La aceituna

Las aceitunas, en todas sus variedades, son un alimento clásico en el día a día.
Las aceitunas, en todas sus variedades, son un alimento clásico en el día a día. / DM .

Además de ser la protagonista indiscutible del aperitivo, es uno de los alimentos más nutritivos de la dieta mediterránea

MARTA GUTIÉRREZ

Es la materia prima de la que se extrae el 'oro líquido' como se conoce al aceite de oliva. Precisamente, la oliva se denomina coloquialmente como aceituna. Se trata de un producto básico de la dieta mediterránea.

La pronunciación de aceituna proviene del árabe. El nombre ha sufrido una evolución etimológica.

La aceituna (u oliva) es, por tanto, el fruto del árbol del olivo. Su origen se asocia a lugares como Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse bosques de olivos silvestres. Obviamente, no es igual el fruto de una planta salvaje que el procedente de una cultivada. No obstante, la forma de consumo final y su tratamiento también condicionan su sabor.

Son múltiples la formas de consumo de las aceitunas. Pueden tomarse tanto molidas -cuyo producto derivado es el aceite- o frescas, lo que implica un proceso de maceración necesario para acabar con la amargura característica de su sabor primigenio.

En nuestro país son casi una tradición elevada a costumbre popular servirlas, y tomarlas, como aperitivo. Forman parte del ritual de salir a tomar algo. Ese 'algo' precisamente siempre se acompaña de aceitunas. Combinan con todo.

Según la zona geográfica,se da una variedad diferente de aceituna: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Carrasqueña, Cacereña, Aloreña, Verdial, Lechín, Picual, etc. En España se pueden destacar, principalmente, 18 variedades de aceitunas, algunas de ellos se han convertido en la variedad más preciada en otros países, y todo una referencia a nivel mundial. Todo un placer para los fanáticos de los encurtidos que pueden llegar a distinguir hasta 260 tipos distintos en el mundo.

El color y la madurez

Para gustos se hicieron los colores, los mismos que indican, en este caso, el grado de maduración y por tanto la fuerza de su sabor.

El color verde es el más icónico, el más común. Lo tienen las aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración. Si presentan una apariencia morada, rosácea o castaño se trata de aceitunas recogidas antes de su completa madurez. Las de color negro, que son también muy populares, son frutos que no están totalmente maduros. Una vez tratados adquieren ese color tan característico.

Formas de consumo

Las aceitunas forman en sí un mundo de posibilidades a la hora de consumirlas. El 'con' y 'sin' hueso solo es el punto de partida. De esta manera, se encuentran las enteras, las que conservan su forma original, a las que no se les ha sacado el hueso, y sus contrarias las deshuesadas.

Luego están las rellenas: aceitunas deshuesadas que se combinan con todo tipo de ingredientes. Las más clásicas de esta revolución de sabor son las de anchoa. A partir de ahí todo un mundo de posibilidades: pimiento, atún, almendra, cebolla, etc. De hecho destacan por ser un buen aliado en la cocina con infinidad de recetas entre las que figuran como uno de los ingredientes estrella. Desde todo tipo de aliños en ensaladas hasta su papel en ensaladilla rusa pasando por patés y pizzas.

Una exquisitez que tiene diferentes formatos de presentaciones: saladas, lonjas, alcaparradas, tiradas o colocadas. Un clásico que abre el apetito de cualquier forma.

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