- ¿A quién le debe su afición por la cocina?
-A Cándido Salmón García de los Salmones.
- ¿El cocinero nace o se hace?
-En la mayoría de los casos se hace.
- ¿Cómo define la cocina que usted propone?
-Trabajo con un producto de mercado y con toques personales en su elaboración.
- ¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos?
-Casi todos los productos son autóctonos, si bien es cierto que algunos de ellos sólo se dan en otras regiones.
- ¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?
-Por su puesto que yo, aunque hay que tener cierta empatía con el cliente para satisfacerle.
-¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna?
-No, no lo creo. Hay un mercado lo suficientemente amplio para dar cabida a todas las corrientes culinarias.
- ¿Hacia dónde va la cocina en España?
-No cabe ninguna duda, que somos referencia mundial. Contamos con numerosos y visibles profesionales que se superan día a día.
- ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria?
-Pienso que nuestra gastronomía es suficientemente conocida y reconocida.
- ¿Cuál es la 'joya' de su carta?
-Alcachofas naturales confitadas.
- Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes.
-Paquetitos crujientes de rabo de toro al aroma de manzana.
- ¿A qué cocineros admira?
-Sin duda, a José Luis González.
- ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato?
-Después de unos cuantos años en la profesión no es difícil, y si además añadimos curiosidad e intuición, lo demás viene rodado.
- ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante?
-Siendo a través de una invitación personal podría conseguirlo.
- ¿Qué valor da a las críticas?
-Hay que valorarlas en su justa medida y ser humilde para encajarlas.
- ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido?
-Callos de bacalao.
- ¿Qué es lo que mejor le sale?
-Los guisos.
- ¿Y qué es lo que peor le sale?
-Creo que no se me resiste casi nada.
- ¿Algo que no comería nunca?
-Pescado crudo.
- ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años?
-Se come igual de bien, aunque hemos evolucionado.
- ¿Se puede comer bien con un menú del día?
-Nuestro restaurante, De Bellota, en Santander, es claro ejemplo de ello.
- ¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria?
-En general, no. La mayoría están al alcance de casi todos los bolsillos. Si bien es cierto que hay algunos restaurantes que sí resultan caros en relación a lo que ofrecen.
- ¿Lo peor de ser cocinero?
-Tener la sensación de que trabajas cuando los demás disfrutan.
- ¿Y lo mejor?
- Hacer disfrutar y emocionar a los clientes con tus propias creaciones.
-Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser?
-Veterinario.
- ¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión?
-Sí, en la medida en que son un entretenimiento.
- ¿Y en casa tiene tiempo para cocinar?
- Sí, no me queda más remedio.
