Los banquetes de Carlos V

El gusto por la comida de el Emperador, que desembarcó en Laredo camino de su retirada a Yuste en 1586, no era una excepción en la época. Los grandes personajes del siglo XVI acostumbraban a organizar banquetes pantagruélicos

Los banquetes de Carlos V
El banquete de los monarcas, de Sánchez Coello (Museo Narodowe de Varsovia). A la derecha, el tercero en la escena, Carlos V.
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

El 28 de septiembre de 1556, Laredo recibió Carlos I de España y V de Alemania, procedente por mar desde Flandes camino de su retiro definitivo al Monasterio de Yuste, a donde llegó el 5 de febrero de 1557 y donde falleció el 21 de septiembre de 1558. El Emperador había decidido renunciar al poder a pesar de que solo tenía 56 años, pero evidenciaba muestras de agotamiento.

Por esta razón, el vínculo de Laredo y Carlos V se ha fortalecido en los últimos años, especialmente a raíz de la promoción turística de la ruta desde la villa pejina a Yuste. Y como Laredo es sede de los cursos de verano de la Universidad de Cantabria, este año se programó un taller de gastronomía que tuvo como protagonista a Carlos V y a los banquetes regios en el siglo XVI. Intervino la catedrática de Historia Moderna en la Universidad de Barcelona y experta en temas relacionados con la alimentación en este periodo María Ángeles Pérez Samper. La charla tuvo lugar en El Rastrillar y a su conclusión, el chef Ignacio Solana, con una estrella Michelin, propuso a los asistentes tres tapas inspiradas en las costumbres culinarias del momento: pan de leche y gallina; pulpo en escabeche y sardina marinada y acompañana de pepino.

El emperador glotón

En su intervención Pérez Samper trazó un interesante y documentado perfil culinario del Emperador, a quien las fuentes de la época -muy abundantes- no dudan en calificarle de un gran comedor y un buen bebedor, especialmente de cerveza. El embajador de Venecia en la corte de Carlos V, Federico Badoaro, escribió lo siguiente: «Por lo que se refiere a la comida, el Emperador siempre ha cometido excesos. Hasta su marcha a España tenía la costumbre de tomar por la mañana, apenas se despertaba, una escudilla de jugo de capón con leche, azúcar y especias, después de la cual se volvía a dormir. A mediodía comía una gran variedad de platos, hacía la colación pocos instantes después de vísperas y a la una de la madrugada cenaba, tomando en esas diversas comidas cosas propias para engendrar humores espesos y viscosos».

A Carlos V le gustaba experimentar -aunque no tanto como a Enrique VIII- y era muy exigente. En su 'Crónica burlesca del emperador Carlos V' (1529), el bufón Francesillo de Zúñiga se atrevió a proclamarlo como «rey de los glotonifas». No obstante, en sus viajes y campañas de guerra Carlos V se preocupaba de compartir su comida con los soldados.

Eran famosos en aquella época los banquetes en la corte. La mesa real era la de mayor rango y simbolismo. Como señala Samper, «servía a la satisfacción de las necesidades vitales del monarca como persona concreta, donde contaban cuestiones particulares como su apetito y su gusto, y servía también a la satisfacción de las necesidades institucionales». Fue siempre una mesa abundante, refinada, lujosa, espléndida, reflejo y manifestación del poder, la riqueza, el prestigio y la gloria de la monarquía española y del Imperio.

Sin límites

En la mesa real se reflejaba el ideal gastronómico del momento, con todos los recursos económicos y humanos que se pudieran necesitar, imaginar y desear. No había problemas con el gasto, mucho menos en ocasión de banquetes organizados para celebrar grandes acontecimientos. Tampoco había limitaciones de personal. Los mejores cocineros, con cientos de ayudantes, estaban al servicio del rey, pues contribuían al esplendor y prestigio de la Corona.

La mesa española en el reinado de Carlos V fue una de las más ricas y variadas de la Europa de aquella época, fiel reflejo de la monarquía plural y del Imperio que Carlos encarnaba. Además esta cultura alimentaria española contribuyó de manera esencial a la creación no solamente de una gastronomía de gran refinamiento, sino también, y sobre todo, a la divulgación de esa cultura alimentaria en el centro y norte de Europa.

