A partir de ahora, los preciados peces de la especie 'engraulis encrasicholus' se transformarán en las preciadas anchoas de 'pata negra'. En el caso de Codesa, los bocartes se destinarán a su 'serie limitada', pero para ello, antes de poder ser elaboradas, permanecerá en salazón los consabidos 6 meses de maduración que, en el caso de la conservera pejina, el plazo se prolongará unas semanas más, según aseguró el responsable de la empresa, José Luis Ortiz, para lograr un mayor grado de calidad textura, aroma y bouquet.
La pesca que llegó a la conservera laredana fue capturada entre la madrugada y las primeras luces del día de ayer, miércoles, por varios barcos, especialmente hondarribitarras, a unas 6 ó 7 horas, al norte de Fuenterrabía (Guipúzcoa), a la altura de la denominada Fosa de 'Cap Breton', al oeste del puerto francés de Arcachon (Las Landas), localizada en 44º 20' 00" de latitud norte.
Las 12 toneladas de pesca fueron adquiridas en las lonjas vascas de la citada Fuenterrabía, Ondárroa y Guetaria. El precio medio de kilogramo subastado en lonja para los bocartes de 30 granos/kilo estuvo entre los 5 y 6 euros, un importe que, en opinión de José Luis Ortiz "es razonable" aunque al mismo, "hay que añadirle las correspondientes tasas y el precio de transporte en un camión frigorífico".
La pesca que llegó a la conservera laredana fue capturada entre la madrugada y las primeras luces del día de ayer, miércoles, por varios barcos, especialmente hondarribitarras, a unas 6 ó 7 horas, al norte de Fuenterrabía (Guipúzcoa), a la altura de la denominada Fosa de 'Cap Breton', al oeste del puerto francés de Arcachon (Las Landas), localizada en 44º 20' 00" de latitud norte.
Las 12 toneladas de pesca fueron adquiridas en las lonjas vascas de la citada Fuenterrabía, Ondárroa y Guetaria. El precio medio de kilogramo subastado en lonja para los bocartes de 30 granos/kilo estuvo entre los 5 y 6 euros, un importe que, en opinión de José Luis Ortiz "es razonable" aunque al mismo, "hay que añadirle las correspondientes tasas y el precio de transporte en un camión frigorífico".
Proceso
A partir de su llegada a la fábrica de semiconservas que cuenta con una plantilla de 60 trabajadores, en su mayor parte mujeres, la primera tarea del proceso que se le aplicó fue la del 'presalado'.
Se trata de conservar los bocartes a través de la absorción y saturación de sal, método que, en consecuencia, provoca que el pez comience a expulsar agua al tiempo que reduce su tamaño.
A partir de ahí, una cantidad. la mayor parte, fue descabezada (cabeza y tripas) y colocada en latas de unos 10 kilogramos, y otras, "embarriladas' en recipientes de 300, en ambos casos, con prensas de piedras plastificadas para compactarlas.
El resto de la partida se conservará en similares envases, pero sin descabezar, en su caso, para ser vendidas directamente en salazón, sin elaborar. Según manifestó José Luis Ortiz, la mayor parte de las 12 toneladas de pesca adquirida se destinará a su producción 'serie limitada' que, en su momento, se enlatarán en la conocidos envases 'pandereta'.
Por el contrario, debido a su tamaño, entre 16 y 17 centímetros de largo, el correspondiente a un bocarte en su última fase de vida (de 4 a 6 años), no se podrán comercializar en los conocidos 'octavillos' (la típica lata de anchoas de toda la vida) ya que, en este formato que tiene un contenido de 30 gramos (pesca escurrida, sin aceite), no entran, es demasiado grande.
Por el contrario 'la pandereta', al ser de mayor tamaño, con un contenido (escurrido) equivalente de 300 a 350 gramos, es el que se comercializa a nivel profesional, de forma especial, al mercado nacional pero en el caso de Codesa, en países europeos como Italia, Francia y Suiza, además de otros más lejanos como Estados Unidos.
