«La cocina de Cantabria es la mejor de todas»

Pablo Toca, muestra la creación que llevó al concurso.
Pablo Toca, muestra la creación que llevó al concurso. / DM
Cantabria en la mesa

Pablo Toca, un chef santanderino afincado en Burgos, ganó el Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos de Herrera de Pisuerga

DIEGO RUIZSantander

El plato de cangrejo de río que elabora el chef santanderino Pablo Toca Suárez podría ostentar el título de campeón del mundo si existiera esa competición. Aunque el Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos de Herrera de Pisuerga es algo más que un mundial. Es la cuna de gastronómica de este producto. Es donde, desde hace 46 años, se celebra en el mes de agosto el Festival Nacional de Exaltación del Cangrejo de Río. Para quien no la conozca, una Fiesta de Interés Turístico Nacional que cada año reúne a miles de personas en esta localidad palentina.

Pablo Toca es un joven cocinero de San Román de la Llanilla -28 años- que tras formarse en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y trabajar en los fogones del Cenador de Amós y La Casona del Judío, decidió cambiar de aires e instalarse en Burgos, en el Complejo Hotelero La Galería, de donde es jefe de cocina. Allí lleva ya seis años y ha echado raíces. En la capital castellana conoció a la que es su mujer y ahí ha nacido su hijo.

El plato de cangrejo de río ganador.

A este cántabro practicante -en su página de facebook se le puede ver con la bandera del lábaro y animando al Racing desde la distancia- le va lo de los concursos gastronómicos. Tiene buena mano y éste de Herrera es el tercero al que se presentaba. El primero fue el del langostino que se celebra en la localidad valenciana de Vinaroz, para llegar después a la final del de la morcilla de Sotopalacios, en su Burgos de adopción. «La verdad es que ha tenido suerte -asegura- en este concurso de Herrera de Pisuerga. Todo ha salido muy bien».

Después de trabajar en el Cenador de Amós y en La Casona del Judío, se estableció en la capital castellana

Y es que el cangrejo de río es una de sus especialidades. «Es un producto de temporada que comienza a pescarse con el calor en el mes de junio. En Burgos es muy típico y el de Herrera de Pisuerga es el mejor. Por eso ganar este concurso es lo máximo», dice el chef santanderino.

Un toque de Singapur

Toca preparó ante el jurado calificador del concurso un plato que denomina 'Chili Crab de Río', consistente en un canelón con relleno de colas de cangrejo sobre un tartar de aguacate, decorado con gotas de huevas de trucha, un crujiente de cangrejo y encima el aire de sus cabezas. «El Chili Crab es una preparación típica de Singapur que se adapta muy bien al cangrejo, aunque allí se hace con cangrejos de agua salada. Yo lo que he hecho es una versión basada en la receta tradicional. Hice una salsa con las cabezas, después preparé las colas y las introduje en un canelón de gelatina para ponerlo todo después sobre el tartar de aguacate. En este concurso gustan las cosas distintas y divertidas».

Pablo tuvo que competir en Herrera, en primer lugar,contra 30 aspirantes al premio final, 1.000 euros más el preciado 'Cangrejo de oro', y después contra los once finalistas, procedentes de varios puntos del país.

«Creo -afirma- que acerté con el tipo de jurado de ese día, porque eran muchos los rivales. Había cocineros con mucha experiencia. Yo probé algunos de sus platos y estaban muy ricos».

En el Complejo Hotelero La Galería, el cangrejo de río es uno de los productos estrella. Todos los años se hace un plato de este producto para formar parte del menú degustación entre agosto y septiembre. El ganador del concurso está ahora anunciado.

A la manera tradicional

Aunque al joven chef la gusta también la receta tradicional. «Yo siempre he comido cangrejos de río en casa, con la salsa tradicional que es parecida a la de los caracoles. Con tomate, ajo, laurel y guindilla».

El ganador del 'Cangrejo de Oro' 2017 tiene muy buenos recuerdos de su paso por el IES Peñacastillo, donde se formó como cocinero. «Miguel Cobo, que ganó este año una estrella Michelin y que tiene un restaurante también en Burgos es alumno de la escuela. Conozco -dice- a otros compañeros que están trabajando incluso fuera de España».

La mejor cocina del mundo

Preguntado por el nivel actual de la cocina de Cantabria, Pablo Toca no duda en asegurar que «la gastronomía de nuestra región es la mejor de todas. Hay una buena base y grandes profesionales. Es una cocina ya conocida en toda España por sus estrellas Michelin». No duda tampoco en decir que sus referentes son «Jesús Sánchez, Nacho Solana y Juan Manuel de Dios, mi profesor».

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