En un gran banquete se empezaba con las frutas, por ejemplo una ensalada de frutas frescas, para luego dar paso a elaboraciones con leche y quesos. Lo que más puede llamar la atención es la gran diversidad de carnes que se presentan, desde todo tipo de aves hasta caza, vacuno, cerdo... y todo con diferentes guisos.

Pasteles con aves, cisnes, faisanes y perdices después de cocinados eran reconstruidos con sus plumajes. Seguían gelatinas, mermeladas y pastas representando castillos, caballeros, hombres salvajes, sirenas del mar, monstruos y quimeras, todo un inventario del imaginario caballeresco. Los platos que se servían no eran solo ejemplos de excelencia gastronómica, sino verdaderas obras de arte, llenas de fantasía.

La carne era en aquellos momentos el alimento más honroso y destacado, el de los nobles, los ricos y los guerreros; incluso tenía connotaciones de virilidad. Pero con la carne no terminaba el festín. Salsa, pasteles, pescados -menos valorados- también participaban del menú, antes de que llegasen los postres, frutas confitadas, tartas, flanes, galletas, compotas de frutas, almíbares y mazapanes.

Para beber, vino y, sobre todo cerveza, típica en Flandes y no tanto en España.

En un banquete del Toisón de Oro, durante la dieta de Augsburgo del año 1550, el secretario del embajador inglés narra en sus memorias que se maravilló de ver comer al Emperador grandes tajadas de buey cocido, de cordero asado, de liebre guisada al horno, de capones. Todo ello bien rociado de vino, como le placía, hasta vaciar cinco veces la copa, lo que se calcula que llegaría a no menos de un litro de vino del Rhin por vez.

Espectáculo y servicio

El banquete era un gran espectáculo sensorial que homenajeaba a los cinco sentidos. Además del gusto, el oído tenía también su papel. No podía faltar la música: «Durante esta comida llegaron unos músicos para tocar varias clases de instrumentos ante el Rey y la nobleza, y los cantores cantaron allí varias buenas canciones».

El servicio de un banquete era muy complicado por el gran número de comensales y por la gran cantidad de platos que debían presentarse a la mesa. Todo estaba muy ritualizado y se hacía con el mayor orden y esplendor.

Ese orden era importante para mantener la solemnidad del acto y para seguir las normas y conveniencias gastronómicas.

La vajilla era de plata y las fuentes se llevaban a la mesa por gentilhombres de boca, acompañados por trompeteros, que anunciaban su llegada. Era un verdadero espectáculo, con una sofisticada coreografía.

Voracidad

Aunque su afición a comer se originó en su infancia, desde la riqueza y variedad de la cocina española se puede entender mejor la voracidad de Carlos V. La afición por la comida llegó al punto de que pidió una bula papal para poder comer antes de comulgar, algo totalmente prohibido por la Iglesia.

A pesar, o tal vez precisamente a causa, de sus problemas con la mandíbula inferior y de sus consiguientes dificultades para masticar y digerir, comía frecuentemente, hasta cuatro veces por día, y en grandes cantidades, raciones enormes. Además, entre horas, picaba jamones, morcillas, melones. Le deleitaban tanto los platos de caza como los dulces.

Por ello, los resultados no se puede decir que pasaron desapercibidos en la salud del Emperador. En Barcelona, con motivo de la celebración del XIX Capítulo de la Orden del Toisón de Oro, en marzo del año 1519, se celebró un gran banquete ceremonial. Se sabe que estuvo compuesto por 72 platos.

Carlos V tenía debilidad por manjares que le resultaban perjudiciales para la gota y las hemorroides que le martirizaban: los platos muy condimentados, las carnes, los pescados ahumados... Por si lo expresado hasta ahora no era suficiente, como sobremesa de los grandes banquetes a los que asistía con frecuencia se servía hipocrás, el vino especiado tan apreciado en la época, acompañado de barquillos.

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