Cenador de Amós, mirando al horizonte

La nueva temporada del Cenador de Amós llega con novedades y muchos retos de futuro

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Después de muchos años de aparecer en las quinielas de la Guía Michelín, de forjar día a día su propio proyecto en Villaverde de Pontones; después de muchos viajes para vivir experiencias y coger ideas; después de muchos sueños interrumpidos y de muchas horas compartiendo su cocina con discípulos, clientes y aficionados..., Jesús Sánchez, con su inseparable Marián Martínez, pudo disfrutar el pasado 23 de noviembre en Gerona de la consecución de la segunda estrella Michelin. Habían pasado 22 años desde que en 1995 recibieran la primera, pero la ilusión y las ganas de mejorar hasta el más mínimo detalle no se habían relajado en ninguna ocasión.

Aún con el restaurante abierto en la recta final de la temporada 2016, ya se pudo advertir el tirón que tiene el segundo macarón en la ‘guía roja’. Desde que han abierto a mediados de marzo el flujo de las reservas ha crecido, la expectación es máxima y en el Cenador han realizado un nuevo esfuerzo para que la experiencia del comensal sea plena. El escalón de la segunda se ha superado, pero ahora la mirada está puesta en el horizonte, porque siempre una nueva meta ayuda a mantener la excelencia cada día y a trabajar con una ilusión contagiosa.

Nueva narrativa

Durante las semanas que el Cenador estuvo cerrado se han abordado una serie de reformas que han convertido el escenario en aún más atractivo. El palacio de los Mazarrasa ahora se convierte en el primer episodio de la nueva narrativa del Cenador.

El cliente, tras ser recibido, es invitado a realizar un pequeño tour por las instalaciones de la casa. Lo primero que sorprende es la desaparición del techo del salón principal, que deja a la vista las pinturas de la estación superior, un salón que daba acceso a la capilla. A continuación se pasa por la bodega, donde Aratz, el sumiller, custodia más de 700 referencias de todo el mundo, joyas que luego el cliente podrá elegir para maridar con los platos del chef.

Ya en la planta superior se llega a la panadería, un nuevo espacio donde Jesús, con el apoyo técnico de la firma Santander Importa, elaborará pan a diario tanto para atender las necesidades del restaurante como para vender al público. El cocinero otorga una gran importancia a mantener vivos los procesos artesanos en cada elaboración y con el pan, algo que siempre ha cuidado con mimo, tiene ideas en la cabeza que a buen seguro van a marcar una pauta en la alta gastronomía.

El recorrido termina de nuevo en la planta baja, donde una estancia con acceso desde la fachada principal se ha convertido en una bar inglés, en un espacio ideal para hacer la sobremesa, para prolongar la conversación sin mirar al reloj, o para tomar un aperitivo. También está programado en esta fachada dotar la Cenador de una segunda terraza con el fin de proporcionar al comensal la posibilidad de disfrutar de cada detalle en cualquier rincón de esta casa-palacio del siglo XVIII en cuya finca también hay una estructura fija para dar banquetes.

Urko Mugartegui, en su calidad de director de sala, se encarga de introducir a los clientes en la gastronomía de Jesús Sánchez, quien, no obstante, más adelante visitará y conversará en cada mesa con los ellos. Porque si algo se cuida en este restaurante con dos estrellas y tres soles es la transparencia.

Tres menús

Para la temporada 2017 Jesús Sánchez y su equipo mantienen la estructura a nivel de propuestas. Son tres menús: Experiencia, con 24 pases (125 euros), y la posibilidad de realizar un maridaje de la mano de Aratz; Esencia (93 euros), una degustación ligeramente más corta; y Memoria (63 euros), con snacks, un entrante, pescado, carne, postre y petit fours, centrándose en este caso en platos más clásicos de la historia del Cenador.

La carta tradicional, en este tipo de restaurantes, tiende a perder protagonismo ya que la clientela apuesta más por ‘dejarse llevar’ para descubrir plato a plato el talento del jefe de cocina.

Que nadie espere en esta nueva temporada cambios revolucionarios en la cocina de Jesús Sánchez. Las circunstancias y galardones han incidido, si cabe, aún más, en reafirmar la línea evolutiva en la que mueve el chef de Azagra. Si con esta cocina ganó la segunda estrella, por qué cambiarla. Así, nos encontraremos en el menú Experiencia muchos platos y conceptos de la temporada pasada, pero con una ligera puesta al día en presentación o guarniciones.

Esto no quiere decir que no haya platos completamente nuevos, pero dentro de una evolución progresiva en la que Jesús introduce aspectos novedosos, fruto de sus experiencias en el extranjero, pero sin olvidar nunca las bases de la cocina de Cantabria, algo que se plasma en la abundante presencia de materias primas marinas.

