Pak choi: la col asiática

Pak choi, la col china. /DM
Pak choi, la col china. / DM

Esta verdura asiática de aspecto parecido a la acelga y de sabor amargo, como el de la endivia, se ha puesto de moda en España donde ya se cultiva

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

A nadie se le escapa ya que la influencia oriental en la cocina española es cada vez más profunda. De allí vienen las tendencias más novedosas, curiosamente tradicionales en este continente. Nuevos sabores y productos distintos que enriquecen, o desvirtúan para algunos, la rica gastronomía del país.

Uno de estos nuevos artículos procedente del lejano oriente es el pak choi, conocido también por bok choy, col china, paksoi o repollo chino. De moda desde hace algunos años, tras una buena entrada en el mercado nacional, ahora es fácil de encontrar en tiendas chinas y comercios especializados, a un precio de 3 euros el kilo, aproximadamente.

Características

Valor nutricional
La col china cruda está compuesta por un 95% de agua, un 2% de carbohidratos, un 1% de proteína y menos de un 1% de grasa. En una cantidad de 100 gramos, suministra 13 calorías y es una fuente rica de vitamina A, vitamina C y vitamina. Aporta además folato, vitamina B6 y calcio en cantidades moderadas. El pak choi está en el puesto número 2 de un total 41 vegetales, en densidad de nutrientes.
Procedencia
Los principales países de cultivo del Pak Choi son China, Corea y Japón, aunque también se cultiva en Europa y América desde hace ya algunos años. Las que se comercializan en España vienen principalmente de Almería.
Con toque dulce y de color
Una receta que resulta muy visual y es la ensalada en al que se corta el pak choi en cuartos y se seirve acompañado de una vinagreta de miel, granadas y nueces.
Historia
Oriundo del Extremo Oriente, se han encontrando sus semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de Banpo. Se cultiva en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una gran difusión en Europa y América.

El pak choi es una col asiática de aspecto parecido a la acelga, cuyo nombre científico es brassicca chinensis. Es familia del brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda y el nabo.

Se trata de una verdura de color verde claro que en su aspecto pudiera recordar a una gran cebolleta, un puerro rechoncho o una acelga en su parte más colorida. Su sabor se asemeja al de la acelga o la espinaca y se puede consumir en crudo, sobre todo aquellos tallos más jóvenes, o ligeramente cocida. En fresco resulta ácida y recuerda en el paladar a la endivia. Cocida, descubre matices dulces y, además, resulta mucho más digestiva.

Para apreciar mejor su sabor, es recomendable cocer el pak choi al dente, salteadas en un recipiente como el wok, o simplemente al vapor o a la plancha. Sus hojas, así, resultan muy carnosa, crujientes. Casa muy bien este Brassica chinensis con especies picantes y frutos secos, y se utiliza como relleno de rollitos y empanadillas. Además, puede acompañar a arroces y pastas. Como ensalada se puede mezclar con salsa de soja y semillas de sésamo. En sopa es también muy frecuente su consumo. Uno de los primeros chef españoles en ponderar las cualidades del pak choi fue Juan Mari Arzak.

Ensalada

Una de las preparaciones más habituales parte de los siguientes ingredientes: Pak choi, zanahoria, almendras crudas, sésamo, queso parmesano o cualquier azul y salsa de soja.

Una vez bien lavado con agua el pak choi, se separan las hojas y se trocean. Luego, se cuece al vapor durante unos tres minutos. Conviene dejarlo al dente.

A continuación se pelan las zanahorias y se cortan a rodajas muy finas. Se pone el sésamos en una sartén y se dora hasta que esté bien tostado, y también se corta en láminas muy finas el queso elegido.

En un mortero se meten almendras crudas y se machacan un poco para conseguir trocitos pequeños.

Se mezclan todos los ingredientes en una fuente, se añaden unas cucharadas de salsa de soja, se remueve y decora por encima con un poco más de sésamos tostado y queso. Si se quiere añadir un toque aromático se incluirá en la ensalada alguna hierba como el cilantro o el eneldo. El pak choi salteado con setas, con pollo, con ternera, en tortilla, con arroz, con miel o al ajillo, resulta exquisito.

Por sus características y sabor, esta verdura se ha convertido en un reclamo de la cocina de vanguardia española.

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