Cantabria y sus pucheros

Cocido montañés. /
Cocido montañés.
Cantabria en la Mesa

El lebaniego y el montañés son los más conocidos, pero existen también el pasiego y la puchera

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Compiten entre sí a pesar de su estrecho parentesco. A pesar de convivir en muchos fogones y prácticamente a lo largo de todo el año. En Cantabria, como bien es sabido, el cocido lebaniego y el montañés forman parte de esa extensa red de platos de cuchara de la que se presume en todo el norte del país. Uno de garbanzos y otro de alubias, el primero con sus tres vuelcos y el segundo con su alubia blanca y la berza de la tierra como principales ingredientes.

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El cocido lebaniego es muy parecido al que se elabora en Madrid, con tres importante diferencias. La primera está en el garbanzo. En esta rica y singular comarca se utiliza para elaborar este plato una legumbre mucho más pequeña que la que se emplea en Madrid. Un garbanzo autóctono que le da otra apariencia al guiso. Además, se utiliza cecina de cabra para dar sabor al guiso. El cocido lebaniego antiguo no llevaba morcilla, salvo el que se elaboraba en el municipio de Cabezón de Liébana. Berza o repollo son las verduras que acompañan al resto de los ingredientes. Lleva el lebaniego su relleno a base de miga de pan de hogaza, leche, huevo, chorizo, perejil, sal y una pizca de bicarbonato para suavizar. Como el madrileño, el lebaniego tiene tres vuelcos: sopa, garbanzos con las verduras y la carne.

El cocido montañés, por su parte, es un guiso tradicional que tiene como principales ingredientes la alubia blanca, la berza y varios tipos de carne. La morcilla de arroz y la de año, junto al chorizo y el tocino son fundamentales en el guiso, así como el sofrito de aceite de oliva, ajo, cebolla y pimentón. Como en el lebaniego, lleva patata.

En cada casa, existe un método de preparación, aunque se recomienda cocer por separado la berza, así como el chorizo y la morcilla de arroz.

El de los pasiegos

La Cofradía del Zapico, que desde hace años desarrolla una importante labor investigadora, descubrió hace unos años un cocido que se elabora en la comarca pasiega.

Se trata de un guiso de garbanzos con berza o repollo que lleva carne de oveja, en vez de vaca. Se acompaña de chorizo, morcilla y tocino. La sopa del cocido pasiego se hace con miga de pan.

Se conoce en Cantabria también la llamada puchera montañesa, que en vez de garbanzos lleva alubia blanca. Tiene también los tres vuelcos típicos: sopa, alubias y verduras, y carne.

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