Armonías sabrosas y de proximidad

 Plato estrella. Tartar de atún rojo.
Plato estrella. Tartar de atún rojo. / DM

Daniel López Cumple tres años al frente de La Tolva, donde su menú diariaio y su carta 'alegran' la zona de Puertochico

JOSÉ LUIS PÉREZ

Si el barrio de Puertochico es para algunos la 'Zona 0' de la gastronomía de Santander, un centro neurálgico alrededor del cual se concentran gran número de restaurantes, parece, a priori, complicado con hacerse con un hueco. Pero la ciudad tiene todo tipo de públicos y, si las cosas se hacen bien con regularidad, siempre existe un alto grado de certeza de que al final los negocios salen adelante. En esta texitura se situaban hace tres años Daniel López (33 años), un joven cocinero que iniciaba una nueva andadura en solitario después de haberse formado-trabajado en importantes restaurantes, y su esposa Paloma, también con experiencia en el sector, cuando abrieron La Tolva.

Desde el primer momento se pudo comprobar que aquí hay argumentos diferenciales para conquistar el paladar de clientes que buscan una cocina de fusión cercana, sabrosa, bien presentada y con un precio razonable. Con esta línea La Tolva ha trabajado muy bien durante estos tres años en un local que a veces puede quedarse pequeño pero que responde a un perfil de negocio personalizado y controlado de principio a fin por Daniel y Paloma. Sin duda, por el perfil de su oferta gastronómica, La Tolva da 'alegría' a la zona de Puertochico.

En La Tolva, con apenas tres decenas de sillas, se ha decidido no reservar mesas. Zona muy transitada, en la que quien llega, pregunta, se sienta o espera. Al mediodía, de lunes a sábados, lo más demandado es el menú del día, con un precio de 14 euros hasta el viernes y de 15 los sábados. Esta semana, un día laborable la oferta era la siguiente: ensalada de langostinos en tempura, ensalada de tomate y queso búfala y arroz de pato, de primero; y entrecot de buey, tataki de atún rojo y burger de carrillera, de segundo. El menú incluye en el precio es postre o el café.

Platos de éxito

La carta de La Tolva no es excesivamente larga, pero lo suficientemente variada para que el cliente habitual no se aburra. Se presenta en una gran pizarra en el propio restaurante, de tal modo que siempre está a la vista, y muchas de sus especialidades son ideales para compartir, razón por la cual funciona especialmente bien en el servicio de cenas.

El plato estrella es el tartar de atún. Comenta María, responsable de sala, que es el que más demanda el cliente junto con la costilla de angus, las alitas de pollo, las gyozas, las croquetas, las burgers y el arroz con pato.

Respecto al tartar, destaca la presencia de pequeños trozos de foie, de huevas, manzana verde, mahonesa de wasabi, así como varios tipos de algas. Sabor, cremosidad frescura. Mención especial también para las alitas de pollo que se presentan deshuesadas, crujientes, y sobre una salsa de hummus cajún.

La ensalada de langostinos en tempura con mahonesa de curry es un elenco de contrastes de sabor y texturas, desde el crujiente del langostino hastala aportación de dos tipos de tomate, las cebolla morada, el mezclun de lechugas, la manzana picada muy fina, los arándanos o las semillas de sésamo.

Otras opciones en el capítulo de 'pica pica' son las rabas de chipirón, las rabitas estrelladas, los mejillones en salsa, unas crujientes croquetas de hongo y foie -muy cremosas-, las gyozas de cerdo con salsa hoisin, el arroz crujiente de pato, el salmorejo cordobés con tartar, las patatitas con huevo y jamón o la ensalada de tomate y anchoas.

Toque oriental

La cocina oriental tiene aquí una presencia notable en el capítulo de pescados: tataki de atún, el citado tartar y el sashimi ahumado.

Para la carne, también hay algún guiño como con las costillas thay. Además hay mollejas, magret de pato con frutos rojos, albóndigas de angus, costillas empanadas, entrecot de buey o costillas de angus con patatas glaseadas.

Originales también las hamburguesas, de rabo, carrillera, costilla o angus, y -llegados al postre-, deliciosa y muy recomendable la tarta de queso horneada.

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