AL GRANO

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Cantabria en la Mesa

¿Qué tiene el arroz para ser uno de los principales alimentos del planeta y una joya gastronómica? Es rico desde el punto de visto nutritivo y conduce el sabor como nadie

JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Seguro que un buen arroz está entre sus platos favoritos. Quizá muchos de ustedes, lectores semanales de este suplemento, elaboran con frecuencia arroces y tienen sus propios trucos o especialidades. Otros muchos, gustan de disfrutar con diferentes elaboraciones como las que se presentan en este 'dossier' fruto del trabajo de algunos de los restaurantes más destacados de la región si de arroces se habla. Pero, más allá del momento final de la degustación, hay abundantes aspectos que ilustran la vida del arroz antes de llegar a la cocina y que son determinantes para que luego la receta sea satisfactoria al paladar.

El arroz, a lo largo de la historia, ha sido -y sigue siendo- un alimento estratégico en los diferentes continentes ya que es básico en la dieta de millones de habitantes del planeta. Además, constituye uno de los aportes de hidratos de carbono para el ser humano. Es rico el almidón y aporta energía a nuestro organismo. Además, contiene proteínas de algo valor biológico y si se consume en su forma integral aporta importantes cantidades de fibra y vitamina B. Aunque depende de la variedad, el arroz tiene 364 kcal por cada 100 gramos.

Por otro lado, el arroz tiene una faceta gastronómica determinante. Los granos, unos en mayor o menor medida, en función de la variedad elegida, cumplen con una importantísima función: conducir el sabor de sus compañeros de viaje, del resto de los ingredientes de la receta. El arroz liga y enlaza sabores, aromas y texturas para ofrecernos un incalculable catálogo de especialidades, desde las más sencillas propias de la cocina doméstica hasta las más creativas generadas por los grandes chefs.

España, donde el arroz se introdujo, según los historiadores, hace unos trece siglos por los árabes, tiene una importante tradición arrocera, tanto como productor como consumidor. En la actualidad, Andalucía produce el 43% del arroz que llega al mercado en España, por delante de Extremadura (20%), de Cataluña (15%), de la Comunidad Valenciana (14%) y de Aragón (3%). El resto de las comunidades autónomas aportan en su conjunto aproximadamente el 5% de la producción total.

Tres son las Denominaciones de Origen Protegido que están reconocidas en nuestro país en función de la calidad de sus producciones: Calasparra (Murcia y Castilla La Mancha), Valencia y Delta del Ebro (Cataluña).

El arroz liga y enlaza sabores, aromas y texturas para ofrecernos un incalculable catálogo de especialidades

En la DOP Delta del Ebro, la superficie inscrita en el Consejo es de unas 12.000 hectáreas. Actualmente existen dos empresas comercializadoras que producen unos 9 millones de kilos de arroz protegido.

En la DOP Arroz de Valencia, la zona de cultivo alcanza cerca de 12.000 hectáreas. Un total de 13 industrias elaboran bajo este sello de calidad, llegando a comercializar más de 4,5 millones de kilos al año.

El registro del Consejo Regulador de la DOP Calasparra tiene inscritos a unos 300 agricultores y dos industrias. La producción de arroz cáscara es de 3,6 millones de kilos, de los que cerca del 95% corresponde a arroz blanco y el resto a arroz integral. Las categorías que se comercializan son Extra, Primera e Integral, y alcanzan 1,3 millones de kilos con DOP.

En España, la superficie de arroz cosechada en la campaña 2016/17 fue de 109.411 ha (del orden de un 55% japónica y un 45% índica). Esto supone una nueva reducción con respecto a la campaña precedente y con respecto a la media de los últimos cinco años, reduciéndose en 12.647 ha desde la campaña 2011/12.

España es exportadora neta de arroz con unas exportaciones medias en las últimas campañas de 240.077 t frente a unas importaciones de 79.449 t.

Estos datos convierten a España en el segundo productor de arroz en Europa, por detrás de los italianos.

Retos

Según publicó en su momento el investigador del arroz Ramón Carreres, «ninguna otra actividad económica proporciona alimento a tantas personas, mantiene a tantas familias, es tan esencial para el desarrollo de tantos países y tiene tanto impacto en el medio ambiente como la producción del arroz. Sin embargo, el arroz se encuentra en una situación delicada en casi todos los países. En el 2030 habrá 8.200 millones de personas y se necesitarán 800 millones de toneladas. Hará falta producir más arroz que hoy, con menos tierras, agua, mano de obra e insumos químicos. Para obviar el problema es fundamental que la investigación tenga como premisas la innovación y la creatividad para que, con la ayuda de nuevas tecnologías, se lleven a cabo acciones convenientes para desarrollar el sector arrocero en un futuro».

Durante el año 2016, en España se consumieron 171 millones de kilos de arroz y se gastaron 264 millones de euros en este producto

Consumo

Según datos del informe 'Alimentación en España 2017', durante el año 2016, los hogares españoles consumieron 171,8 millones de kilos de arroz y gastaron 264,1 millones de euros de este producto. En términos per cápita, se llegó a 3,9 kilos de consumo y 6 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia al arroz normal (2 kilos por persona y año), seguido del arroz largo (0,6 kilos per cápita). En términos de gasto, el arroz normal concentra el 33,3% del gasto, con un total de 2 euros por persona, seguido por los platos preparados congelados de arroz, con un porcentaje del 18,3% y un total de 1,1 euros por persona al año.

Durante los últimos cinco años, el consumo de arroz se ha mantenido estable, con alguna pequeña variación, mientras que el gasto ha aumentado 30 céntimos de euro por persona.

En la cocina

Entre los fogones, domésticos o profesionales, el arroz se emplea generalmente sin cáscara, aunque en ella se mantengan ciertos nutrientes o vitaminas. Una fórmula muy frecuente para cocinarlo es hervido, como pan de arroz, o bien a la cazuela, ligeramente sofrito. Las técnicas culinarias occidentales más sabrosas son las recetas marineras del levante español, que han hecho de la tradicional paella valenciana un plato reconocido a nivel mundial. En Italia son famosos y exquisitos los risottos a la milanesa.

Pero cuando se propone la elaboración de un arroz, hay que tener en cuenta que no todos son capaces de comportarse de un modo especial. A modo de ejemplo, «las variedades de arroz largo que, cocinadas en guarnición quedan siempre sueltas y de textura firme y consistente, fracasarían cocinadas en paella, arroz caldoso, marinero, etc», señala un experto. «Precisamente por su incapacidad de conducir sabores, encontrándonos con un arroz relativamente insípido (aunque, eso sí, suelto y entero, con una mayor longevidad conservativa). Desengaños similares encontraríamos si utilizáramos arroces vaporizados, glutinosos, integrales, etc., de uso tan en boga en los últimos tiempos. Habrá que recurrir, por ejemplo, al arroz bomba para encontrar un grano que reúna una larga serie de características favorables desde el punto de vista gastronómico y organoléptico».

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