El Andral, sobaos y quesadas con compromiso

Alicia, a la izquierda, y José Ángel, a la derecha, junto a una alumna en prácticas, en el obrador. /DM
Alicia, a la izquierda, y José Ángel, a la derecha, junto a una alumna en prácticas, en el obrador. / DM
SELAYA

Negocio familiar con ganadería propia, marca joven y certificación ecológica

JOSÉ LUIS PÉREZ

Selaya es posiblemente la capital mundial del sobao, donde más elaboradores se concentran, donde más tiendas de obradores existen, pero, sin embargo, como destaca José Angel Sainz Santander, «hay mercado para todos. Lo que hay que hacer es moverse, salir fuera, innovar, hacer cosas nuevas».

Con este planteamiento, la empresa familiar de los Sainz Santander puso en marcha un nuevo obrador de sobaos y quesadas en el año 2011. Y en apenas un año se certificaron en ecológico, con el objetivo de poner en el mercado uno producto más exclusivo, en línea de lo que hoy demanda de forma creciente un sector de los consumidores, comprometidos con el medio ambiente y con el respecto del entorno. Estamos hablando de El Andral -el nombre surge del barrio donde se ubican, que recuerda la abundancia de endrinos ('andrinas').

Conforma el equipo toda la familia, empezando por Alicia Santander, la madre, la maestra artesana, con una dilatada experiencia en el sector. Porque aquí se conocen todos y en muchos casos existen vínculos familiares entre unos productores y otros. Ella se encarga de la producción, junto a Manuel -que amasa- y Jesús -que alterna el obrador con la granja-. Alejandro se centra más en la ganadería propia -ecológica- de donde sale la principal materia prima empleada, la leche; Alicia, otra hija, se ocupa de la contabilidad; y José Ángel es el comercial, el relaciones públicas, la cara visible y quien hace los kilómetros necesarios para que los sobaos y las quesadas de El Andral sean valorados y estén al alcance del consumidor en los mejores sitios. Él mismo comenta con orgullo que el suyo es el único sobao que está presente en todas las tiendas gourmet de El Corte Inglés de España. Por algo han sido pioneros en el sobao ecológico.

Conciencia

José Ángel enseña el pequeño obrador-tienda que El Andral tiene a la salida de Selaya, en dirección a La Braguía. Afirma que «somos ganaderos. Siempre lo hemos sido, antes teníamos vacas frisonas, ahora normandas». Llegaron a producir 4.700 litros de leche diaria; ahora, tras convertir toda la ganadería a ecológico, producen unos 2.000, de los unos 300 se quedan en el obrador para obtener una producción de unos 1.500 kg, al día, principalmente de sobaos, pero también de quesadas.

Sobre este cambio de régimen, José Ángel se confiesa: «Esto que hacemos es por compromiso con el medio ambiente. Hemos contaminado toda la vida y lo veíamos como algo normal. Empleábamos herbicidas. Pero llega el punto en que te planteas que esto no puede seguir así. Había que cambiar».

Producir en ecológico representa un sobreesfuerzo. El precio, ligeramente más alto, posiblemente también resta cierta competitividad al producto en el mercado generalista, pero, como señala José Angel, «lo eco tiene su público, vende, sobre todo en las grandes ciudades». En el caso de El Andral, las dificultades se sobreponen con calidad.

Las vacas de El Andral nunca esté atadas, tienen camas de arena inerte, individuales, se alimentan sin productos químicos y pasan el mayor tiempo posible al aire libre, en pastos naturales.

Crecimiento medido

El Andral, aunque no es un gran productor por volumen, sí que ha progresado mucho cada año en el último quinquenio. Elaboran artesanalmente sobaos, con sello de Indicación Geográfica Protegida, y quesadas, tanto convencionales como ecológicos. Pero su reto pasa por ofrecer productos de gran calidad, gourmets, algo que se puede apreciar en una cata a ciegas.

José Ángel es categórico: «No se trata de crecer mucho. Pretendemos elaborar todo con productos naturales, crear unos pocos puestos de trabajo, apoyar a la zona en la que estamos, y ganarnos la confianza de los clientes de supermercados de calidad. Queremos tener presencia en comercios que apoyen nuestra filosofía, por lo cual si el mercado de los 'eco' sigue subiendo, no descarto quizá algún día dejar de hacer productos convencionales».

El compromiso llega incluso al plástico que protege el sobao. Es biodegradable. Estamos ante «la primera empresa de Europa que lo emplea», destaca José Ángel Sainz. Otros ejemplos, el azúcar de caña: es de comercio justo. Y el cartón del embalaje: procede de bosques responsables.

Otro aspecto por el que destaca El Andral es por su imagen corporativa y por su packaging. «Hemos invertido mucho en este sentido, porque nos dirigimos a un mercado gourmet. Incluso, en algunos casos tenemos presentaciones exclusivas para un determinado cliente».

Con los cocineros

De la mano de Joaquín Felipe, un chef madrileño muy acreditado, han entrado en ciertos ámbitos. A José Ángel le gusta vincular su producto con los cocineros porque cree que el sobao tienen muchas posibilidades 'en dulce' y 'en salado'. Sin embargo, con la quesada, es más partidario de mantener la tradición y lamenta que no tenga suficiente visibilidad en los restaurantes de la región.

De cara al futuro, los retos de El Andral pasa por salir al mercado internacional, por el comercio 'on line' y por dar el paso de elaborar pastas y mantequilla.

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