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José Luis Pérez
Miércoles, 21 de junio 2017, 20:15
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Antonio Solá es uno de los maestros arroceros más reconocidos no solo en la Comunidad Valenciana sino a nivel nacional. Y Cantabria tiene la fortuna de contar con su presencia unos días cada año -desde hace siete- para participar activamente en el diseño de las nuevas propuestas para las jornadas gastronómicas del arroz que cada ejercicio programa el restaurante del Hotel Chiqui. Su sintonía con Kike Pérez, jefe de cocina del establecimiento santanderino, así como del nuevo restaurante que recientemente ha abierto la familia Sebrango, Panorama, da lugar a que cada año acudir a estas jornadas sea una cita obligada y donde no tienen cabida la rutina y la monotonía.
En estas jornadas, ambos cocineros ponen lo mejor de cada zona. De Cantabria, productos y el saber hacer de un cocinero que crece profesionalmente cada año; de la zona levantina, la sabiduría y el dominio de los guisos con arroz, así como la experiencia y la disposición para innovar del cocinero Antonio Solá. Elchef de Las Bodegas tiene su restaurante en la pequeña localidad interior de Chulilla, a unos 50 km de Valencia. Se trata de un acreditado establecimiento, donde no solo los arroces gozan de una merecida fama.
Reconoce el propio Antonio que comenzó a colaborar con cocineros de Cantabria hace 15 años, cuando realizó intercambios con Nacho Basurto. De aquella época nace la amistad también con Kike Pérez, que entonces compartía fogones con el chef de Asubio. Cuando Kike Pérez ficha por el Hotel Chiqui, se retoman los intercambios y desde ese año Solá se desplaza unos días a Santander para realizar su aportación a la carta de arroces del Chiqui, donde, dicho sea de paso, el arroz es una especialidad de todo el año.
Cuatro especialidades
A modo de anticipo ha sido posible probar las cuatro principales novedades que ofrecen a partir de hoy en el vistoso restaurante del Hotel Chiqui estas jornadas que se prolongarán hasta el 16 de julio.
En primer lugar, los chefs presentan una albóndiga o croqueta -como se quiera interpretar- de arroz. La base es una sabrosa salsa de hongos, en concreto de boletus. Entre tanto, la croqueta va rellena de arroz y consigue la máxima cremosidad con la aportación del pato y del queso, que al freír la misma se funde e impregna el arroz. La croqueta se remata con esferificaciones y alga marina. La originalidad es la nota de este nuevo plato que otorga otra dimensión a las posibilidades que ofrece el arroz.
El segundo plato es un arroz con verduritas, aparentemente sencillo, pero muy bien elaborado por sabores y punto de cocción. El toque original le ponen dos alcachofas en tempura. En el emplatado se usa sésamo para que el conjunto gane en aspecto y en matices de textura.
El tercer plato novedoso de las jornadas es un arroz con costra. En esta ocasión se parte del clásico y conocido arroz abanda, pero los chefs han buscado otra textura, inspirándose en el socarrat que tanto valoran algunos comensales. Pero la costra, en este caso, se logra en la parte superior del arroz gracias al empleo de huevo y al golpe de horno en el final de la cocción. La receta se presenta en una cazuela y la ración es muy generosa.
Finalmente, no podía faltar la tradicional paella valenciana. Resulta gratificante y enriquecedor degustar la autenticidad a partir de una receta que se fundamenta en cinco ingredientes fundamentales, arroz -a Solá le gusta emplear el bomba, especialmente para aquellos servicios donde no se pueden controlar los ritmos del comensal-, conejo, pollo, judía y garrafón. Hoy en día se llama paella a muchas elaboraciones con arroz, que pueden ser excelentes, pero que no responden a la idea original. En este caso, Solá comparte con el equipo de cocina de El Chiqui su receta para disfrute de los clientes.
Para el postre, en esta ocasión el chef local se decantó por una suave chalota de vainilla.
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