Un clásico en el centro de la ciudad

Chuletón troceado con patatas fritas y pimientos de Padrón. /DM .
Chuletón troceado con patatas fritas y pimientos de Padrón. / DM .

DIEGO RUIZ

El Mesón Goya es un clásico de la cocina de Cantabria, con una línea siempre en ascenso desde que abriera sus puertas allá por 1989, después de haber tenido otros nombres y otros propietarios. Fue Luis Cortines uno de los artífices de este negocio del centro de Santander que rebosa muchos encantos. Una magnífica ubicación, una decoración acertada -con una barra muy animada y un amplio y luminoso comedor en la parte de arriba-, un esmerado servicio y una cocina de calidad, se unen a una de las mejores colecciones de arte contemporáneo existentes en la capital de la región.

En la cocina del Mesón Goya maneja los fuegos Eugenio Merino, un chef del norte de Palencia que después de muchos años en La Cigaleña decidió cambiar unos metros más allá y ponerse a las órdenes de Cortines. Así que con sus amplios conocimientos y su gran experiencia, este cocinero ha sabido darle una mayor punta de velocidad a este restaurante de la calle Daoíz y Velarde.

Dejándose aconsejar por el propietario del establecimiento y el propio chef, un buen comienzo para una comida puede ser una ensalada de bacalao con un pil-pil hecho con un aceite muy suave, con el que el conjunto cobra vida y despierta el sabor del pescado. Lleva, además, lechuga y pimiento rojo y setas. El toque dulce lo dan las uvas pasas que suman sabor a este primer plato. El bacalao está en su punto y se deshace literalmente en la boca, y el pil-pil adereza en sintonía el resto de la ensalada.

De pescado, la opción en esta ocasión fue un jargo de roca con un rico refrito de ajo y unas patatas panadera que, a indicación de Luis Cortines, se acompañó de un chorrito en crudo de un aceite de algas. En este establecimiento se prueban, se seleccionan y se utilizan distintos aceites, en una búsqueda constante de mejorar. El pescado destaca por su textura y su punto de cocción. Ni crudo, ni seco, manteniendo todo el sabor. El jargo es un pez que se alimenta de pequeños mariscos, lo que le dan un gusto especial.

Una de las especialidades del Mesón Goya son las carnes procedentes de la comarca campurriana. La filosofía del Goya es la de llevar a su cocina los mejores productos, muchos de los cuales los siguen proporcionando los mismos proveedores después de varios años. Las chuletas y los solomillos, entre otras piezas de la res, se asan con maestría, sabiendo además que su éxito está en la propia materia prima. La carne de Reinosa se presenta ya troceada, en su punto, con patatas fritas y pimientos de Padrón. La carne sobresale por su ternura y el sabor que le dan a las vacas los pastos altos de la comarca campurriana. Las patatas son todo un homenaje a la cocina tradicional, las que se hacían en casa de las abuelas, fritas en la satén, mimadas como si se tratase de algo más que un mero acompañamiento. Este es un plato en apariencia sencilla, ¿pero cuántas chuletas se han estropeado en manos de un mal cocinero? De postre, Eugenio Merino, entre otros, un tiramisú muy suave, poco dulce, para no empalagar el final de una buena comida. Con todo, es una porción llena de sabor donde bien pueden describirse los sabores de cada uno de los ingredientes de la composición.

Después del almuerzo, disfrutando de los últimos sorbos del blanco Ribera del Asón o el crianza Faustino, merece la pena que el propio Luis Cortines muestre los cuadros que cuelgan de las paredes del restaurante. Todo un museo del que se siente orgulloso y del que presume, con justicia. Lienzos y dibujos de grandes artistas contemporáneos a los que se suman algunas creaciones propias. Obras que llevan las firmas de Álvaro Delgado, Trujeda, Pastrana, Adams, Yamayo, Valdés, Lucio Muñoz, Delaunay, Fabelo...

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