¿Albaricoque o fresa?

Nueva carta

El martes en Madrid aproveché para conocer la carta nueva del comedor de Álbora (1* Michelin) donde además del menú degustación añadimos unas deliciosas verdinas con lacón y almejas –sí, en junio jarreaba y apetecía y mucho este guiso– y la fantástica urta que tenían fuera de carta recién llegada de las lonjas del estrecho; un claro ejemplo de que el producto de gran calidad es fundamental en esta casa.

Todo empezó con unos agradables aperitivos entre los que destaco la delicada royal de centolla y soja y su clásico canelón de ibéricos, muy goloso. La sopa fría de tomates verdes con pepino dulce y encurtidos es imperdible sobre todo de cara al verano y el pescado de roca marinado con couscous vegetal es fresco y guarda todo el sabor del propio animal. El guiso y la sapidez suprema llega con el huevo de Mos con puerro de verano LC, anguila ahumada y caldo de cebolla –¡más pan por favor! – y el chipirón del Cantábrico con gazpachuelo de ajo negro vuelve a reflejar una de las esencias de la casa: producto y tradición bien interpretada. Y el primer bonito de la temporada, y trufa de verano, y un jugoso cordero… para terminar con unos logrados postres cuyo colofón es el Tiramisú Álbora, que particularmente me encantó.

Atención estupenda y muy buena selección de vinos para dejarse llevar y disfrutar. ¿Qué más necesitan? ¡Ah, sí! Un espacio perfecto para reuniones de trabajo y también momentos distendidos, íntimos y familiares.

Borja Gracia

Al día siguiente la comida fue en la misma calle Jorge Juan pero justo enfrente. 47 Ronin es el proyecto más personal de Borja Gracia, un cocinero hecho a sí mismo que ha convertido su pasión por la cultura y la gastronomía japonesa en su modo de vida, trasladándolas a un restaurante único en Madrid con una oferta que me resulta bajo mi opinión muy atractiva. Gracia controla la técnica y la usa tremendamente bien en bocados como ese sedoso y perfecto mochi salado de calabaza y trufa, de los mejores que recuerdo.

En el menú degustación que yo probé en el luminoso y bonito ambiente de la zona de abajo (también tiene una planta superior, unas mesas altas y unas cuantas mesitas a modo de terraza) abundaron los platos marinos habiendo apenas un par de referencias cárnicas; pero eso es algo que no importa si todo lo comido está tan bueno como en mi visita. He visto mucha evolución desde mi primera visita y espero que la gente sepa apreciar una línea sin referentes y muy original.

Fruta híbrida

¿Han probado alguna vez el híbrido entre la fresa y el albaricoque? Realmente eso es lo que me dijeron en la frutería el pasado jueves pero a la vista parecía simplemente un albaricoque más pequeño, sin tanto pelo y de color más rosáceo. Su interior, en cambio, era tremendamente jugoso, tanto que me explotó en la boca cuando lo mordí y mis pantalones quedaron ligeramente heridos. De sabor tan dulce como una tarde de verano anocheciendo y, si me preguntan por la fresca, quizá sólo vislumbré una ligerísima acidez final. Compré medio kilo y entre la cena de esa noche y el desayuno de la mañana siguiente desaparecieron. Nunca supe cómo los llamaban, tendré que volver a por más y preguntarlo.

Cata de vinos

Para terminar la semana, ayer estuve catando unos vinos que creo necesario reseñar para que puedan ustedes hacerse con alguna botella y disfrutar allá donde quieran. De Adegas Guímaro ya me gustaba, y mucho, el Finca Meixemán pero no sabría por cuál decantarme si me ponen delante su Camiño Real, un 100% raspón a partir de un 80% Mencía y 20% otras variedades de viñedos situados mayoritariamente en suelos pizarrosos. Es elegante, jugoso y fresco y aunque en nariz salen esos aromas a fruta roja después en boca resulta tremendamente ágil. Pudiéndose comprar alrededor de los 15€ la botella me parece que tiene un precio espectacular. Y también de esta bodega me ha gustado mucho el blanco que elaboran a partir de uvas godello, treixadura, albariño, torrontés y Loureiro de varias parcelas alrededor de Amandi, en el corazón de la Ribeira Sacra. Fresco, ácido, con fruta y buena estructura; tremendamente gustoso.