Se trata de conservar los bocartes a través de la absorción y saturación de sal, método que, en consecuencia, provoca que el pez comience a expulsar agua al tiempo que reduce su tamaño.
A partir de ahí, una cantidad. la mayor parte, fue descabezada (cabeza y tripas) y colocada en latas de unos 10 kilogramos, y otras, "embarriladas' en recipientes de 300, en ambos casos, con prensas de piedras plastificadas para compactarlas.
El resto de la partida se conservará en similares envases, pero sin descabezar, en su caso, para ser vendidas directamente en salazón, sin elaborar. Según manifestó José Luis Ortiz, la mayor parte de las 12 toneladas de pesca adquirida se destinará a su producción 'serie limitada' que, en su momento, se enlatarán en la conocidos envases 'pandereta'.
Por el contrario, debido a su tamaño, entre 16 y 17 centímetros de largo, el correspondiente a un bocarte en su última fase de vida (de 4 a 6 años), no se podrán comercializar en los conocidos 'octavillos' (la típica lata de anchoas de toda la vida) ya que, en este formato que tiene un contenido de 30 gramos (pesca escurrida, sin aceite), no entran, es demasiado grande.
Por el contrario 'la pandereta', al ser de mayor tamaño, con un contenido (escurrido) equivalente de 300 a 350 gramos, es el que se comercializa a nivel profesional, de forma especial, al mercado nacional pero en el caso de Codesa, en países europeos como Italia, Francia y Suiza, además de otros más lejanos como Estados Unidos.
Caladero
Según el gerente, la partida adquirida ayer por la conservera laredana ha sido hasta ahora, por calidad y tamaño, la más importante de las adquiridas en Cantabria desde que la veda se instauró en 2006.
En todo caso, es un error que se comete a menudo el señalar ese año como el del inicio de la restricción de pesca, según el gerente de Codesa, porque, en ese año, antes del cierre de los caladeros "se capturaron unas 1.300 toneladas". Ya en 2007 y hasta el presente 2010, es decir en ese periodo, han sido 3 años de absoluta restricción.
Según añade, en 2006, la pesca grande, entre 25 y 30 granos se llegó a pagar entre 18, 24 y hasta 27 euros por kilo, "una auténtica barbaridad debido, en ese momento, a la gran bonanza económica europea y a que, España, estaba en la cresta de la ola", manifestó. Ahora, esos precios, en plena crisis- subrayó José Luis- "serían inalcanzables".
La mercantil Codesa tiene sus orígenes en 1976, cuando funcionaban en una nave de Treto en régimen de cooperativa. A partir de la campaña 96/97 se transformó en una sociedad limitada, con sede en una nave del polígono industrial de 2.100 metros cuadrados. Además de las preciadas anchoas, la semiconservera también ha trabajado en la elaboración de agujas (papardón), chicharillos y bonito.
En todo caso, es un error que se comete a menudo el señalar ese año como el del inicio de la restricción de pesca, según el gerente de Codesa, porque, en ese año, antes del cierre de los caladeros "se capturaron unas 1.300 toneladas". Ya en 2007 y hasta el presente 2010, es decir en ese periodo, han sido 3 años de absoluta restricción.
Según añade, en 2006, la pesca grande, entre 25 y 30 granos se llegó a pagar entre 18, 24 y hasta 27 euros por kilo, "una auténtica barbaridad debido, en ese momento, a la gran bonanza económica europea y a que, España, estaba en la cresta de la ola", manifestó. Ahora, esos precios, en plena crisis- subrayó José Luis- "serían inalcanzables".
La mercantil Codesa tiene sus orígenes en 1976, cuando funcionaban en una nave de Treto en régimen de cooperativa. A partir de la campaña 96/97 se transformó en una sociedad limitada, con sede en una nave del polígono industrial de 2.100 metros cuadrados. Además de las preciadas anchoas, la semiconservera también ha trabajado en la elaboración de agujas (papardón), chicharillos y bonito.
