La mejor cocina de América

En España, hasta tiempos muy recientes, no hemos podido disfrutar de esa auténtica cocina. Por suerte ahora tenemos dos grandes representantes. Uno, Punto MX, está en Madrid. El otro, Hoja Santa, en Barcelona. El primero celebra estos días su quinto aniversario avalado por un gran éxito de crítica y de público. Su apuesta decidida por la autenticidad, por la frescura de los ingredientes y por la intensidad de los sabores, todo ello bien puesto al día, lo ha convertido en el mejor restaurante mexicano fuera de México. Incluso está al nivel de los mejores de allá.

La cocina mexicana tiene tres patas fundamentales que proceden de la etapa prehispánica y que han vertebrado y vertebran la forma de comer de los mexicanos. La primera, la más importante, es el maíz, base entre otras muchas cosas de las imprescindibles tortillas. La segunda, los chiles. Su sabor, aroma y picor (ojo, no todos los chiles pican) dan personalidad y vigor a muchos platos y a todas las salsas. La tercera pata son las salsas, entre las que se incluyen los moles. Salsas naturales, sin fondos, sin mantequillas, sin aceite. Elaboradas con elementos vegetales triturados o molidos en el metate, a menudo previamente asados. Salsas que en su mayoría se hacen en crudo y que tienen tras ellas un complicado y paciente trabajo en la cocina.

En ellas está el verdadero sabor de la cocina mexicana. Los mejores moles son los de Oaxaca y desde allí viajó la semana pasada a Madrid Juana Amaya, cocinera tradicional, gran especialista en estas salsas. Doña Juana estuvo invitada en Punto MX para ofrecer una variedad de sus moles: coloradito, verde, amarillo, estofado, chichilo y negro. Una mágica y colorida explosión de sabores. La mejor aproximación a la más genuina cocina popular, un mundo apasionante. Si viajan a México, libérense de prejuicios y no duden en sumergirse en esta cocina.