Azafrán

Las finas hebras de color rojizo son los estigmas de la conocida como rosa del azafrán./DM
Las finas hebras de color rojizo son los estigmas de la conocida como rosa del azafrán. / DM
Cantabria en la Mesa

Considerada una de las especias más caras del mundo, este 'oro rojo' envuelto en una flor de color púrpura, se vende en hebras o en polvo

ALICIA DEL CASTILLOSantander

Cultivado en España desde hace mil años, fueron los árabes quienes lo introdujeron teniendo su siembra un gran arraigo en la meseta y siendo exportado a todo el mundo.

Con una superficie que ronda las 150 hectáreas según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España ha conseguido liderar el mercado mundial de esta especia tanto en producción como exportación. Hasta los años 70 no había competencia. Hoy, España es el segundo mercado productor por detrás de Irán pero sigue a la cabeza de las exportaciones ya que está muy valorado a nivel mundial.

Curiosidades y características

Usos medicinales.
Estimula el apetito, favorece la digestión, calma la tos y la bronquitis; los cólicos y los problemas asociados a la dentición infantil, además de combatir el insomnio y los dolores menstruales.
Perfume exótico.
Sus aplicaciones han pasado por utilizarlo no sólo como condimento, sino como perfume, tinte o medicamento. Cleopatra perfumaba con azafrán los bautismos.

A pesar de que su precio ha ido en aumento, la producción ha descendido y actualmente está en torno a los 1.500 kilos anuales de azafrán español gracias al trabajo de 500 productores y también se importa de Irán para venderlo más barato. El azafrán auténtico es fácil de distinguir porque porque cuando se le añade agua o caldo, el líquido se va tiñendo poco a poco, tomando un color anaranjado. El azafrán adulterado se tiñe casi al instante. Esta es una de las principales diferencias.

Oro rojo

Su alto valor económico le ha dado el sobrenombre de 'oro rojo', y es que se cotiza a más de 3.000 euros el kilo porque su producción sigue siendo totalmente artesanal, de ahí su elevado precio y que esté considerada como la especia más cara del mundo por encima de la vainilla y el cardamomo. Se necesitan al menos 85.000 flores para obtener un kilo de azafrán en condiciones óptimas para el consumo. Aún así, sólo se consiguen 250 gramos de azafrán por cada kilo de estigmas crudos.

Las hebras del azafrán son los estigmas de la flor denominada Crocus sativus Lin, la rosa del azafrán. Con un fuerte aroma y un gusto amargo, el azafrán potencia también el color de los alimentos. Su uso en la cocina es muy amplio y no sólo se queda en los arroces. También condimenta guisos, caldos, carnes, pescados, pastas, postres...

En España, Castilla La Mancha, en las provincias de Toledo, Cuenca y Ciudad Real, es la comunidad autónoma donde se cultivan miles de hectáreas que quedan teñidas de color púrpura guardando un preciado tesoro: el azafrán.

Octubre y noviembre son los meses en los que los campos manchegos se llenan de flores púrpuras, de rosas del azafrán. En la localidad toledana de Madridejos se encuentra el Museo del Azafrán, donde se muestra todo lo relacionado con su cultivo, recolección, sus orígenes o usos gastronómicos entre otras muchas curiosidades.

Desde la antigüedad ha sido una especie preciada por sus variados usos: pigmento, condimento, perfume exótico y remedio de enfermedades. El azafrán se puede adquirir en la mayor parte de los supermercados, tiendas de alimentación, mercados junto a las especias aromáticas. Los productores recomiendan no comprar el azafrán que no aparezca debidamente etiquetado y donde se especifique su procedencia.

Para una mejor conservación, se recomienda conservar el azafrán dentro de un recipiente de cristal, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz. Si se compra en hebras se mantiene durante más tiempo, hasta dos años. En polvo suele perder su aroma a los pocos meses.

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