Cómo comer un haiku

Guillermo Balbona
GUILLERMO BALBONASantander

El milagro es conocido y bendecido. En una estación de metro de Tokio habita el ‘maestro del sushi’, Jiro Ono, al frente de su restaurante familiar de fama mundial, Sukiyabashi Jiro. Su hijo Yoshikazu encabeza la responsabilidad del legado. Las tres estrellas Michelin ratificaron la delicadeza culinaria de este local ubicado en la estación de Ginza.

Un documental del cineasta de ‘Efecto Lázaro’, David Gelb, se encargó hace apenas seis años de narrar los secretos de este haiku gastronómico, un camino a la perfección que nace en el minimalismo y ya está instalado en la globalización. «Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor», dice Jiro en este documento excelente, acompañado de su hijo mayor, mientras que su hijo pequeño, Takashi, se independizó en Sukiyabashi Jiro Roppongi, otro trayecto exitoso ratificado con dos estrellas. «A mi edad, aún no he alcanzado la perfección», decía el maestro en ‘Jiro dreams of sushi’.

El cineasta de la serie televisiva ‘Chef’s Table’ describe el rigor con el cual se prepara cada bocado, muestra cómo Jiro ‘entrena ‘a quien se incorpora a sus disciplina aunque su ‘escuela de sushi’comprende como mínimo una década de preparación y aprendizaje.

Los hijos de Jiro, herederos del imperio, van al mercado a comprar pescados o arroz, trabajan con los mejores proveedores, y en esa cadena el ojo documental muestra cómo se alcanza el arte, la coreografía y el verso libre que rodea a cada pieza.

Las entrañas del restaurante, al que solo puedes acudir si reservas mínimo con un mes de anticipación, constituyen el universo de este filme fragmentado en testimonios y visualmente muy atractivo. El mejor arroz, el mejor pescado del mercado de Tokio y una filosofía de vida conforman la receta casi invisible.

Un menú de 20 piezas de sushi por unos 300 euros que Gelb visualiza en un álbum ilustrado de la concepción vital y cultura nipona. En su apariencia el filme es el retrato de Jiro pero en realidad asoman aristas, perfiles y miradas sobre la belleza, el gusto y la perfección. Rituales y experiencia en una ecuación de sensaciones y viajes de exploración. No es preciso ni mucho menos que a uno le guste el sushi. El trayecto de maravillosa sencillez, rima y ritmo único en el paladar y en la mente puede ser sustituido por cualquier otra querencia personal. Humildad –como cuando se desvela que fue el hijo y no el padre quien hizo el sushi que logró la estrella Michelín–, y la plástica que envuelve cada paso artesanal y único deja el verdadero sabor de este plato visual. Un delicado corte del pescado y de vida.

Jiro Dreams of Sushi: Director: David Gelb.Año: 2011 81 minutos. País: Japón Documental. Música: Philip Glass, Jeff Foxworth, The Ontic, Rye Randa. Fotografía: David Gelb.

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