del foie al arroz

Una semana entre libros, televisión y restaurantes

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

El libro del foie gras

En mi labor lectora de cada mañana, este lunes pasado me descubrí delante de un libro que creo que todo buen amante de la gastronomía debería tener en sus estanterías. Quizás les parezca demasiado específico o incluso muy acotado pero ‘Foie Gras’ de André Bonnaure –publicado por Montagud Editores– es toda una enciclopedia de este producto relatando desde su historia en nuestros platos hasta en qué formatos puede encontrarse, algunas recetas, cómo tratar el órgano, qué técnicas de cocción utilizar con él y un largo etcétera que les descubrirá cuánto hay detrás de esta preparación lujosa que tanto hemos asociado culturalmente con momentos festivos o de capricho. Ya lleva más de diez años en el mercado pero el tiempo no pasa por este manual.

MARTES

Aire

Todo mi estudio sobre este producto vino porque el martes comía en Aire, un restaurante de Madrid centrado fundamentalmente en las aves pero también en este elemento como hilo conductor de su propuesta, ejecutada en un bonito local cuya cocina está integrada en la sala y todos los detalles extremadamente cuidados.

Aquí probé un foie a la sal absolutamente soberbio, a la altura del micuit que elabora Cristina Oria o del de La Boutique del Foie, que podrán encontrar en Santander. Además comimos un delicioso tartar de pato con helado de mostaza y huevo embrionario, meloso y potente de sabor, un buen pichón con guiso de trigo, una cremosa croqueta de aves o la perdiz cocinada al momento en un suave caldo de escabeche. Para terminar, no duden en probar su torrija con helado de algodón de azúcar o su intenso lemon pie, a buen nivel ambos.

Foie del restaurante Aire, en Madrid.
Foie del restaurante Aire, en Madrid.

MIÉRCOLES

El Comidista

Los miércoles son ahora un buen día para quedarse en casa y ver los programas que Mikel Iturriaga está realizando bajo el nombre de El Comidista TV. Con un tono irónico que a veces resulta demasiado ensordecedor, este comunicador gastronómico está llevando la cocina hasta el público general de una manera lúdica y entretenida que hace que el que lo ve se mantenga enganchado con contenido bastante específico al que si no eres del sector te costaría llegar. Sus temáticas van variando y en cada programa se busca un protagonista y se le acompaña de encuestas, entrevistas a grandes referentes al respecto, recetas y algunas connotaciones críticas. Gastronomía al alcance de todos.

JUEVES

Pan

Si lo que quieren es indagar más sobre algo en concreto, un buen tema puede ser el pan, ese preparado que tan arraigado está en nuestra cultura y al que tanto daño hemos hecho durante décadas para reducir los tiempos de su fermentación y hacerlo más rentable. Podrán adentrarse en este magnifico mundo de la mano de Ibán Yarza o de Xavier Barriga pero también con maestros como Dan Lepard o Richard Bertinet; les animo a que busquen en internet El Foro del Pan y lean, allí hay mucho y muy bueno y es de donde este jueves yo conseguí una receta para elaborar unos deliciosos molletes de Antequera.

VIERNES

El Redoble

Reserven mesa antes de ir porque la sala y la terraza de El Redoble, en Arce, se suelen llenar en fin de semana. Así estaba el restaurante el viernes pasado cuando me acerqué a probar, según me habían dicho, uno de los mejores arroces de la región. Pero antes de una fantástica paella de codorniz y pimientos, con el grano (variedad Albufera) en su perfecto punto y un ave tiernísima, también pudimos probar otras recetas que son signos de que aquí se tiene mano para la cocina. Pequeñas aunque delicadas las sardinas curadas a la sal, a modo de ensalada, absolutamente soberbios los callos de bacalao con torreznos ibéricos y buenísima también la ventresca de bonito, que llegó a la mesa en un punto perfecto de cocción y llena de sabor.

Tras el arroz, del que ya hemos hablado, rematamos la comida con un postre sencillo pero muy rico y liviano, un helado de quesucos del país con sopa de manzana verde.

La sala es muy agradable, las mesas tienen buena separación, es muy luminosa y además el servicio es encantador; todo ello con un ticket medio que ronda los 40 euros. Por cierto, me soplaron que los jueves es el día del picho y la barra se pone hasta la bandera; por algo será…

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