Las claves de la calidad del grano

Las claves de la calidad del grano

La molienda, la apariencia, la cocción y la degustación, algunos aspectos a tener en cuenta para valorar un arroz

JOSÉ LUIS PÉREZ JOSÉ LUIS PÉREZ

Si realmente les gusta el arroz y son habituales consumidores, habrán observado que existen diferencias entre algunos y otros, más allá de la receta o de los ingredientes que le acompañen. Para definir la calidad de un producto, y lo mismo ocurre con el arroz, hay que definir una serie de atributos que lo identifiquen, que serán claves para evaluar el grado de aceptación por parte del consumidor. Con estos conceptos claros, será mucho más fácil tomar una decisión a la hora de comprar un tipo de arroz u otro.

Sin embargo, los citados atributos no son siempre los mismos y dependen de la óptica del colectivo implicado (agricultores, molineros, minoristas, consumidores, especialistas en nutrición...). Para el agricultor y el molinero es prioritario el rendimiento en enteros (calidad de molienda), mientras que para el consumidor es primordial la calidad de cocción y la culinaria. Los consumidores prefieren arroces bien elaborados, con granos de elevada blancura, lo que va en detrimento del rendimiento industrial y de su calidad nutricional.

La calidad del arroz también oscila en función de los gustos del consumidor según zonas del planeta. Así, en los países mediterráneos, la preferencia es mayor por las variedades tradicionales de grano medio o semilargo (japónica) y perlados, mientras que el mercado centroeuropeo demanda mayormente arroces de grano largo y cristalino (tipo índica).

En los países orientales son apreciados los arroces de grano cocido pegajoso (glutinoso o waxy) para la elaboración de algunos platos tradicionales; en cambio, el consumidor occidental sólo demanda granos que queden sueltos tras la cocción.

En algunas zonas de India y Pakistán, como ejemplo extremo, son apreciadas las variedades de arroz con grano de pericarpio rojo (arroz rojo), que son consideradas malas hierbas en el resto del mundo.

Desde otro punto de vista, la calidad del arroz depende de las características genéticas de la variedad, de las condiciones ambientales donde se desarrolla el cultivo, de las prácticas agrícolas y de las condiciones de almacenamiento y procesado del grano.

El comportamiento del grano en la molienda y en la cocción determina el conjunto de atributos denominados 'de proceso', mientras que la apariencia del grano crudo y del grano cocido determinan los atributos sensoriales del arroz. Los restantes atributos se refieren a la calidad de composición de un lote de arroz y a la calidad nutricional y sanitaria.

1. Calidad de molienda. Se evalúa en función de los rendimientos obtenidos durante la elaboración del grano. El mejor resultado económico se logra cuanto más enteros estén los granos: el valor del grano blanco entero casi triplica al del roto.

2. Apariencia del grano crudo elaborado. Aquí se valorar las dimensiones del grano, su forma, las características del perlado y la blancura.

- Dimensiones: Clasificación comercial del grano elaborado en España: Redondo Hasta 5,2 mm de longitud; Medio o semilargo: Entre 5,2 y 6 mm; Largo: A partir de 6 mm. Las dimensiones del grano son atributos muy condicionadas por la genética de la variedad.

- Forma: En el caso del redondo, la relación longitud/anchura es inferior a 2 mm; para el medio o semilargo, entre 2 y 3 mm; y para el largo, más de 3 mm.

- Perlado: Se dice que un grano de arroz es 'perlado' si posee zonas opacas (no cristalinas). En la mayoría de los países la presencia de perla se considera un defecto comercial, pero para el consumidor español dicha presencia es poco importante o incluso preferida.

- Blancura. Es el criterio óptico de calidad más importante para evaluar la calidad de arroz en el mercado. La blancura es valorada por el consumidor, aunque no es determinante en la aceptación del producto.

3. Calidad de cocción. Aquí se tiene en cuenta el comportamiento del grano durante este proceso, prestándose especial atención a aspectos como la integridad del grano tras la cocción, su blancura y brillo, el agua absorvida -y el aumento de volumen que ésta provoca (alargamiento del grano)-, el tiempo de cocción, la temperatura de cocción o la pérdida de sólidos en el agua de la cocción.

4. Calidad culinaria. Sentados a la mesa delante de un arroz elaborado, el consumidor tomará una decisión sobre la calidad del mismo en función de la textura del grano cocido, de su aspecto (integridad, color), y en su caso, su aroma.

