Una estrella más en el pelotón del firmamento

Una estrella más en el pelotón del firmamento
Daniel Pedriza
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Quizá a algunos les pudo sorprender, pero el restaurante La Bicicleta, en Hoznayo, se ha ganado un sitio en el firmamento de las estrellas Michelin, y ha llegado para quedarse. Sin duda. Desde 2016, sus responsables, Cristina y Eduardo, «saltaron del pelotón», marcaron un ritmo diferente y se metieron en «la escapada buena». Ese esfuerzo y esa apuesta por la excelencia gastronómica ha sido reconocida por los inspectores de la Guía ‘roja’, aunque ésta no sea una carrera que tenga una meta definida en el horizonte, más allá de ir progresando cada día, algo que se pone de manifiesto este año ya desde el comienzo de la temporada, coincidiendo con el debut en «la liga de las estrellas».

La recta final de la campaña 2017 fue una vorágine para este acogedor restaurante de Hoznayo, ubicado en una casona del siglo XVIII. El público respondió a la noticia y llenó prácticamente a diario el comedor. Luego llegaron las vacaciones, la fase para cargar las pilas y para planificar cambios, porque si por algo se caracteriza La Bicicleta es por ser un negocio en constante reinvención, donde no tiene cabida la rutina.

El 1 marzo se dio el ‘banderazo’ de salida para la temporada más ilusionante. El chef, Eduardo Quintana (Anero, 1982), se muestra «mucho más contento», aunque reconoce que también «más presionado». La estrella tiene, en el fondo, un peso inequívoco. El equipo se mantiene en su totalidad, salvo la incorporación de Erika Vásquez para la función de sumiller. Esto no significa que no se hayan introducido muchos cambios, en pequeños detalles en la sala, en los soportes en que se presentan las viandas, el cubertería... El chef también apunta que los cambios se aprecian en los sabores de determinados platos, ahora más intensos.

Desde el primer día «estamos a tope», reconoce Eduardo, «ha sido un comienzo muy divertido. Creo que hemos encontrado nuestra línea y eso lo notas cuando hablas con el cliente y te manifiesta sus opiniones sobre lo que han comido».

Daniel Pedriza

Más menús que carta

La oferta gastronómica de 2018 en La Bicicleta se estructura en tres propuestas: la carta, el menú largo (85 euros) y el menú corto (65 euros). Estos, con maridaje, el precio se incrementa en 25 euros. La demanda se está concentrando en los menús, decantándose por la carta aquellos clientes que tienen menos tiempo o que quieren algo más ligero.

En aproximadamente dos horas y media la experiencia de un menú se concreta en 16 pases, que se reducen a 14 en el caso del menú corto, donde se prescinde del plato de pescado y de la carne.

En esta ocasión se degustó el menú largo tras un aperitivo con una cerveza artesana Dougall’s Single HopSeries, una monovarietal de un solo lúpulo, en este caso Citra. Sin duda, un descubrimiento y realmente recomendable.

El menú propiamente dicho arranca con una divertida sucesión de snacks, originales, diferentes y realmente sabrosos. De inicio, el pan inflado con jamón (5J) y tomate en diminutas esferificaciones; una interpretación de la gilda en cuchara, y un peculiar pincho de tortilla con su patata y huevo.

Se prosigue con los snacks y llega el verdel atemperado y aromáticos, con guacamole y corteza de lima, jugando con una materia prima de temporada. Se sigue con el craker de borono, jamón y huevo, que se ha recuperado de la temporada pasada por el buen resultado que da. Y se remata con un estupendo corte de foie con un glaseado de naranja y corteza de zanahoria, presentado en un pan de nube tostado; un contraste de texturas que refuerzan el sabor de los ingredientes.

El menú continúa con cinco entrantes. El primero, un pulpo en escabeche en crema, con un toque de coco y gelé de cítricos; un bocado ‘rico rico’.

Guisantes

Espectacular el plato de guisantes lágrima del Maresme con dos bombones de foie que ha sido pincelado con chacolí: pura sutileza.

