esencia de anchoa

El líquido restante del proceso de salazón del bocarte que permite obtener la anchoa se puede aprovechar como aliño en la cocina

Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío y pionero en la región en emplear este salazón
Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío y pionero en la región en emplear este salazón / ROBERTO RUIZ
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Frente a la rutina entre los fogones están la innovación, la investigación, la exploración de nuevos caminos... Estamos acostumbrados a comer los mismos productos, a técnicas culinarias tradicionales, a sabores y texturas reconocibles. Esto se advierte en las cartas de los restaurantes, cada día más estandarizadas. Sin embargo, hay profesionales que están preocupados por ir más allá, por descubrir nuevas opciones, aplicaciones diferentes, productos originales... Sin querer llegar a las metas que convirtieron a Ferrán Adriá en una referencia mundial en técnicas y tratamiento de los ingredientes, hay otros chefs que igualmente se esfuerzan en marcar tendencias, pero, sobre todo, en distinguirse y en proporcionar a sus clientes platos originales, sabrosos y sorprendentes.

Cantabria, potencia mundial en la producción de anchoas en salazón desde que a finales del siglo XIX llegaron los italianos con su técnica y visión de negocio, tiene en la salmuera –el agua con sal en el que se cura el bocarte durante meses–, un condimento singular con grandes posibilidades gastronómicas.

Uno de los pioneros en el empleo de la salmuera para condimentar sus platos es Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío, cuyas propuestas están sorprendiendo a clientes y críticos gastronómicos como Carlos Maribona, del grupo Vocento y autor del blog ‘Salsa de Chiles’. En su reciente paso por Cantabria para participar en las Jornadas de Agroalimentación del siglo XXI que organizan El Diario Montañés y Cantabria en la Mesa, con la colaboración de Uneatlántico y Grupo Consorcio, el periodista tuvo la oportunidad de probar las novedades de la cocina de Bastard, y al respecto escribió:«Y abriendo nuevas líneas de trabajo, como la incorporación de la salmuera de anchoas en algunas elaboraciones, aprovechando su potencia y que se trata de un producto autóctono. Ahora, esa salmuera la embotella en pequeños frascos la casa de conservas El Capricho, de Santoña, bajo la marca Salmuria. Pude probar un poco para comprobar que tiene grandes posibilidades en la cocina».

Son algunas las empresas conserveras cántabras que ya están trabajando y desarrollando esta línea para dar salida a la salmuera, hasta ahora un desperdicio en las factorías.

Desde Grupo Consorcio, Eduardo Sanfilippo, director de marketing, señala que es «un producto en el que estamos haciendo pruebas desde 2013, a raíz del interés que mostraron algunos cocineros peruanos. También con Jesús Sánchez hemos abordado el tema. Realmente puede ser un opción de negocio».

Consorcio tendrá este producto en el mercado a corto plazo, en 2018, pero Sanfilippo incide en que se pueden obtener diferentes calidades, a partir de mayor o menor presencia de sangre, del tipo de maduración y del tiempo de reposo. Su objetivo es disponer de un producto de primer nivel, que cumpla el papel de aromatizante. «Con apenas dos o tres gotas ya se puede conseguir en algunos platos el resultado buscado», señala Sanfilippo.

Colatura de alici

Esta salmuera ya se comercializa en Italia bajo el nombre de ‘colatura de alici’ y con un precio que puede alcanzar los 100 euros/litro. Se trata de la gran especialidad de la gastronomía tradicional de Cetera, una pequeña localidad de apenas dos mil habitales en la región de Campania, que forma parte de la Costa Amalfitana y que está declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Los espaguetis con la colatura de alici son la referencia. Una firma elaboradora destaca que el codimento de la pasta «está hecho de anchoas fermentadas en tarros, como si se tratase del viejo ‘garum’ de los romanos».

A este «producto especial», que se presenta en frascos de cristal de 100 y 250 ml, le dan un origen que se remonta a las recetas de los monjes Amalfi. El ritual de la sal de filtro y el extracto de anchoas se ha transmitido de generación en generación hasta hoy para asegurar un manjar, rico, sabroso, sano, potente en vitaminas y fácil de digerir.

Sabor intenso

Sergio Bastard, con dos soles en la guía Repsol, trabaja desde hace algunas semanas con este producto, que se obtiene de la fabricación del salazón y está realmente muy satisfecho. «Tenemos un proyecto para aprovechar el suero del queso. Con esta experiencia, comencé a buscar un residuo en Cantabria que se pudiera aprovechar. Y casualmente, una conservera me presentó este producto y me comentaron que no sabían qué hacer con él».

El chef catalán afincado en Cantabria y serio aspirante a conseguir a corto o medio plazo una estrella en la Guía Michelin destaca que es «una concentración muy intensa, ligeramente diferente a colatura de alici de los italianos. Aquella es más aguada, mientras que ésta es fruto de un proceso de maduración mínimo de un año, aunque puede llegar a año y medio».

El propio Bastard aún está sorprendido tanto de cómo reaccionan los productos con los que ha utilizado esta ‘esencia de anchoa’, así como de la reacción de los comensales. «El pasado sábado tuvimos a una periodista especializada italiana y nos expresó que había quedado gratamente sorprendida con la salmuera. Nos dijo que era diferente, más suave».

La salsa garum, en las grandes mesas del Imperio

En época romana no había una mesa de cierto nivel donde faltase el apreciado ‘garum’, un condimento fundamental que aparece, casi sin excepción, en todas las recetas. Esta salsa se elaboraba dejando fermentar hígados y vísceras de pescados azules, especialmente de la caballa. Era famoso el de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), donde se conservan restos de una factoría de garum, alimento al que incluso le otorgaban propiedades afrodiácas. Con el paso del tiempo la receta desapareció. Su aspecto, según las fuentes clásicas, era un líquido amarillo-dorado que podía conservarse en botella y que, añadido al alimento, le trasladaba un sabor salado, que recuerda el del pescado y el del queso.

Actualmente, Bastard está empleando esta salmuera para condimentar una ostra con caldo de kombu. También con un chipirón, que cura en la salmuera, luego lo pincela con su tinta y lo decora con un hinojo marino. En este caso, la salmuera consigue ablandar el cefalópodo hasta lograr una textura admirable, «pura mantequilla». En el caso del plato de espárragos, Bastard emplea la salmuera para emulsionar la salsa holandesa, obteniendo una mejor textura y más sabor. Otro plato que ya ha salido de la cocina de la Casona con salmuera es el machote, para cuya guarnición se incorpora el brócoli, una verdura a la que, como destaca el chef, «le va muy bien la salmuera».

Esto no ha hecho nada más que comenzar y Bastard confiesa que ha está experimentando con otros productos, por ejemplo con el jamón de pato, aunque el plato todavía no ha salido al comedor.«En este caso, introducimos la carne durante 24 horas en la salmuera, consiguiendo el efecto de una maceración». También la salmuera es óptima para condimentar caldos. Así lo ha demostrado un destacado cocinero valenciano.

Ricard Camarena, con una estrella Michelin, es otro de los chefs que han puesto de relieve las posibilidades que ofrecen las salmueras de anchoa. Aportan más profundidad a sus caldos, gracias al efecto de la sal, del yodo, de la esencia de la anchoa (’Engraulis encrasicolus’)...

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