se cataron varios de los vinos de la Bodega Protos. En concreto, el Blanco Verdejo (D.O. Rueda), el tinto de Seis Meses Barrica, un Crianza 2006, un Reserva 2004 y un especial Selección 2006 (todos ellos de la D.O. Ribera del Duero). ¿Por qué se decantan los vinos? ¿A qué se deben las distintas referencias aromáticas? ¿Por qué las diferencias entre unos y otros? Fueron preguntas que surgieron en el transcurso del acto y que habitualmente se repiten en los cursos de cata. «Lo importante -apunta Bonilla- es que entiendan esas diferencias y que sepan apreciarlas». Una lección para los sentidos. Para entender y recomendar.