Cantabria en la Mesa

El arte de catar una anchoa

El arte de catar una anchoa
Alberto Aja

La Cofradía de la Anchoa de Cantabria organiza la cata que decide la 'mejor del año'. Pero, ¿cuáles son los criterios determinantes?

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Entre la última semana de abril y el primer fin de semana de mayo, Santoña celebra la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria -la próxima será la vigésima edición-, un evento que pone en valor estas elaboraciones y que rinde un homenaje a uno de los productos más icónicos e identificativos de la gastronomía de la región, la anchoa, una semiconserva muy apreciada y con un alto interés comercial.

En este contexto, desde hace cinco años, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, que preside Tino Sampedro, ha recuperado el Concurso-cata en el que se elige 'la mejor anchoa del año', un título otorga un gran prestigio a la conservera ganadora y que tiene una enorme repercusión económica a lo largo del ejercicio siguiente.

La cata es ciega, es decir, los miembros del jurado no conocen los nombres de las empresas participantes, y se rige por unos criterios para que todas las conserveras participantes puedan rivalizar en buena lid. El director de la cata es Pedro Benavent, uno de los miembros fundadores de la Cofradía, canciller-secretario de la misma y un enamorado confeso de este producto, con el que mensualmente organizan catas ciegas en la propia cofradía o allá donde les solicitan colaboración.

La anchoa perfecta puede alcanzar 21 puntos, pero las percepciones de los diferentes jurados logran el equilibrio

El punto de partida de la cata es la adquisición de las latas. Y digo latas porque los expertos defienden que la anchoa evoluciona mejor en la lata que en el torre de cristal. De forma anónima, la Cofradía, en este caso, adquiere en los diferentes puestos de las conserveras que están presentes en la Ferias una lata al azar. Las anchoas deben ser producto del Cantábrico y el formato por el que se decantan es el de pandereta de la gama premium. También es posible, a otra escala, si se quiere hacer una cata entre amigos o en familia, decantarse por el formato octavillo, lo que saldrá más económico sin desmerecer la experiencia.

El cocinero y empresario Paco Quirós percibe el aroma que desprenden las anchoas.
El cocinero y empresario Paco Quirós percibe el aroma que desprenden las anchoas. / Alberto Aja

A partir de ahí, es el notario quien toma las riendas del concurso con el soporte técnico de miembros de la Cofradía. Se presentan las anchoas en un plato numerado, cortadas por la mitad. Y en otro plato más pequeño, se presentan dos los de anchoas, uno con la cara interna vista y otra con la externa. Eso permitirá a los jurados advertir la presentación de cada pieza y el tratamiento que han tenido.

En esta edición, el jurado tuvo dos fases. En la primera, diez personas evaluaron por grupos todas las anchoas participantes, en total 15. De sus votaciones debían salir elegidas seis, las finalistas, pero un cuádruple empate decidió a la organización a pasar a la gran final las siete mejor puntuadas. En la segunda fase, un jurado integrado por cinco personas, diferentes a las anteriores, se encargó de puntuar cada muestra de acuerdo con una tabla de calificaciones diseñada por la Cofradía.

Fase visual

Para disfrutar de las diferentes sensaciones que puede transmitir un filete de anchoa es preciso que intervengan principalmente los sentidos de la vista, olfato y gusto.

En la primera fase, para puntuar de 0 a 3, se tendrá en cuenta la apariencia. Pedro Benavent explica que una anchoa puede ir de un color marrón rojizo (mayor maduración) a un claro caramelizado (menos madura), lo cual no quiere decir que sea peor. No obstante, el canciller de la Cofradía se decanta por anchoas más maduras con un sabor más potente.

Así, es positivo que los tonos sean castaños, terrosos, marrones, mientras que resultan negativos los tonos verdes, parduzco o los restos de sangre.

Mejor anchoa 2018

En esta misma fase se ha de tener en cuenta la limpieza del filete, la existencia y carencia de barbas, de espinas de pequeño tamaño que incomodan al paladar. Benavent valora que la anchoa esté sobada a mano y no escaldada, por lo cual no importa excesivamente que haya zonas del lomo con restos plateados. Eso denota que se ha empleado una red para sobarla. En otras ocasiones también se usan cepillos o cuchillas para rascar. La limpieza de la anchoa proyecta trabajo artesanal y eso, a juicio de Benavent «es lo que vende».

