Nuestro amado pez plateado

LA DESPENSA

La costera del bocarte está en plena actividad y en los puestos de los mercados y las pescaderías de la región ya abundan cajas llenas con su base de hielo

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Está 'gordo' y tan plateado como siempre. Exquisito y con esa grasilla que le confiere el toque de distinción que desconocen los que proceden de aguas más calientes que las nuestras del Cantábrico. La costera del bocarte está en plena actividad y en los puestoS de los mercados y las pescaderías de la región ya abundan algunas semanas esa cajas con su base de hielo y los peces, de ojos claros y algo de sangre en sus branquias, pidiendo que los llevemos a casa para freírlos, rebozarlos, mezclarlos en la sartén con ajos y guindillas o en la cazuela con cebolla, vino blanco, vinagre, pimentón y un poco de perejil. O después de congelarlos por más de 24 horas, hacerlos en vinagre, para aperitivo o para acompañar con anchoas, o con la ensalada fresca de la comida.

Los más atrevidos y avanzados en la técnica del salazón, los meterán destripados en una lata metálica y los cubrirán de salmuera para que, bien prensados, unas semanas antes de Navidad, se hayan convertido en unas suculentas anchoas.

Y es que el bocarte da alegría y felicidad a quien le gusta el pescado y el producto de temporada. En la Plaza de la Esperanza, ese santuario al que en estos días poca sombra hace el de Santoña, la gente se amontona en los puestos para comprar ese pez plateado y brillante que caracteriza, en parte, la gastronomía de Cantabria. Un pez que además de en casa se consume en los bares y restaurantes de la región, a veces sin más florituras que el huevo, la sal, la harina, el aceite bien caliente, la hogaza de pan y la botella de tinto. Durante la costera, los cántabros comemos semana tras semana los bocartes que nos da nuestro mar. Nunca nos saciamos.

Estos días se nota ese trajinar en los muelles donde el sustento es la pesca. Barcos que vienen con las bodegas cargadas para desembarcar lo antes posible lo pescado unas horas antes y volver a la mar, donde esperan nuevos bancos de este singular pez tan amado.

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