La cerveza también es un maridaje perfecto

La cerveza también es un maridaje perfecto
Cantabria en la Mesa

La emergente presencia en el mercado de las elaboraciones artesanas de carácter local permite descubrir nuevas posibilidades en los restaurantes

JOSÉ LUIS PÉREZSantander

La cerveza, la bebida fría más consumida por los españoles, es el producto que presenta un mayor crecimiento en estos últimos meses, con un aumento del gasto del 13% respecto el mismo trimestre de 2016, seguida por el agua embotellada (+12%), los zumos (+10%), el vino (+9%), los helados (+6%) y los refrescos (+5%).

Las bebidas de bajas graduación como la cerveza y otras fermentadas pueden estar incluidas en una dieta mediterránea, siempre y cuando no exceda las «dos o tres cañas diarias entre los hombres y una o dos entre las mujeres».

En este contexto y con la explosión de propuestas de cervezas artesanas, no debe resultar extraño que cada día el consumidor sea más proclive a maridar sus alimentos en lugar de con vino u otras bebidas. Es creciente el número de restaurantes que ofrecen cervezas, incluso algunas de elaboración propia, para acompañar menús degustación. Por ello, veamos algunas de las claves por las que las cervezas también constituyen un maridaje perfecto.

Antecedentes

Desde la Antigüedad ya se consumían cervezas. Existen evidencias de su consumo en Egipto, Babilonia, Mesopotamia y Sumeria hace unos cinco mil años; las elaboraban con trigo y cebada. Entre los pueblos prerromanos de la Edad del Hierro también se constata el consumo de cerveza. Para griegos y romanos, la cerveza fue considerada una especie de vino de imitación elaborado por bárbaros que no cultivaban la uva.

En la Edad Media la producción de cerveza era común en monasterio y abadías. A partir de este momento se introducen importantes innovaciones en los ingredientes y en la forma de elaboración, con lo que surgen un catálogo infinito de variedades que ha llegado hasta nuestros días. En el siglo XVII se comienza a embotellar en vidrio, inicialmente con un tapón de corcho.

Catar

Antes de entrar en el mundo del maridaje, conviene detenerse en algunos aspectos de la cata de la cerveza. El análisis sensorial de una cerveza debe permitir al catador percibir, identificar y apreciar las propiedades organolépticas del líquido. Catar una cerveza no es lo mismo que catar el vino, así, por ejemplo, no debe escupirse tras la degustación ya que la apreciación final, el retrogusto, resulta fundamental para conseguir una visión global de la misma.

La cata se hará de cervezas con menos graduación a más; y empezando por las más claras para terminar por las más oscuras. Preferentemente se catará cerveza de botella, atendiendo a la temperatura que cada tipo o estilo recomienda:

- Cervezas Pilsen: a 3-4º

- Cervezas Lager y Stout: a 5-6º

- Cervezas Ale, Abadía, Trapenses y Bock: a 7-8º

- Cervezas Ale de trigo: a 7-8º.

También cada cerveza tiene sus propios vasos, siempre transparentes, y su forma de tirarla.

Una vez en el vaso, se atenderá al color, tonalidad, vivacidad (desprendimiento de gas), consistencia, persistencia y color de la espuma. En la fase de nariz, se analizará los aromas, a malta, cereal, lúpulo, alcohol, especias, frutas...

En boca, en el segundo sorbo, se catará despacio, para apreciar el gusto a malta, al grado de tostado, a lúpulo, a especias o frutas, a alcohol...

A partir de principios básico del método de cata, cada paladar tiene sus preferencias, algo que luego se puede poner de manifiesto para elegir un determinado tipo de cerveza para acompañar a un plato concreto. Vamos con algunos ejemplos y luego serán ustedes, lectores, quienes decidan si la teoría les convence.

Equilibrio o contraste

A la hora de elegir un maridaje hay que partir de que los sabores de la bebida no sobrepasen a los de la comida, y viceversa. Debe conseguirse un equilibrio entre aromas y sabores, de tal modo que la bebida pueda equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. Aunque también existe la alternativa, de que bebida y comida provoquen un claro contraste, como si se tratase de polos opuestos.

La cerveza, en líneas generales, se entiende bien con los escabeches, tanto de carne como de pescado. También juega un papel destacado en platos donde esté presente el tomate, caso de pistos, guisos o pan con 'tumaca'. Para las ensaladas aliñadas con vinagre y con salpicones, la cerveza es una buena compañera de viaje. Lo mismo ocurre con muchos tipos de verduras. Donde esté presente la mostaza también una cerveza puede matizar sabores al paladar. Como se puede comprobar, para los platos ácidos la cerveza va mejor que otras bebidas.

Algo similar ocurre con los platos donde domine la presencia de picante, ya que la cerveza es capaz de aliviar la sensación. La gastronomía mexicana se deja acompañar por suaves y refrescantes cervezas lager. En platos o con ingredientes donde predominen el ajo y el pimentón, caso del chorizo, mejor cerveza. Lo mismo sucede en platos muy especiados.

La cocina oriental también tiene un buen aliado en algunas cervezas, como sucede con hamburguesas, ahumados y marinados.

En la misma línea están los embutidos, las carnes de cerdo, los huevos, los fritos, los pescados azules y los quesos con mayor cantidad de materias grasa. Las carnes a la brasa encajan perfectamente con cervezas de cuerpo medio, mientras que los platos de chocolate se convierten en una delicia con cervezas como la negra.

Algunas pistas

- Cervezas de trigo: Típica de Bavieda (Alemania). Pescados, aves y verduras.

- Cervezas cream ale: Suave y refrescante. Pan de ajo con ensalada de verduras y platos livianos.

-Cervezas oktober: Salchichas estilo alemán o hamburguesas.

-Cervezas belgas: De sabor intenso, con buenas dosis de lúpulo pero con el fondo dulce. Tipos, de Abadía, la Trapense, la Ámbar o la Flamenca. Ceviches, ensaladas con salsa cítricas o quesos.

-Cervezas pale ale: De color claro, elaboradas con pequeñas proporciones de malta tostada. Mucho lúpulo y por tanto mucho sabor, incluso algunas amargas. Carne de bovino o pollo a la parrilla con verduras frescas.

-Cervezas scotch: Escocesa. Tartas de chocolate, tartas de queso o helados.

-Cervezas Ipa (India Pale Ale): Alta fermentación, más lúpulo, amargor, alta graduación. Aves con verduras frescas y fiambres ahumados.

-Cervezas doble Ipa o imperial: Comidas con salsa dulces y chocolates.

-Cervezas triple Ipa: Ensaladas exóticas con frutas y chocolates.

-Cervezas barley: Todo tipo de postres a base de yogurt, ricota y helados.

-Cervezas porter: Muy ricas en lúpulo, semejante a la stout. Brochetas, pollo o carne asada con verduras.

-Cervezas foreing: Ahumados, panceta, postres a base de yogurt y café.

El consumo per cápita de cerveza en España se situó en 2016 en 46,4 litros. Los grandes grupos canalizan más de 95% de la producción de cerveza, pero los pequeños productores artesanales están conquistando un pequeño hueco en el paladar de los aficionados, ya que su producto proyecta la personalidad del elaborador, por ello las pautas para su maridaje difieren notablemente de las reglas generales establecidas. En cualquier caso, lo mejor es experimentar, probar, descubrir..., siempre con moderación.

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