El Serbal, la estrella de Santander

Superado el primer año al frente de los fogones del único restaurante con estrella Michelin en Santander, el chef palentino Roberto Terradillo se afianza respetando la trayectoria de esta cocina e introduciendo nuevos conceptos

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Llegó a Santander sin apenas provocar ruido hace poco más de un año para hacerse cargo de la jefatura de la cocina del restaurante El Serbal, el único en la ciudad con una estrella Michelin; y el balance es francamente positivo: la cocina ha evolucionado y gratificante para el comensal. Se llama Roberto Terradillos, tiene 31 años, es palentino y se ha adaptado rápidamente al nuevo escenario, pero sin renunciar a la identidad de su cocina.

Terradillos, que anteriormente había formado parte de los equipos de cocina de restaurantes del prestigio de Akelarre de Pedro Subijana, Celler de Can Roca y Fat Duck de Heston Blumenthal, todos ellos con tres estrellas Michelin, también acumulaba experiencia La Casa del Carmen, Nerua, El Ermitaño, Arambol, Etxebarri o El Vallés. Ahora confiesa que estos doce meses le han permitido afianzarse en la cocina, cumplir el sueño de dirigir sus propios fogones y liderar un proyecto "gracias a Rafa (Prieto) –director del restaurante– y a Toni (González) –jefe de cocina del Nuevo Molino–, que me han abierto las puertas de su casa y que han depositado en mí la confianza. De algún modo, me han puesto un caballo ganador".

En esta línea, Terradillos ha conseguido algo realmente complicado en las cocinas de este nivel: mantener el estilo y dar continuidad al trabajo que desde hace más de una década se viene desarrollando entre los fogones de El Serbal, y, al mismo tiempo, aportar su estilo, su forma personal de ver la gastronomía e introducir nuevos conceptos e ingredientes acordes a la identidad de su cocina.

Es partidario de platos con pocos elementos, un ingrediente principal y a lo sumo dos o tres guarniciones. Es firme defensor del producto de temporada, al que le gusta respetar al máximo, como ahora se pone de manifiesto con los espárragos blancos o trigueros, con la alcachofa, con los guisantes... Y, al mismo tiempo, ha incorporado conceptos de la cocina castellana, palentina, pequeños guiños que se advierten en platos en los que ha incorporado la trucha, el cordero, los cereales, la leche de oveja...

De Cantabria confiesa que se encuentra muy a gusto trabajando con la carne de vaca tudanca, pero también con conservas como las anchoas o con los pescados frescos llegados directamente de la lonja.

Roberto Terradillos, un año al frente de El Serbal, enseña en este vídeo sus novedades.

Menú largo

Rafael Prieto dirige el restaurante y el trabajo en sala, con el estilo impecable que siempre ha caracterizado a El Serbal. Además se apoya en una bodega espléndida, con más de seiscientas referencias, lo que le permite servir grandes vinos por copas, una opción interesante para muchos comensales.

Ambos, Rafael y Roberto, creen que el menú degustación es una forma perfecta de conocer y disfrutar, durante aproximadamente dos horas, de la cocina de temporada con toques de autor de El Serbal.

En esta ocasión, la degustación arranca con un aperitivo, un cóctel Tom Collins preparado delante del cliente por Ramón Pimentel, quien, a continuación ofrece varios panes para poder elegir, algunos son propios del restaurante y otros elaboraciones especiales de La Gallofa. El ritual sigue con la degustación de aceites, un picual de Jaén y un arbequina de Tarragona.

El primer aperitivo se compone de un bombón de lechazo y de una brandada de bacalao en copa con torrezno y teja de comino. Luego, un homenaje a la anchoa. El filete de Codesa se presenta con una mantequilla de cacahuete y huevas de arenque. En tercer lugar, no puede faltar la croqueta de jamón, cremosa, crujiente, sabrosa... Se continúa con un bocado de setas con una crema de erizo que se presenta sobre una hoja de lechuga y con una ostra con encurtidos a la miel a la que se añade un caldo de garbanzos y perejil que escalda la ostra para conseguir como resultado final un bocado fresco y muy original.

Pasamos página para empezar con los entrantes. De inicio, un plato que ya es icónico en la cocina de Terradillos, el tartar de trucha con perrechicos y coliflor, al que le pone un velo de leche quemada con el que consigue diferentes matices de sabor y textura.

Avanzamos, para llegar a la sopa de tomate con una sarda curada y ahumada, a la que se acompaña con una mahonesa de algas y frutos rojos. En este plato, el empleo de un caldo templado otorga al conjunto entidad, proyección, solvencia...

Espectacular el calamar, que Roberto confita en aceite de oliva y café Dromedario. Para la guarnición se decanta por un praliné de piñones y unas judías.

El menú avanza y entusiasma, cautiva, conquista el paladar del comensal que debe afrontar esta experiencia en disposición de ser sorprendido. Y llegan las cocochas de bacalao, para las que emplea la técnica del confitado. Impecable punto del pescado y una guarnición arriesgada, una sopa de cebada con un toque de jengibre y puerros también confitados.

El guiso en esta ocasión también sorprende, es de almendras tiernas con alcachofas y espinacas. No es lo que parece, pero encaja en un menú de estas características.

El recital de nuevas propuestas prosigue con la llegada a la mesa del tartar de presa, curada en casa por el propio Roberto. El plato lleva una emulsión de hierbas, espárragos y crema de propio espárrago. Interesante como sucede con el último episodio del capítulo de los entrantes, cuando el chef recurre a un producto icónico para los restaurantes gastronómicos: el guisante lágrima. En este caso, a partir de un género de mucha calidad, Terradillos saltea la verdura con ibérico y lo acompaña de una parmentier de patata y crema de huevo, consiguiendo uno de esos platos que no fue defraudar a nadie. Un plato goloso, sencillo pero rico de verdad.

Salmonete y potro

Para los platos principales el chef se ha decantado en esta ocasión por salmonete y potro. Con el primero, limpio y elaborado al vacío, aplica la técnica del soplete para terminar la cocción. Como guarnición emplea una crema de sus interiores, de sabor intenso. Completan la escena una zanahoria y unos berros.

En el caso de la pieza de potro, un solomillo, previamente se ha envasado con aceite de hierbas y se ha macerado 24 horas, para luego lacarlo con un caldo ahumado. Para la guarnición, una doble versión con remolacha, en parmentier y a la sal. Punto impecable de la carne y sabor característico.

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Postre

El menú ha sido largo y recomendable, pero queda el broche, los postres, algo que siempre se ha cuidado en este restaurante. Para refrescar, el equipo de cocina apuesta por algo ligero, un mojito con helado, para, a continuación conquistar el paladar de los clientes más golosos con una crema de violetas, con bizcocho de cacao al vapor, helado de algarrobas y una sopa de vino especiada.

Si todo esto cuenta con un maridaje definido por el propio Rafael Prieto la experiencia será memorable. Prieto cuenta con una selecta bodega, pero también elabora sus propios vinos en el Penedés (Sumarroca), exclusivos para los dos restaurantes, El Nuevo Molino y El Serbal. Se llaman Alda y son vinos muy fáciles de entender y con una excelente relación precio-calidad.

Al tiempo que llega el café, generalmente aquí sirven la variedad Tambo de Dromedario, se llena la mesa de petit fours. El comedor de El Serbal es el escenario ideal para completar una sobremesa sin prisa, para saborear el rico y aromático café con unos pequeños bocados dulces antes de adentrarse en el mundo de los combinados.

Sin duda, El Serbal avanza, cautiva y evoluciona. Se mantiene como la gran referencia de la alta cocina en la ciudad.

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