30 años sin Víctor Merino, un adelantado a su tiempo

Víctor Merino, en el exterior de El Molino. /Manuel Bustamante
Víctor Merino, en el exterior de El Molino. / Manuel Bustamante
Cantabria en la Mesa

Se cumplen 30 años de la muerte del fundador de El Riojano, El Molino, La Sardina de Plata y Cabo Mayor

DM .
DM .Santander

«Comer es el acto más espiritual de nuestro tiempo». Esta frase, tan actual en este tiempo de concursos gastronómicos, estrellas Michelin, ferias y grandes eventos relacionados con el mundo de la cocina, la pronunciaba hace cerca de medio siglo Víctor Merino, aquel hombre que en los años sesenta llevaba la Bodega de El Riojano, en Santander, a lo más alto. Aquel hostelero adelantado a su tiempo que después abriría varios y exitosos templos del buen comer en Cantabria y en Madrid, y el pionero del menú largo y estrecho. Aquel que perdía la vida cuando viajaba desde Santander a la capital del país en un accidente de tráfico, con tan solo sesenta años. El que siempre vestía de azul y que el próximo miércoles será objeto de un homenaje en la gala que pondrá el broche de oro a Cocinart 2017.

Víctor Merino nace en la localidad riojana de Autol en 1927. Seis años después su familia se traslada a Santander donde abre un comercio de venta de vinos en la calle Carvajal, que desaparece con el incendio de la ciudad. Así que en 1944 los Merino fundan en el Río de la Pila la Taberna de El Riojano, donde sirven sus populares porrones de vino a artistas e intelectuales de la capital cántabra.

En ese ambiente de tintos, claretes y obras de arte que se van adquiriendo a cambio de unos chatos se va forjando la personalidad de un joven al que le empieza a ilusionar el mundo de la gastronomía y ese museo redondo que aún es buque insignia de El Riojano.

Pero es en 1969 cuando Víctor Merino da un importante salto que, además, es el comienzo de una carrera apasionante que lleva el nombre de Santander y Cantabria por toda España. Es en ese año cuando abre El Molino de Puente Arce, en unas viejas instalaciones harineras a orillas del río Pas. Con este establecimiento logra en 1975 una estrella Michelin, la primera en la región junto con la del Marinero de Castro Urdiales.

En el 74, y gracias al éxito cosechado en la localidad perteneciente al municipio de Piélagos, inaugura en Santander, junto a la playa de El Sardinero, 'La Sardina de Plata'. Aquí Merino sienta las bases de lo que después sería en España 'la nueva cocina', junto a cocineros como Juan Mari Arzak, Jesús María Oyarbide, Josep Mercader o Pedro Subijana. Con este segundo local logra una nueva estrella en 1980, un año antes de abrir en Madrid otro de esos santuarios que han hecho historia en el mundo de la gastronomía en España: Cabo Mayor, estrella Michelin de 1983 a 1997. Allí deja al frente del negocio a su yerno, Pedro Larumbe, premio nacional de Gastronomía en 1984 y que se había formado en El Molino y La Sardina.

Fue el 13 de octubre de 1987 cuando Víctor Merino sale de Santander con destino a Madrid. Era una ruta habitual para él ya que le gusta controlar en persona los restaurantes que regentaba. En su coche va con él uno de sus más estrechos colaboradores, el joven de 22 años Santiago González, natural de Renedo de Piélagos. Antes de llegar a Aranda de Duero, el automóvil se estrella contra un camión de mudanzas. Ambos pierden la vida. Merino tiene 60 años de edad y entre sus principales condecoraciones figuran la medalla de plata al Mérito Turístico, la medalla de la UIMP (1984) -Profesores, ponentes y alumnos de la Universidad Internacional de verano- acudieron durante muchos años a los restaurantes del restaurador riojano- y el 'emboque de oro' que concede la Casa de Cantabria en Madrid. Es, además, miembro de la 'Chaine de Rotissieurs'.

La muerte de Víctor Merino convulsionó al mundo de la hostelería. Sus restaurantes cerraron sus puertas nada más conocerse la noticia. En marcha había dejado meses antes el pub El Balneario y la Alacena de Víctor, ambos en Madrid. Y en su mente, llevar a la capital una taberna a imagen y semejanza que la Del Riojano de Santander, al parecer en un local del Barrio de Salamanca.

Caius Apicius, crítico de la agencia EFE, escribía, «Víctor, sin ser cocinero, fue uno de los protagonistas de la primera revolución de la cocina española, la que siguió al impacto de la 'nouvelle cuisine'. Su Cabo Mayor de Madrid fue el primer restaurante moderno de la capital. De su cocina surgían propuestas prudentemente innovadoras, que entonces se consideraban osadías. Fue un pionero, en Madrid, de lo que se llamó menú largo y estrecho».

Hoy, 30 años después, el nombre de Víctor Merino sigue sonando en todo el país, y entre las barricas del museo redondo de El Riojano.

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