CANTABRIA EN LA MESA

Las brasas calientan el verano

Sobre las parrillas se asan todo tipo de productos, desde carnes a sin olvidar verduras, frutas, quesos, etc .pescados/
Sobre las parrillas se asan todo tipo de productos, desde carnes a sin olvidar verduras, frutas, quesos, etc .pescados

De carnes, pescados, mariscos... Las barbacoas reinan durante la época estival en toda la geografía nacional

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

La barbacoa es la reina del verano. No hay 'prao', huerta, jardín o urbanización que se libre de este utensilio que asa a la brasa carnes, pescados, mariscos, quesos y frutas. Barbacoas fijas que forman parte de la decoración del espacio verde de la casa, o móviles se llevan de un lado a otro para satisfacer el apetito de familiares y amigos. Redondas, cuadradas, con recogedor de cenizas, caras o baratas..., las barbacoas son eso, las reinas de las vacaciones estivales. Las que nunca faltan, las que no fallan.

Para quién aún no tenga su espacio para asar a la brasa, lo mejor es empezar desde abajo, eligiendo unos buenos materiales. Existen dos tipos de barbacoas, eso es de sobra conocido. Las fijas están pensadas para ocupar un espacio en el jardín del chalet o de la casa del pueblo. Son fáciles de instalar y se pueden adquirir en grandes centros de bricolaje como Leroy Merlin. También a través de internet, donde existe una variada oferta. Sus precios oscilan entre los 129 y los 2.280 euros, aproximadamente. Existe todo un mundo en este tipo de barbacoas, con dependencias y otros utensilios, como lavabos y encimeras.

Consejos para principiantes

No asar nunca los alimentos directamente sobre las llamas; esperar a que se generen brasas con una capa blanca de ceniza. No salar la carne ni el pescado antes de ponerlos en la parrilla. Tampoco se deben pinchar para darles la vuelta. Soltarían sus jugos y quedarían secos. Si las brochetas son metálicas, engrásalas con un poco de aceite para que no se peguen los alimentos. Una buena idea consiste en añadir ramas de romero o tomillo a las brasas para aromatizar las viandas que van a ser cocinadas en la parrilla.

Para que el pescado quede bien jugoso hay que ponerlo en la parrilla sin escamar. La piel sale muy fácilmente con las escamas una vez cocinado. Y para que las salchichas, el pollo o el cerdo no se quemen por fuera ni queden crudos por dentro, se recomienda envolver cada pieza en papel de aluminio. Si se quieren preparar carnes rojas en brocheta, se pueden untar con mostaza, con salsa de tomate casero o con hierbas aromáticas en lugar de aceite. De esta forma se formará una sabrosa costra que hará que la carne no pierda sus valores nutritivos ni su sabor. Las frutas están deliciosas si las coloca directamente sobre el grill untadas con un poco de mantequilla y miel.

No avivar nunca el fuego con líquidos inflamables y asegurarse de que, al terminar, las brasas están totalmente apagadas.

En cuanto a las móviles, pueden encontrarse desde 12 euros, una muy simple, de carbón, para cuatro personas, aproximadamente; hasta 3.100 euros, de gas, con varios cajones. Muy de moda están las llamadas kamado, originarias de Japón. Son de cerámica y tienen un precio de 1.016 euros.

Las barbacoas, tanto las fijas como las móviles, tienen nombres de ciudades para identificar los modelos. La de Santander cuesta 149 euros y está compuesta de parrilla-plancha. Dispone además de manivela para la regulación de la altura de la parrilla y es ideal para leña y carbón, con bandeja para colocar alimentos y utensilios. Una buena 'maquina' para sorprender a los invitados.

Una vez con la barbacoa instalada, hay que adquirir una caja-maletín con pinzas, espátula, tenedor, pincel y cuchillo, como mínimo. Todo en acero inoxidable y a un precio de unos 30 euros. Hay algunos kits más grandes, de 18 piezas, poco más caros. No hay que olvidar las manoplas, a unos 4 euros. Con estos utensilios será más fácil dominar a las brasas.

Utilizar un buen carbón

Para preparar una buena barbacoa de carnes o pescados se debe comprar un buen carbón o leña. Tres kilos de carbón vegetal, lo más habitual, cuestan unos 3 euros, lo mismo que las 'briquetas'. La leña de encina ecológica se paga a cinco euros el saco de ocho kilos y la de sarmiento, ideal para carnes de cordero como las chuletillas, a algo más de cinco euros. El sarmiento es la rama de la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos. Aromatiza mucho los alimentos que se cocinan sobre la parrilla. Para una barbacoa con glamour se puede utilizar un carbón de barril de roble americano que comercializa la marca de whiskey de Tennessee 'Jack Daniels'. Los tres kilos valen 11 euros.

