Anchoas de Santoña en mantequilla pasiega

Aspecto que presenta la lata y su caja de presentación./DM .
Aspecto que presenta la lata y su caja de presentación. / DM .
Cantabria en la Mesa

Elaboradas por una conservera de Santoña, recuperan una fórmula de antaño

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Recuerdan los más veteranos del lugar, como José Ignacio Echevarría Oliveri, descendiente de pioneros italianos que introdujeron en Santoña la industria del salazón, que antaño -y aún hay quien mantiene la costumbre- las anchoas se tomaban con pan y mantequilla. En Italia, a finales del siglo XIX, así se tomaban las anchoas; sin embargo, hoy en día la práctica totalidad de las anchoas se conservan y se comercializan en aceite.

Una joven empresa conservera de Santoña, Chabuca, dirigida por Luis de Diego y Jaime de Diego -padre e hijo-, han sacado a la luz un proyecto en el que vienen trabajando varios años: comercializar anchoas en mantequilla ecológica pasiega y poder poner al alcance de los amantes de esta semiconserva 'il piu grande bocatto'.

Y para desarrollar este proyecto, además de la experiencia del maestro conservero, Manuel Sierra Ruiz, y de los análisis químicos realizado por el veterinario Roberto Delgado, ha sido fundamental la aportación de El Andral, empresa de Villacarriedo que elabora sobaos, quesadas y también mantequilla ecológica.

Precisamente en Villacarriedo, en el restaurante Las Piscinas que dirige Fonso Fernández, se presentaron las nuevas anchoas en mantequilla oficialmente. Además de los citado, también se dieron cita en el acto el concejal de Turismo de Santoña, Jesús Valle; el canciller de la Cofradía de la Anchoa, Pedro Benavent; y José Ángel Sainz, de la firma El Andral.

Engraulis encrasicolus

Estas anchoas se van a comercializar por la conservera Chabuca de Santoña bajo la marca registrada M.A. Revilla, que cedió en su momento su nombre a cambio de que el dos por ciento de los beneficios se donen a la Cocina Económica de Santander. Su precio se estima que estará entre 14,50 y 15 euros y podrán encontrarse en El Corte Inglés y Carrefour, en las secciones gourmet.

Estas anchoas, Engraulis encrasicolus, de buen aspecto, calidad y textura, se conservan en un 85% de mantequilla ecológica de El Andral y en un 15% de aceite de oliva y sal. El peso neto del envase es de 120 gramos y el peso escurrido de 60 gramos. El porcentaje de sal está en apenas un 7,2%.

Al paladar, las sensaciones que transmite la mantequilla, ligeramente rebajada para conseguir los resultados idóneos, en muy buena, diferente a la que proporciona el aceite y las que ya estamos más que acostumbrados.

Respetuoso

El bocado es organolépticamente es agradable, sabroso..., recomendable..., y el concepto, innovador, valioso, interesante..., porque además de abrir un nuevo nicho de mercado, el planteamiento es respetuoso con el ingrediente principal. La anchoa no pierde protagonismo y la mantequilla no le resta nada, más bien potencia, por que la acidez prolonga los sabores..., y en este caso el ácido láctico está presente en la mantequilla, al tiempo que amortigua el punto de sal.

La vida útil de esta anchoa es similar a la de aceite, aproximadamente un año. Antes deben probarla.

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