-¿A quién le debe su afición por la cocina?
-A nadie en concreto, me empezó a interesar desde pequeño, andaba todo el día rebuscando por la nevera para enredar. No te quiero contar lo que salía claro.
- ¿El cocinero nace o se hace?
-Creo que se nace con algo, pero que te forma el trabajo y te haces en el tiempo.
-¿Cómo define la cocina que usted propone?
- Complicado, tiene diferentes rachas, lo que intentamos es hacer cosas que trasmitan.
-¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos?
-Creo que todo producto de calidad tiene cabida en nuestra carta, aunque tenemos debilidad por los de la zona y su temporada.
-¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?
-Intentamos satisfacer a nuestra clientela, pero a la vez con una cocina que nos guste. Creo que si cocinar se convierte en algo mecánico, pierde esencia.
-¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna?
-Los dos creo que son grandes profesionales pero me parece más atractiva la línea de Adriá. No creo en tal conflicto, creo que toda cocina bien hecha tiene su público y su sitio, sea del tipo que sea.
- ¿A dónde va la cocina en España?
-Creo que vive un buen momento y será mejor. La gente joven cada día esta más preparada y tiene más medios para hacer las cosas bien desde sus comienzos.
- ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria?
-No, creo que depende de todos que eso cambie poco a poco.
- ¿Cuál es la 'joya' de su carta?
-Hay varios platos que tenemos desde que empezamos, no sabría por cuál decantarme.
- Un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes...
-Foie-grass sobre bizcocho de frutos secos y gel de higos, está saliendo bien.
- ¿A qué cocineros admira?
-A todo el que se sacrifica y esfuerza por mejorar. Es una profesión exigente y sacrificada, me parece admirable seguir teniendo ganas de aprender.
- ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato?
-Solemos dedicar algunos ratos de la semana a las próximas cartas o menús, no se si con inspiración, pero van saliendo cosas.
- ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante?
-Es complicado que te den otra oportunidad, creo que depende del motivo de su insatisfacción.
- ¿Qué valor da a las críticas?
-El justo, creo que hay que ser prudente, para bien o para mal.
- ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido?
-No sabría decirte, pero soy fácil de sorprender.
- ¿Qué es lo que mejor le sale?
-Lo mejor no sé, pero me encuentro cómodo con los pescados.
-¿Y qué es lo que peor le sale?
-El arroz seco, soy nefasto.
- ¿Algo que no comería nunca?
- No me atrae nada la moda de los insectos.
- ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años?
-Sí, claro.
-¿Se puede comer bien con un menú del día?
-Sí.
- ¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria?
-Con lo amplio que es el concepto de 'caro' creo que la mayoría no. Lo que sí creo es que los hay de 30 euros caros y de 60 euros baratos.
- ¿Lo peor de ser cocinero?
-Sin duda, las horas que le dedicas.
- ¿Y lo mejor?
- Terminar un servicio satisfecho.
-Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser?
-No me lo he plateado nunca.
- ¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión?
- No les hago mucho caso, me parecen en su mayoría bastante cutres.
- ¿Y en casa, cocina?
- Sí, y disfruto mucho cocinando con mi hija, que no me pela ajos pero que me echa una mano.
