LA ANGUILA SE PONE DE MODA

Anguilas recién pescadas, con su piel oscura y viscosa. /reuters
Anguilas recién pescadas, con su piel oscura y viscosa. / reuters

No gustó mucho por su aspecto, pero ha pasado a formar parte de los productos de los grandes restaurantes del país

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

La anguila (Anguilla anguilla) nunca gustó mucho por su aspecto, similar al de una serpiente. Tampoco que su ciclo de vida fuera al revés que el de los salmones, esto es, que naciera en la mar, migrara a los ríos hasta hacerse adulta, para volver después al mar de los Sargazos, donde se reproduce. Tampoco son muy agradables su viscosidad y su piel oscura, por lo que desde hace años fue un pescado de consumo muy limitado en gastronomía, salvo en el Delta del Ebro donde se han elaborado con ella platos tradicionales como la paella de anguila o el alli i pebre, una marmita de patatas hecha con este pez. En Cantabria su consumo siempre ha sido escaso, aunque no es un producto desconocido. La abundancia de pescados de la costa, y de truchas y salmones en los principales ríos dejaron a la anguila en una posición siempre secundaria.

A pesar de ello, existe en la región una asociación llamada Amigos de la Anguila del Pas, nacida en 2016, que pretende repoblar el río con esta especie en peligro de extinción. También un plato típico de los Valles Pasiegos llamado arroz del Pedrón, hacho a base de cangrejos, anguilas, cebolla, tomates, ajo, caldo de pescado, un vasito de vino blanco, una copa de brandy, aceite de oliva, pimienta y sal.

La anguila es un pez de cuerpo alargado que suele medir alrededor de 70 centímetros, aunque puede llegar hasta los dos metros. Las hembras suelen ser de mayor tamaño que los machos.

Tiene la piel recubierta de una secreción mucosa que le hace muy escurridiza, dándole su característica más conocida además de que la protege ya que posee escamas microscópicas. Normalmente viven ocho años los machos y hasta doce las hembras.

Tras la cabeza tiene dos aletas de pequeño tamaño. El dorso es pardo verdoso casi negro, el vientre es blanco y amarillento.

En época romana y durante la Edad Media, se usaron las anguilas para conservar el agua almacenada en aljibes y otros depósitos. Este hecho se debe a que las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas y las mantenían en condiciones para su consumo. Esto ha sido frecuente en muchos pueblos de Cantabria en donde los aljibes se utilizaban para almacenar agua para el ganado o el uso doméstico, en especial cuando no existía agua corriente en las casas.

Un producto para innovar

En cuanto a la cocina se refiere, hay que decir que en estos momentos la anguila está de moda, pero en restaurantes donde se busca la innovación del producto. El pez es tratado de forma diferente a la tradicional por algunos de los mejores chefs del país que quieren poner en valor a este producto.

En Cantabria prácticamente se cuentan con los dedos de las manos los cocineros que utilizan la anguila para sus creaciones. En El Redoble, Puente Arce, se puede encontrar en la carta una ensalada de anguila ahumada con queso fresco de El Bardal y manzana verde y vinagreta de tomate natural. Óscar Calleja, Annua, dos estrellas Michelin, también suele utilizar la anguila para su platos de autor. Y en El Olivia, de cocina japones, en Peña Herbosa.

Fuera de Cantabria se anotan nombres de chefs como Carles Abellán, Carles Gaig, Paco Pérez o Arnau Bosch, todos ellos en Cataluña. O restaurantes como Lasarte (tres estrella Michelin) de San Sebastián o el Koy Shunka, del chef japonés Hideki Matsuhisa, en Barcelona.

La cocina japonesa

En la cocina japonesa, la anguila tiene un espectacular protagonismo. Allí se venden muy frescas, se limpian vivas y se trocean para formar parte de numerosas recetas. Una de ellas es Unagi, en la que este pescado se asa a la parrilla, condimentadas con una salsa dulce de soja sobre una base de arroz hervido. Japón es un potencial consumidor de anguilas y su mercado mueve millones de euros, sobre todo porque importan grandes cantidades de anguilas desde el mercado europeo. Hay que decir que lo que importan en realidad son angulas, crías de anguila que posteriormente son engordadas en piscifactorías.

Otra historia bien diferente a la de la anguila es la de su alevín, la angula, a precios casi desorbitados desde hace muchos años. Desde 1.200 euros el kilo a comienzos de temporada a casi la mitad al final de la misma.

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