«La Bicicleta siempre sorprende y está en constante evolución»

Eduardo Quintana y Cristina Cruz, junto con el bibendum, en la gala de Michelin, el miércoles en Tenerife. / DM

Eduardo Quintana, chef del galardonado restaurante de Hoznayo, desarrolla una cocina de influencia vasco-francesa

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Con el desahogo, la alegría y el relax propios del día después, Eduardo Quintana (Anero, 1982) concede la primera entrevista. Nunca olvidará Tenerife, a donde viajó con toda la familia, incluido su hijo de un año, para recoger la chaquetilla que le acredita como chef con una estrella Michelin. Su restaurante, La Bicicleta, lo define como «sorprendente, siempre tiene cambios, siempre está en constante evolución».

- Rumores, inspectores... ¿Cuándo se cree de verdad que va a recibir una estrella?

- Esto no se lo cree nadie. El cliente viene a comer, vas viendo gente que come sola y empieza a entrarte la duda si será un inspector.

- De cero a diez, ¿en la gala cuántos nervios tuvo?

- Había momentos de diez y de cero. Una locura. Muchos picos...

- ¿Y emoción?

- Muchísima. Llegas a la gala, vas saludando y te vas tranquilizando, pero cuando llega el momento de la entrega de las estrellas, aunque estés seguro de que te dan, lo pasas muy mal.

- ¿Y ahora qué se siente, más orgullo o responsabilidad?

- Más responsabilidad, el orgullo también está ahí, pero ahora estoy como ayer o anteayer, todavía no lo he asimilado. Cuando pise Santander y vea a la gente, seguro que me entran otros nervios, de otro tipo...

- ¿Qué recuerdos le vienen a la cabeza ahora que vive el éxito?

- Los muchos años de mucho trabajo, de mucho sacrificio.

- Sus comienzos fueron en la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo...

- En aquella época no sabía ni donde estaba 'pinado'. Ni siquiera sé muy bien porque me dio por la cocina. Mi abuelo tuvo en Anero el típico bar de pueblo. Cuando yo tenía 5 años se cerró.

- ¿Cuándo se ve como cocinero profesional?

- A los 17 años me entró el gusanillo por la cocina, pero en serio, cuando piensas que te vas a realizar como cocinero fue hace seis años, cuando abrimos La Bicicleta.

- ¿Dónde ha desarrollado su carrera profesional antes de abrir junto con su pareja, Cristina Cruz, el restaurante en Hoznayo?

- En Zuberoa con Hilario Arbelaitz, en Cienvinos (Torrelavega), en el Club Estrada (Comillas) y en la Hostería de Arnuero.

- ¿Cómo fue la decisión de dar el salto y montar un restaurante propio?

- Cris estudiaba Historia del Arte y yo me había quedado en el paro. Nos pegamos el típico viaje que te hace pensar, estuvimos mes y medio en Nueva Zelanda y luego otros cinco meses disfrutando de la vida, porque yo llevaba 12 o 14 años sin librar ni un fin de semana. José Ángel, el padre de Cris, tenía el espacio en Hoznayo, la casa donde había vivido, y tras el año de parón, nos pusimos con las obras. Empezamos la reforma, de inicio 80 m2, y poco a poco mira ahora cómo está La Bicicleta.

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- La primera etapa fue un éxito tremendo.

- No lo esperábamos, nos sorprendió hasta un punto que incluso no sabíamos bien gestionarla. Imaginate con 28 años, sin experiencia empresarial y con 22 empleados, trabajando todos los días...

- ¿Y cómo se decide el cambio?

- Hubo un día que nos sentamos en casa a hablar y llegamos a la conclusión de que era necesario cortar aquella dinámica. No sabíamos gestionarlo. Es lo típico que mueres de éxito. No íbamos a morir porque al final eres joven y tiras para adelante. Pero la realidad nos podía, no vivías, ibas a casa agobiado.

- Y llega la 'nueva' Bicicleta.

- Hace año y medio decidimos cambiar. Empezamos con el picachón tirando la barra que era la parte que peor llevábamos... Siempre queríamos tener un sitio más tranquilo, independientemente de la cocina que des, como si son patatas fritas con huevo o de tres estrellas.

- ¿Y apuestan por una línea más gastronómica?

- No estrictamente, eso va saliendo... El restaurante va creciendo por dentro. Llevas años y vas evolucionando. Tengo la suerte que a Cris también le ha entrado el gusto por la gastronomía y nos vamos preocupando por ver cosas, por aprender... y empiezas a verte realizado.

- ¿Cómo define su cocina?

- No la podemos definir todavía.

- ¿Se parece a alguien o quiere parecerse a alguien?

- Va en un estilo vasco-francés. Me gustan mucho Zuberoa, Berasategui, Subijana, Francia...

- ¿Con qué productos le gusta más trabajar?

- Todos, pero el pescado me atrae mucho, es lo que más consumo.

- ¿Técnica, sabor, presentación...?

- Todo en uno. Dicen que la técnica rompe algo el sabor y es cierto en algunos platos. Pero igual buscas la textura para que te realce otro aspecto. Ahí tienes que buscar el equilibrio para la gente entienda tus propuestas. Busco que los platos tengan seis o siete elaboraciones con texturas diferentes, para conseguir el resultado que pretendes.

- ¿Da vértigo lo que viene ahora?

- A quién no. Es como cuando tienes un hijo, te van advirtiendo, pero cuando llega es el momento en el que te das cuenta de por qué te avisaban de que todo es diferente a partir de ese día.

- Este viaje no lo ha hecho solo...

- El equipo se lo merece tanto como nosotros. Estamos agradecidos, tienen la confianza.

- Las próximas semanas se vislumbran intensas...

- Ya he empezado a ver el caos de las reservas. Es impresionante. Estaremos abiertos hasta el 8 de enero y luego cerraremos hasta finales de febrero.

- ¿Habrá muchos cambios en La Bicicleta 2018?

- No te puedo decir, porque en La Bicicleta siempre hay cambios. Así es como se avanza. Seguiremos con la misma línea, pero con otros productos y veremos hacia donde nos lleva el futuro...

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