la Bicicleta y su profético cambio de rumbo

En verano, Cantabria en la Mesa visitó el restaurante de Hoznayo para narrar el giro que había dado el establecimiento y el interés despertado entre los 'ojeadores'...

Los platos de La Bicicleta y rincones del restaurante, en Hoznayo./DM .
Los platos de La Bicicleta y rincones del restaurante, en Hoznayo. / DM .
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DM .Santander

Una carta equilibrada, no sobrecargada, con los mejores productos de temporada y buenos vinos. Estas cualidades de La Bicicleta no han pasado desapercibidas para los exigentes inspectores de la Guía Michelin y, tras un cambio de rumbo para posicionarse entre los restaurantes 'de autor', al fin ha conseguido la ansiada estrella.

La gala

El suplemento Cantabria en la Mesa, el pasado 22 de julio publicaba una profética crónica sobre ese cambio que había decidido dar La Bicicleta después de seis años abierto al público en Hoznayo y que, cuatro meses después, se confirma como la más acertada de las decisiones.

Cantabria en la Mesa, 22 de julio de 2017 Un cambio de rumbo con intención

Aunque la casona se remonta al siglo XVIII, el restaurante apenas tiene seis años y ha logrado dar pasos firmes en pro de los objetivos de sus propietarios, Cristina Cruz y Eduardo Quintana, quien ejerce de jefe de cocina. En la primera etapa, La Bicicleta apostó por la informalidad, se sumó a la tendencia ‘chic’ que se advierte en destacados restaurantes de las grandes ciudades y puso al alcance de una clientela variada una carta de especialidades con buena relación precio-calidad a partir de conceptos conocidos y de moda.

La temporada pasada La Bicicleta giró el timón y tomó otro rumbo, en el que están avanzando esta temporada hasta el punto que han despertado el interés de los ‘ojeadores’ de algunas guías gastronómicas. Y el giro no es casual, está fundamentado y es intencionado. Se advierte la transformación del local y, especialmente, los cambios en las propuestas de la carta. La Bicicleta se ha convertido en un restaurante gastronómico con aspiración de estrella. Y eso se nota también en el servicio, en las presentaciones, en los pequeños detalles que conviertan la visita del cliente en una experiencia.

Desde el punto de vista gastronómico, Eduardo Quintana y su equipo, en una admirable y nueva instalación abierta que permite al cliente ver el trajín entre los fuegos, desarrollan una cocina contemporánea, de autor, que responde a las tendencias de este tipo de restaurantes.

Cuentan con una carta bastante equilibrada –no muy sobrecargada– y con dos menús degustación, así como con una oferta de vinos nacionales e internacionales más que digna.

El menú largo, de 65 euros, refleja en más de una docena de pases la técnica y las virtudes de esta cocina.

Vamos con algunos ejemplos. Se comienza con una anchoa y su mantequilla con brioche de plancton y algas; y se sigue con un cracker de sésamo, sardina ahumada y vinagreta de tomate; el arroz inflado, remolacha, tartar de gambas y cerezas; la ostra Guillardeau, caviar de su agua, manzana y jengibre; la crema catalana de foie y frutos secos; el buñuelo de bacalao con berenjena a la brasa; el torrezno de cochinillo con alioli de boletus; ravioli de morcilla, rabo de toro y caldo lebaniego; y amanita caesarea, huevo a baja temperatura y trufa de verano.

Como platos principales se proponen el taco de bonito atemperado con caldo de ajo y dashi; y el cabrito confitado, crema de patata, rebozuelo y almendra.

Para el postre, se inicia con una sopa fría de cerezas con tartaleta de fresas y limón y se continúa con el bizcocho de cerveza Dougall’s, plátano y helado de pan tostado, para finalizar con un precioso carros de petit fours donde el cliente podrá elegir entre un amplio abanico de sabores.

En definitiva, un sitio a seguir para ver cómo va evolucionando.

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