Le sigue el plato de vieira sobre una base de kimchi de berza con un jugo de ramallo y verduras en tempura. En su conjunto, el plato tiene un agradable y moderado toque picante y la composición es una de las que mejores valoraciones está recibiendo entre los clientes que lo han probado en el mes que lleva abierto el restaurante.

Otro plato sorprendente por atrevido y arriesgado es el de la ostra guillardeau acompañada con un caldo lebaniego y con un torrezno de cochinillo. Por los matices de sabores de cada ingrediente, por los contrastes de texturas y por el resultado final creemos que puede ser una de las referencias de la temporada.

Arroz cremoso

El menú corto concluye con un plato de arroz. Se trata de un cremoso de careta de cerdo, con un pil pil de bacalao y jugo de ave. Sin duda, otra bienvenida novedad, por como se integran los sabores, por el punto del arroz, por la melosidad de cada bocado. Está llamado a convertirse en otro imprescindible en esta campaña.

Tras los snacks ha llegado el pan, en este caso de la marca Triticum, de Barcelona, que llega al restaurante en condiciones de que sea regenerado en cada servicio. Tres variedades, hogaza clásico, multicereales y de aceitunas y nueces. El agua de la casa es italiano, de Toscana, Acqua Panna, y la carta de vinos extensa, bien documentada y ordenada, con unas 140 referencias de nivel y para todos los gustos, tanto nacionales como internacionales.

Hasta aquí el menú corto, que como señala el personal de sala dirigido por Amor Liaño, va cambiando con frecuencia casi semanal. El menú evoluciona, se modifican los platos, se introducen los productos de temporada a medida que llegan en condiciones óptimas y se juega con las guarniciones.

Pescado y carne

El menú largo, antes de la llegada de los petit fours o dulces de la casa, consta también de un pase de pescado y otro de carne. En esta ocasión el pescado es un rodaballo presentado sobre unos espárragos blancos y un caldo de calamar. Para acompañarlo se ofrece un pequeño bollo de pan al vapor. Un plato más sencillo, pero el que destaca el muy correcto punto del pescado y la potencia marina del caldo.

Para la carne, el chef se ha decantado en esta ocasión por un cabrito al que acompaña de unas habitas tiernas, un bizcocho de cacao y una coliflor anisada. Quizá el plato más discreto. Aunque está bien presentado y las guarniciones son correctas con el punto interesante del toque del cacao, en su conjunto no aporta valor añadido al menú, porque no sorprende tras lo visto anteriormente y llega en un momento en el que el comensal ya empieza a estar lleno y más predispuesto a que le vuelvan a sorprender que a que le traigan un plato de transición que se sujeta por el esquema clásico de que después del pescado debe llegar una carne.

Postres y petit fours

Superada este mínimo inciso, opinable en cualquier caso como todo lo que implique una valoración de los sabores de un plato, llegan los postres dispuestos nuevamente a generar entusiasmo en el paladar el comensal. El primero, una mousse de limón con un helado de lima kaffir y un llamativo granizado de guisante. Un postre bien concebido, para permitir al comensal limpiar de sabores la boca y afrontar en las mejores condiciones la recta final del menú.

El postre que significa el colofón del menú es una evolución positiva del que ya sorprendía el año pasado. Se trata de un bizcocho elaborado con cerveza artesanal Dougall’s sobre el que se sitúa una mousse de chocolate, acompañándose todo ello de un helado de caramelo y sal y de un tofe de orujo. Un postre elegante que alcanza su zenit con el maridaje que propone Erika, una cerveza Dougall’s Stout con un hielo de elaboración propia de frutos rojos.

Tras el café, acompañado de un vaso de agua infusionado con jengibre, llega una batería de petit fours, los dulces de la casa que siempre se han cuidado en La Bicicleta. El recital comienza con una trufa y sigue con una nube de vainilla; un macarón de frambuesa; una gominola de mandarina clavo y jengibre; un merengue de limón; una versión del caramelo de tofe, y bombones de ginebra con aceituna, romero y albahaca.

En definitiva, una estrella que merece un alto en el camino y que está inmersa en la admirable carrera por la superación personal.

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