De vez en cuando, José Ignacio Arranz acompaña a su mujer al supermercado. Coge los cartones de huevos con absoluta tranquilidad, tampoco faltan en su carro carnes magras e, incluso, alguna hamburguesa. No es que su dieta le importe un pimiento, que también los come. Al contrario: desde hace más de veinte años, su principal preocupación y ocupación es la alimentación, la suya, la de sus hijos y la de todos los ciudadanos. Ha sido director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y en la actualidad impulsa el Foro Interalimentario, una asociación sin ánimo de lucro nacida en torno a Mercadona y volcada en informar y formar al consumidor.
-¿Podemos estar absolutamente tranquilos con lo que comemos?
-Con carácter muy general, sí. La industria alimentaria española trabaja bien y la prueba es la escasez de incidencias que se producen.
-¿Quién garantiza que unas albóndigas enlatadas se han preparado con carne de calidad e higiene?
-Hace 25 años, quizá el objetivo prioritario de las industrias era producir. Pero la filosofía ha cambiado: hoy no sale al mercado un producto que no haya constatado su inocuidad. Lo primero ahora es la seguridad y, después, la calidad. En tercer lugar, variedad y, sólo detrás, precio y beneficio. Aunque los controles aleatorios en el mercado son importantes, ninguna empresa que se precie saca alimentos sin autocontrol. Los miembros del Foro Interalimentario, además, aplican procesos aún más rigurosos.
-Consumimos cada vez más precocinados. ¿Una persona que coma a base de ellos puede estar tan bien alimentada como la que guisa?
-Si los elige bien y combina de forma equilibrada, sí. Los productos no son buenos ni malos: la clave es el estilo de vida. La actividad física ha de ir de la mano de la alimentación.
-¿Pero unas croquetas precocinadas pueden compararse con las de la abuela en contenido nutricional?
-Pueden ser incluso mejores. Quizá no en sabor o tradición, pero no tienen por qué ser nutricionalmente inadecuadas. Lo serán si repito la misma dieta al día siguiente.
-Hablemos del huevo...
-Pesa sobre él un mal cartel injustificado. De hecho, las empresas que forman el foro pertenecen, sobre todo, a los sectores más injustamente castigados por la opinión: huevo, cárnicas y platos preparados, con los que la sociedad ha sido muy cruel, muchas veces sin base científica. Frente a ello, nosotros queremos informar al consumidor para que tenga criterio propio de compra.
-¿Cuáles son sus argumentos?
-Reivindicamos la idoneidad nutricional de esos productos: nos hemos quejado amargamente de que se caiga en la sinrazón de creer que carne de vacuno, porcino, pollo o conejo no están en la dieta mediterránea. Eso es mentira. Toda la vida se han comido y, además, Hispania significa 'tierra de conejos'. Toda la comunidad científica demuestra que el colesterol de mis análisis no es el colesterol que me como con el huevo.
-¿Huevos caseros o de granja?
-Unos huevos llenos de excrementos en un cesto de mimbre no pueden ser mejores que los que yo le vendo en un cartón tras pasar todos los controles. Ahí concurren muchas cosas: falta de información, un sentimiento ecológico mal entendido... Yo le vendo el mismo huevo pero sin excrementos ni salmonella.
Los peligros del trapo
-¿Mejor hacer la compra a diario o con una vez a la semana basta?
-Hoy, la tecnología y los planteamientos de los canales de distribución nos permiten hacer la compra a medio y largo plazo. Por más que se reivindique, el patrón tradicional de las amas de casa que iban al mercado a diario no es compatible con la vida actual. Ahora se compra tiempo y para llevar una alimentación equilibrada y saludable ya no es preciso llenar el carro cada día.
-Si sé que no consumiré el pescado de inmediato, ¿mejor comprarlo ya congelado que hacerlo en casa?
-Las facilidades de congelación de un buque en alta mar son mejores que las de nuestros frigoríficos. Ha de pasarse muy rápido la zona crítica en torno a cero grados para evitar que se formen cristales.
-¿La calidad nutricional del fresco y congelado es la misma?
-Sí. La clave es congelación muy rápida y descongelación muy lenta: por ejemplo, en el frigo toda la noche.
-¿Las cocinas españolas, las particulares, pasarían los controles que Sanidad aplica en hostelería?
-Esa costumbre de ir siempre con el trapo, limpiar aquí, recoger allá... el trapo es el rey de la contaminación cruzada. Cortar la carne cruda con el mismo cuchillo que uso para el roast beef... Pruebo con la cuchara y la vuelvo a meter en la cazuela...
-¿Qué hacemos entonces?
-En toda cocina se requiere un punto de calor, uno de frío y uno de limpieza. Si no mezclo circuitos, si lo cocinado no contacta con lo crudo ni lo limpio con lo sucio, no tiene por qué haber problemas.