La orquesta

Antes de entrar en el detalle de algunos platos, resulta obligado detenerse en el servicio de sala –ya que el trabajo el cocina no está a la vista del cliente–. Todos sus integrantes se mueven como suena una orquesta perfectamente compenetrada. La atención al cliente, los tiempos, las explicaciones, los pequeños detalles convierten las algo más de dos horas de un almuerzo o una cena en una preciada experiencia. Y mención especial para el sumiller, con sus conocimientos y propuestas de maridaje, siempre a partir de vinos muy escogidos, que le gusta seleccionar personalmente en el origen, sin intermediarios, pequeñas joyas que contribuyen a hacer cultura del vino.

Lula, Aratz, Urko, Felipe, Carmen y Eduardo.

De los snacks al postre

El primer bloque que llega a la mesa es el de snacks: una tosta de arroz venere con sardina marinada y sopa de jengibre; una coca de pollo y manzana; el famoso pincho de tortilla de patata por el que tantos reconocimientos le han llegado a Jesús; y el buñuelo de bacalao con sombrero de cococha. Todos se toman con la mano.

El primero de los platos del menú propiamente dicho es la ensalada césar, que llega junto a un sabrosa mantequilla de anchoas para untar con el pan. Le sigue el taco de maíz, mole y bígaros, un pequeño homenaje a la cocina mexicana, y el cebiche de carabinero y su crujiente, una evolución sobre un plato similar del pasado ejercicio, al que ahora le acompaña de una cuchara.

El siguiente bloque comienza con el bao castellano con una sopa de cocido y una tosta de morcilla, un plato nuevo que llama la atención. Se prosigue con un clásico, el perfecto de foie, que este año suma diferentes e interesantes guarniciones como arándanos, una esferificación, una gelatina y macadamia. Y se cierra el bloque con la anchoa del Cantábrico –siempre está presente en la cocina de Jesús– en nigiri y acompañada de una alga nori.

El siguiente bloque de platos comienza con otra novedad, La huerta de temporada, un homenaje a las verduras a partir de sus texturas y sabores. También es nuevo el plato de yema de huevo eco de Anero. Se trata de un trampantojo, ya que a partir de un tratamiento se han conseguido tallarines de la yema. Al conjunto se suman una crema de queso de Guriezo, trufa y un fondo de reducción de cebolla dulce. Un plato que parece de pasta y que es cien por cien kilómetro cero.

Continúa con un recital marino con la angula ahumada y berza; la ostra de nuestra costa en tempura con espuma de mar, berberechos, queso cremoso y espinacas;el bogavante al ajo arriero –un plato que se incorporó al final de la temporada pasada–; y el lenguado, cúrcuma y cous cous de lenteja negra, donde se mantiene el género principal pero se cambia la guarnición.

El plato de carne es un pinchón a baja temperatura con dos bolitas de hígado de pato y mostaza.

Los postres, el broche final, cítrico con yogur y eucalipto por un lado y coco con chocolate y pimienta por otro. El remate final, los petit fours, hasta media docena diferentes.

"Tratamos de hacer la cocina que nosotros sentimos"

Para Jesús Sánchez y Marián Martínez el año 2017 tiene varios retos y varios frentes al mismo tiempo. Por un lado, en el Cenador de Amós están dispuestos a las expectativas que la segunda estrella ha despertado tanto entre los clientes de siempre como en aquellos nuevos que quieran conocer esta casa que ambos abrieron en 1993, después de que el chef ejerciese como jefe de cocina en El Molino, recién llegado a Cantabria. Por otro lado, a partir del mediados de junio tendrá que atender el Centro Botín, donde dirigirán el espacio dedicado a la hostelería, para que el que han elegido el nombre de Taberna Marinera El Muelle. Y a ello hay que sumar la atención a eventos y banquetes, así como la puesta en marcha, en las próximas semanas, de un área de panadería dentro del propio restaurante.

Atender tantos retos solo es posible con mucha dedicación y con un equipo de profesionales muy bien engranado, algo que ambos han conseguido con el apoyo de Urko Mugartegui, responsable de la liturgia en la sala –todo un valor añadido– y de envolver al cliente dentro de la experiencia que el Cenador quiere darle.

Identificable con Cantabria

Centrándonos en la nueva temporada del Cenador, Jesús destaca que «es un año de muchas novedades, en primer lugar en el contenido porque más que ningún año hemos diseñado una propuesta muy identificable con Cantabria, pero también una propuesta que identificamos con esos viajes que nos permiten hacer la cocina que sentimos». Y a esto añade el chef de Villaverde «las reformas que hemos hecho en el edificio con el objetivo de que la experiencia se más completa, a lo que en mayo habrá que sumar la panadería».

En cuando a las creaciones de 2017, defiende Sánchez que se mantengan «los platos que el cliente entiende que son clásicos del Cenador, pero también el público te reclama novedades, creatividad, y es ahí donde hemos incorporado nuevos platos muy interesantes, y que merece la pena venir a probar. ¡Qué no se lo cuenten!».

Fotos

Vídeos