LOS ARROCES EN LA GASTRONOMÍA DE CANTABRIA

El arroz con leche es uno de los postres cántabros de mayor tradición en cuya elaboración se incorporan ingredientes como el limón y la canela./ DM
El arroz con leche es uno de los postres cántabros de mayor tradición en cuya elaboración se incorporan ingredientes como el limón y la canela. / DM
Cantabria en la Mesa

Pedro Arce, de la Cofradía El Zapico, recomienda utilizar la variedad 'bomba'

ISABEL G. CASARESSantander

El protagonismo del arroz en la gastronomía cántabra no lleva discusión. Este producto ha ido escalando posiciones en los gustos de los comensales que lo 'devoran' tanto en el apartado de plato, como en el de postre. Y Pedro Arce, de la Cofradía Gastronómica 'El Zapico', es uno de los muchos 'fans' arroceros, reconocidos, que pueblan Cantabria. «A mí, el arroz me gusta hasta con leche», aludiendo a uno de los postres más tradicionales de la zona norte de España.

Este amante de la buena mesa no duda en elogiar un producto que, en nuestra tierra «se degusta tanto que somos los segundos en el país a la hora de consumirlo. Después está Asturias». Por supuesto que las prioridades se decantan por el arroz en paella, «sobre todo si se hace un sondeo en los restaurantes. La mayoría de los clientes piden una paella». Pero el arroz es tan extraordinario para combinarlo con otros productos, admite tantas variedades que no deja de lado los sabores típicos de cada rincón de la geografía nacional. Así que el arroz con bogavante se lleva también su trofeo, a la hora de escogerlo para ponerlo sobre la mesa, como señala Arce. «La pena es que uno de los arroces más tradicionales de nuestra gastronomía, el de Parayo, prácticamente ha desaparecido». Este arroz es típico de la zona del Pas, utilizando los magníficos cangrejos de río como acompañamiento del producto 'estrella'.

«No cabe la menor duda de que en el Cantábrico, el arroz se combina con mariscos y pescados; y en la meseta se consume más acompañado de carnes», continua señalando el cofrade, que apostilla que una de sus prioridades a la hora de decantarse por un tipo de arroz «es el tipo Bomba». No obstante, en el mercado actual existen tanta variedad como calidad, «porque, mediante técnicas de cruce, se han conseguido unos arroces magníficos».

«Estamos hablando de un cereal que se impregna magníficamente del caldo en el que se le cocina»

Imprescindible en las casas

«La verdad es que estamos hablando de un producto que, creo, no falta en ninguna casa. Lo primero porque cunde mucho, y siempre ha sido así. Con un puñado de arroz se satisfacen muchas bocas». Luego están sus variantes, «puede ser un arroz en paella, puede ser un arroz con verduras que, además, aporta menos calorías y está buenísimo. Ya he dicho antes que a mí, el arroz me encanta de cualquier manera que sea presentado, por supuesto el arroz con leche, magnífico».

Entre las loas de Pedro Arce hacia este cereal, que es mucho más que eso, está la ventaja de que «adquiere todos los sabores del caldo en el que se le cocina. Especialmente, si es de tipo Bomba». Está seguro de que «si el caldo es bueno, el sabor del arroz se incrementará, y al final, el comensal acabará pidiendo que le eches en el plato más arroz que de lo que vaya acompañado, sea marisco o carne». El caldo es, pues, el secreto, y su secreto a la hora de dar cuenta de un buen arroz.

'Rey' de la mesa

Para el cofrade de El Zapico, considerado como uno de los expertos arroceros de Cantabria, este producto es uno de los 'reyes' de las mesas cántabras, y de la gastronomía del país. Además, cada vez va sumando enteros, con nuevas variedades, más tipos que lo prestigian y lo siguen situando en la cima del sector. «No falta ni en las casas, ni en los restaurantes. Ya sea arroz en paella, que es el que más se pide, o con marisco y pescado. Combina magníficamente».

De manera que, a la vista de lo leído, tome nota de dos buenas maneras de comer arroz: Si es del tipo o variedad Bomba, mejor que mejor. Y no olvide que cuanto más impregnado esté del caldo, su sabor se incrementará. No tenga prisa, no es buena a la hora de cocinar. Deje que este extraordinario cereal, tome cuerpo en ese caldo, eche lo que le eche, pollo, marisco, pescado o verduras... No se preocupen, y no se olviden de la leche.

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