Fase olfativa

Los expertos en esta fase recomiendan acercar bien a la nariz las anchoas. Aunque el aroma en líneas generales sea fuerte, éste debe carecer de síntomas raros, como exceso de humedad, plástico, grasa rancia... Son mejores los aromas a madera salada, yodo, algas, pescado frito...

En cualquier caso la anchoa de calidad proyecta a la nariz olores de aceite, sal y pescado, que deben estar equilibrados, no debe dominar uno sobre otro.

Los olores irregulares responden por lo general a problemas en el proceso, a alteraciones en la temperatura en las cámaras refrigeradas durante el proceso de curación.

En esta línea, también recuerda el cofrade que la anchoa más madura es más fuerte en aromas, porque hay que tener en cuenta que las anchoas se han prensado en barriles de los que va saliendo el líquido con la sal, que será la salmuera que ahora algunos conserveros están aprovechando para obtener lo que los italiano llaman colatura y que en Cantabria ya están empleando en la cocina algunos chefs como Sergio Bastard.

Para esta fase olfativa la tabla de puntuaciones da un margen al jurado de 0 a 3 puntos.

Fase gustativa

Pedro Benavent habla del «momento de la verdad». Aquí se valora de 0 a 10, la puntuación a la postre resultará determinante.

El catador deberá introducir en la boca un trozo de anchoa no excesivamente grande -nunca entera-, preferiblemente sola. Ya en la boca, debe 'pasearla' entre la lengua y el paladar, para luego masticarla con el fin de sacar conclusiones sobre sus sabores y texturas.

Es positivo que los sabores sean largos y equilibrados, mientras que resulta algo nada valorado que el filete sepa rancio o resulte muy salado.

También en esta fase se advierte la limpieza de la anchoa, si presenta más o menos barbas, detalle que siempre resulta incómodo, sino, recuérdese lo lamentables que son las anchoas de las pizzas.

Otras sensaciones en boca

La cata debe realizarse con agua sin gas, para que así se puedan percibir las sensaciones que transmite cada filete. Otras bebidas pueden alterar las percepciones del paladar o enmascarar algunos detalles.

Existe un cuarto apartado en la hoja de puntuaciones que contempla las otras sensaciones que la anchoa tiene en boca, como la firmeza o la plasticidad. Benavent cree que la anchoa no debe ser blanda, algo que evidencian las poco maduras. Serán mejores las anchoas tiesas y carnosas que las arenosas, grasientas y excesivamente blandas.

Este capítulo se valora de 0 a 5 puntos.

Recomienda también la Cofradía que la cata se haga en el orden establecido y «así no te sueles equivocar. La anchoa mantiene el equilibrio generalmente en todas las fases, una te lleva a otra», termina Pedro Benavent.

'Engraulis encrasicholus'

La pesca de bocarte en el Cantábrico es el punto de partida para la elaboración de la anchoa, una semiconserva que se ha convertido en un alimento exclusivo, delicatessen y con un gran impacto económico en algunos puertos costeros como Santoña, Laredo o Castro Urdiales, donde se concentran las industrias conserveras. La diferencia con las capturas en otras zonas del mundo está en la variedad. La del Cantábrico, la más apreciada por el consumidor, es 'engraulis encrasicholus', un pez pelágico de vida corta (máximo tres o cuatro años), que se pesca en los meses cálidos con redes de cerco, generalmente, lo que permite que el pescado llegue al consumidor muy fresco y con sus propiedades sensoriales y nutricionales intactas. La talla media está en unos 16 cm.

Organizar una cata de anchoas es una interesante experiencia gastronómica. Mejor a ciegas y con unos baremos consensuados que cada participante vaya puntuando para hacer un balance final y llegar a conclusiones. Lo recomendable es no catar más de cinco tipos de anchoas por sesión y que la cata sea ciega, sin saber la procedencia y el fabricante. Si se introducen alguna anchoa que no sea del Cantábrico, las diferencias serán seguramente relevantes.

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