El dulce sabor de la tierruca

El dulce sabor de la tierruca

En Cantabria hay excelente materia prima con la que elaborar grandes postres. Los pasiegos abrieron un camino infinito

MARTA GUTIÉRREZSantander

A nadie le amarga un dulce. Nuestro paladar agradece esos suaves sabores que vienen de la mano del azúcar, porque quien más quien menos es goloso por naturaleza. Los escaparates de las pastelerías estimulan nuestros sentidos. Se nos van los ojos tras los cristales. Los dulces no entienden de limitaciones geográficas. Amar es compartir. La nata, la crema, el chocolate y el almíbar son embajadores internacionales.

En Cantabria tenemos un dulce equipo diplomático propio que ocupa un lugar destacado en las estanterías de los establecimientos, y que se aleja del prototipo estándar de la élite pastelera. Los sobaos y la quesada pasiega son internacionales. Normal. Es de recibo presumir de los productos de la tierra. No hay que hacer ni propaganda. Basta degustarlos una vez para que sobren las palabras. Su sabor conquista por sí solo. No necesita más ayuda.

Quien le iba a decir a los pasiegos que las quesadas que elaboraban antaño a base de leche de vaca cuajada, mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar, iban a alcanzar semejante fama. Ellos que tenían tal mano también para la repostería, que aromatizaban la mezcla con limón rallado y canela en polvo. De hecho, al añadir la canela se convierte en una torrija pasiega.

El sobao pasiego está hecho a base de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo, siendo la mantequilla la única grasa admitida para su elaboración. Destaca su textura por ser densa, esponjosa y jugosa. Su sabor es dulce y es reconocido por su aroma a mantequilla.

Famoso hojaldre

El hojaldre también se trabaja muy bien en la región. Dependiendo de la localidad tiene unos productos típicos pero todos con el mismo nexo en común: un hojaldre de primera calidad.

En Unquera y San Vicente de la Barquera son muy conocidas las 'corbatas', suaves hojaldres retorcidos -para darle esa forma tan original- que se endulzan con una capa de azúcar y almendras; en Torrelavega las 'polkas', pequeños hojaldres horneados coronados con un crujiente de clara de huevo y azúcar; en Liérganes los 'sacristanes' o 'corazones' elaborados con harina, huevos y mantequilla y en Reinosa las 'pantortillas', una masa de hojaldre similar al pan que se elabora con forma redonda y que se adorna de azúcar.

Cada zona, su receta

Otros deliciosos dulces son los que se pueden encontrar en Liébana como los frisuelos, una variedad de crepe elaborada con leche, huevos, sal y harina que se presenta con azúcar o miel. También es típico el canónigo, que está compuesto por una base de natillas y merengue caramelizado; los 'buñuelos tontos' que se preparan con miga de pan de pueblo fresco, huevos, leche, aceite, azúcar, canela y cáscara de limón, y los 'merdosos', un plato realizado principalmente de sangre de cerdo y harina, con el que se hacen unas tortitas muy finas que luego se fríen.

En Cabezón de la Sal los 'palucos', elaborados con coco, azúcar, huevos, fécula, glucosa y miel.

En Santillana del Mar es típica la 'tableta', una variante del bizcocho casero hecho simplemente con huevos, harina, azúcar y una corteza de limón.

En Laredo se disfrutan 'los caprichos' del Emperador, unos bombones que homenajean a la figura de Carlos V.

En Cantabria también tiene gran fama el arroz con leche, la leche frita y las natillas, así como las torrijas o torrejas, elaboradas con el pan sobrante y propias de época navideña, aunque ahora constituyen una atractiva oferta actual en las cartas de restaurantes. Los obradores aumentan sus elaboraciones con productos con toques propios como las tartas o roscones de reyes.

La tierruca hace gala de su tradición repostera, una que va más allá del sobao y la quesada. Las recetas pasiegas tienden al infinito.

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