El gastrónomo del antifaz

Sentir y disfrutar con la gastronomía es cualidad de los grandes aficionados que viajan con el único afán de ser felices con lo que les gusta: comer

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

HOY, SÁBADO

Cumpleaños

Hoy es el cumpleaños de una de las personas que yo conozco que más hace –activamente pero siempre con la mayor discreción– por la gastronomía. Hace unos días, uno de los grandes cocineros de este país escribía unas líneas haciéndole honor y yo no puedo más que suscribirlas y ensalzarlas pues poco más se puede añadir; me hizo especial ilusión leerlas.

Fue en Azurmendi (uno de mis restaurantes favoritos y donde más disfruto) la primera vez que se acercó a mi mesa y charlamos un rato mientras nos poníamos cara.

Hablemos del señor más amante de la cocina y de todo lo que la rodea, más dispuesto a disfrutar siempre y donde sea, más voraz por saberlo y aprenderlo absolutamente todo, más empático con el cocinero y con todo su entorno, más generoso y más dispuesto a hacer llegar su pasión a cuantas más personas.

Es, como se denomina a sí mismo, ‘el gastrónomo del antifaz’, uno de los mejores de nuestro país en su especialidad pero también uno de los paladares más finos que tiene nuestro territorio. «Me gusta que no se me escape nada», me confesaba hace unos días.

De porte elegante, siempre comedido y con los ojos y los oídos bien abiertos, mi queridísimo amigo y ya mentor viaja desde su enorme biblioteca –donde atesora los mejores ejemplares culinarios y una de las colecciones de guías rojas más preciadas– hasta los lugares más recónditos con el simple motivo de ser feliz con lo que le gusta: comer.

La que escribe se siente con una suerte tremenda de haber podido compartir mesa ya en unas cuantas ocasiones con este amante de la cocina, disfrutando de largas charlas, aprendiendo de toda la historia culinaria que él vive y siente e intentando contagiarse de esa fantástica cualidad de siempre ensalzar lo que prueba sabiendo que detrás hay un arduo trabajo.

DE LUNES A JUEVES

Esporádicas escapadas

De lunes a jueves, y con algunas excepciones por causas justificadas, es raro que sean muchas sus incursiones gastronómicas pero bien recuerdo junto a él una cena el mismo día de Navidad en El Italiano de Carlos Zamora –donde disfrutamos de su buen embutido, pastas artesanales de mordida y rico sabor en las salsas o pizzas bien elaboradas– o un rato de lo más entretenido en La Flor de Miranda justo cuando yo acababa de llegar de viaje desde Madrid; aquí, si van, comerán producto del mar muy bien escogido como los soberbios percebes de los que dimos cuenta hace unos meses.

También alguna noche volverá a La Casona del Judío como lo hizo conmigo ese día que quisimos saber más sobre el uso que Sergio Bastard le está dando a esa salmuria de la que ya les hablé hace unas semanas y, por supuesto, asimismo se acercará a pueblos en búsqueda de otros sabores como lo hicimos con la vaca Tudanca en Racionarte, una carne entre caza y vacuno que guardo en el recuerdo y que me hará volver por allí.

VIERNES

Andoni

Me siento afortunada al poder decir que, un viernes cualquiera, después de todo lo que me había hablado de Mugaritz diciéndome que tenía que ir a conocer la propuesta de Andoni Luis Aduriz de manera inmediata, le llamaba para contarle mi experiencia mientras que él arrojaba luz a mis impresiones.

SÁBADO

De celebración

Mas también por haber conocido en sábados y domingos alternos grandes casas con él. Pisé por primera vez Zuberoa de su mano, comentándome cuál había sido la línea que en este comedor se había ido siguiendo, y tuvimos un disfrute glorioso en Etxebarri donde la magia de Víctor en las brasas convirtió esa comida casi en una epifanía.

La última fue en Nerua, cinco horas entregados a la sensibilidad, delicadeza y purismo de Josean Alija a través de platos recuperados del ayer, presentes y que habrá en menús futuros.

Hoy, por su cumpleaños, por celebrar la vida, para dar las gracias por contar con alguien del que siempre hay algo nuevo que registrar, soplaremos las velas en Casa Marcial, el lugar que me vio crecer dentro de una cocina y donde escuché por primera vez el nombre de este ‘gastrónomo del antifaz’ tan querido por todos; y es que hay razones más que suficientes para ello. Muchas felicidades, amigo.

P.D.:P ero antes de concluir, ya saben, si en algún restaurante advierten la presencia de un comensal con antifaz, discreto y concentrado en el plato –posiblemente de chipirones–, ése es nuestro misterioso protagonista de hoy. Quizá le conocía, pero sin saber que es el ‘gastronomo del antifaz’.

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