También el precio, la apariencia del grano crudo y, con menor importancia, la textura del grano cocido son determinantes en el grado de aceptabilidad del producto.

Existen numerosos métodos para evaluar la textura del grano cocido. Según Manuel Aguilar, «la subjetividad y dificultad que implican la utilización de un panel de catadores expertos (demasiado tiempo y peso de muestra) hacen que este método sensorial sea poco utilizado. La textura se puede estimar indirectamente valorando el contenido en amilosa de una muestra de harina de arroz elaborado e incluso mediante la determinación de la consistencia del gel. Sin embargo, ambas determinaciones fisico-químicas son bastante laboriosas por lo que son más utilizados los métodos mecánicos, especialmente el basado en el texturómetro Instron, que caracteriza la textura del arroz cocido midiendo su consistencia y adhesividad».

A mayor consistencia del grano cocido mayor es su resistencia a la masticación y menor su propensión a 'pasarse'. La adhesividad define la tendencia del grano cocido a 'pegarse'. A mayor adhesividad mayor es la tendencia del grano a pegarse.

El contenido en amilosa es un parámetro muy importante para la evaluación de la calidad de cocción y culinaria del arroz, estando relacionado con otros atributos, considerándose como el principal condicionante de la textura del arroz cocido.

Los arroces elaborados se clasifican en glutinosos (1-2%); de bajo contenido (7-20%); y de alto contenido (cuando superan el 25% de amilosa). Las variedades tipo índica tienen, en general, contenidos en amilosa mayores que las variedades japónica.

Las variedades con bajo contenido en amilosa dan lugar a granos cocidos de poca consistencia y alta adhesividad, al contrario que los granos de las variedades con alto contenido en amilosa, que son muy consistentes y poco adhesivos.

En los arroces tipo índica se suele exigir que su almidón contenga al menos un 21% de amilosa. Parece ser que el consumidor español prefiere los arroces de poca adhesividad y bastante consistentes (que tengan, por tanto, un alto contenido de amilosa) aunque, paradójicamente, la mayoría de las variedades japónicas cultivadas en nuestro país (salvo algunas excepciones como Bomba y Albufera) están clasificadas de amilosa baja.

El aspecto del grano cocido, aunque menos que el del crudo, es también apreciado por el consumidor. Los granos largos, durante la cocción, pueden desarrollar fisuras longitudinales, bifurcar sus extremos en forma de X, más o menos pronunciada, o incluso, lo que es peor, llegar a partirse.

En los granos cortos y semilargos las fisuras suelen ser transversales. El consumidor prefiere que los granos queden íntegros tras la cocción.

Salvo en arroces vaporizados, más ambarinos, parece inclinarse por los granos cocidos de mayor blancura.

Tras su cocción, los granos de algunas variedades, como las incluidas en los grupos Basmati y Jazmín, desprenden diversos aromas (a palomitas de maíz, a jazmín, etc.).

5.Calidad de composición del lote. En cada lote de arroz se encuentran diversos componentes que devalúan su calidad (granos rotos, granos defectuosos, granos de otras variedades, materias extrañas). Las legislaciones española y europea establecen las definiciones, así como los porcentajes y tolerancias permitidos, para cada componente en cada tipo y categoría de arroz comercial.

La legislación española regula el mercado interno del arroz elaborado distinguiendo tres calidades para los arroces redondos y semilargos (categorías Extra, I y II) y sólo dos (Extra y I) para los arroces largos y vaporizados. En cada categoría se exige un porcentaje mínimo de granos enteros, además de unos porcentajes máximos de granos partidos, de granos defectuosos (principalmente yesosos) y de materias extrañas.

6. Calidad nutricional y sanitaria. Mediante el proceso de elaboración se incrementa la digestibilidad y palatabilidad del grano al extraer la pequeña proporción de sustancias fibrosas y tóxicos naturales contenidas en el salvado y el germen. El almidón supone alrededor del 90% del peso seco del arroz blanco y del 83% del arroz integral, lo que evidencia que su riqueza aumenta hacia el centro del grano.

La proteína es el segundo componente más importante. A nivel mundial, el contenido en proteínas del grano de arroz, entero y seco, varía entre el 4-19%, en función de la variedad y sobre todo de las condiciones climáticas y de cultivo.

Son muchos los investigadores en España que se han sumergido en el mundo de los arroces. Existen numerosas publicaciones al respecto en las estanterías de las librerías especializadas. Uno de estos estudiosos es Manuel Aguilar que en un detallado trabajo hace una selección de los distintos arroces que se pueden encontrar en las principales zonas productoras del país, y más en concreto en Andalucía.