Pero una de la grandes dificultades que plantea este tipo cocción es el encendido. Prender el carbón o la leña. Un paquete con tres cajas de cerillas largas se puede comprar por 0,99 euros. Para un encendido rápido existen unas pastillas que cuestan entre 0,99 y 4,90 euros. Se ponen encendidas como base o entre el carbón y la leña. Junto al carbón vegetal, abundan en las gasolineras.

Pero hacer una buena brasa también tiene sus dificultades. Hay que elegir bien la colocación de la barbacoa para evitar el viento y estar muy pendiente de que no se apague la llama. Lo ideal es esperar a que el carbón se haya quedado completamente blanco para colocar la parrilla con los productos que se vayan a cocinar.

Las viandas

Dicen los expertos que para triunfar con una comida a la brasa hay que llevar siempre una cuidadosa planificación. Lo primero que tiene que hacer el encargado de las brasas y del condumio es saber qué es lo que va a hacer para agasajar a sus invitados. En la barbacoa se asan generalmente carnes, pescados y mariscos, pero también verduras, quesos y frutas.

Chorizo rojo y criollo, chistorra, morcilla, salchichas, hamburguesas, chuletas, costillas, alitas de pollo, lomo adobado... son algunas de las carnes más frecuentes para hacer a la parrilla. En una comida de barbacoa, con estos productos, habrá que tener en cuenta cuáles de ellos son aperitivos o platos principales. En cualquier caso, se recomienda una dosis de algo más de 250 gramos por comensal. Si la carne tiene hueso, serían 350.

En pescados, las raciones pueden ser un poco más generosas. Los 'reyes' en Cantabria durante estos días de verano son el bonito, en plena campaña, y las sardinas. El primero se asa principalmente sobre la brasa partido en ruedas, vuelta y vuelta, tratando de que no se seque mucho. La ventresca a la barbacoa es otro de los exquisitos platos que se nos ofrece en verano. Si hay algún chicharro en la pescadería, también va muy bien para hacerlo siguiendo esta técnica. Muy de moda está el pulpo a la brasa, casi de obligado cumplimiento en todo restaurante de calidad que se precie. La receta parte siempre de una pata del cefalópodo ya cocido.

En Santander existen algunas carnicerías que ofertan lotes de carnes preparados para barbacoas, a precios muy asequibles. En una de ellas, en la calle Guevara, ofrecen, a partir de cinco euros, otros tantos productos como: chorizo rojo, criollo, morcilla artesana, pincho moruno, panceta adobada, salchicha blanca o roja, hambuguesas de carne, hamburguesas de pollo, brochetas, secreto, pollo al ajillo, costilla...

No hay que olvidar que para hacer más jugosas las viandas existen salsas como el chimichurri, quizás la más popular de todas. Entre sus ingredientes destacan el perejil, el orégano, el ajo, el vinagre, el aceite, el ají molido y la sal.

Pero a la parrilla también se pueden asar verduras. Entre las más adecuadas la berenjena, los pimientos rojos o verdes, la cebolla, el calabacín, las setas... El gran desconocido es el pepino. Puesto sobre la parrilla unos minutos resulta sorprendente. Las patatas se pueden hacer también sobre la brasa. Una manera fácil de prepararlas es envolverlas en papel aluminio, que además hace que mantenga todos sus aromas y sabor.

Finalmente, las frutas, que cada vez tienen mayor protagonismo en las barbacoas. Lo más divertido y apetecible es hacer brochetas mezclando varias de ellas. Por ejemplo, piña, melocotón, kiwi y mango. Juan Mari Arzak recomienda endulzarlas con un azúcar especiado, compuesto por: 50 g de azúcar, 5 g de albahaca seca, 5 g de orégano, 1 pizca de perejil picado, 1 pizca de menta picada, 1 pizca de pimienta negra molida al momento y aceite de calabaza. No podemos olvidar lo bien que quedan sobre el calor del carbón o la leña quesos tipo brie, camembert o provolone; asados con hierbas resultan perfectos. Con sólo dos minutos sobre las brasas, quedarán listos para llevar a la boca.

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