La mayoría de la producción nacional se concentra en la franja meridional del territorio, donde el cultivo del arroz supone el 37% de todo el país. Dentro de esta zona, las marismas del Guadalquivir son el auténtico paraíso para la creación de este alimento. Andalucía es la comunidad que produce mayor cantidad de arroz, con el 40% del total en España.

1. Arroz glutinoso o ceroso (waxy). Se conoce también como arroz dulce (sweet rice). Su almidón tiene un bajísimo contenido en amilosa (0.8-1.3%) estando, por tanto, constituido solamente por amilopectina. Sus granos son opacos aunque con bajos porcentajes de roturas. Tienen la particularidad de que cuando se cuecen se pegan pero no se deforman. Los chinos consumen mucho este tipo de arroz, también demandado por la población europea de origen oriental. Al ser fácilmente moldeable (no pierde la forma) suele utilizarse como ingrediente o soporte del sushi japonés.

2. Arroces aromáticos. Existen algunas variedades de arroz cuyos granos desprenden aroma después de su cocción. Las variedades del grupo Basmati (originarias del norte de la India y de Pakistán, en las estribaciones del Himalaya) tienen un ligero aroma a nuez o a palomitas de maíz, por lo que son destinadas a la elaboración de ensaladas y guarniciones. Aún más apreciadas (por los gourmets) son las variedades del grupo Thai o Jazmín (de origen tailandés y aroma de jazmín), cuyos granos cocidos se usan como guarnición o simplemente se consumen al vapor. En general las variedades aromáticas pierden algo de su aroma cuando se cultivan fuera de sus países de origen. Los arroces aromáticos, al igual que los glutinosos, los de cocción rápida (incluidos los que integran los platos precocinados) y los obtenidos mediante producción ecológica tienen una demanda pequeña, pero creciente, en Europa

3. Arroz integral (cargo). Con relación al arroz blanco, el arroz integral es de color más oscuro, dado que no ha sido sometido a su pulido y blanqueo. Requiere un tiempo de cocción algo más largo, absorbiendo mayor cantidad de agua durante dicho proceso. Tiene un cierto sabor a salvado y es más rico en vitaminas y sales minerales. Debido a sus cualidades dietéticas (especialmente por su mayor contenido en fibra) es demandado por una minoría naturista.

4. Arroz vaporizado (parboiled). Ya hemos comentado que se obtiene mediante tratamiento hidrotérmico (con vapor de agua a unos 60º C) del arroz cáscara. Posteriormente, el grano sigue el proceso normal de descascarado (dando lugar al arroz vaporizado integral) y continuándose con el blanqueo y pulido (para lograr el arroz vaporizado). Su grano es ambarino y vítreo, con ligero color tostado y de mejores cualidades dietéticas que el arroz blanco, teniendo además la ventaja relativa de no volverse pegajoso (no se 'pasa') al transcurrir un cierto tiempo de su cocinado (cocción).

5. Arroz precocido (de cocción rápida o 'quick'). Se obtiene cuando el arroz blanco es sometido a determinados tratamientos hidrotérmicos (precocido) que posibilitan reducir su tiempo de cocción a tan sólo 5-7 minutos. No todas las variedades son idóneas para conseguir este tipo de arroz.

6. Arroz obtenido mediante producción integrada y ecológica. La producción integrada podemos asimilarla a la utilización de buenas prácticas culturales, a la vez respetuosas con el medio ambiente. Entre otros beneficios, con relación a la producción tradicional, la integrada trae consigo una significativa disminución en el consumo de pesticidas y, por tanto, en los niveles de sus residuos en grano.

Dicha mejor calidad del producto se intenta últimamente aprovechar comercialmente mediante la utilización de logotipos y etiquetas que manifiesten su procedencia, lo que obliga a un estricto control desde la siembra del arroz hasta la venta del producto elaborado, de acuerdo con la normativa reglamentaria (relativa a la obligación de emplear semilla certificada, dosis máximas de abonado, estrategias de control de plagas, etc.). Este seguimiento continuo o 'vigilancia' escalonada se denomina trazabilidad. Existen entidades privadas reconocidas por los poderes públicos para realizar la actividad de control y certificación de la producción integrada, así como de la producción ecológica.

Aún menor impacto medioambiental supone la producción ecológica, que prohíbe la aplicación al cultivo de productos químicos de síntesis (tanto de abonos como de pesticidas).

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