Un homenaje a la carne de vaca y a las abuelas

Todos los premiados posaron al final de la recogida de premios con el jurado y miembros de la Asociación de Hostelería. /Roberto Ruiz
Todos los premiados posaron al final de la recogida de premios con el jurado y miembros de la Asociación de Hostelería. / Roberto Ruiz

El restaurante El Pericote, de Tanos, ganó el primer premio del evento que organiza la Asociación de Hostelería de Cantabria

DIEGO RUIZ

Un homenaje a la carne de vacuno y, en concreto, a un embutido que, de dicha res, preparan desde hace tiempo en el restaurante El Pericote, de Tanos. Y, también, un recuerdo a todas las abuelas de Cantabria que, con tortos de maíz, combatieron la falta de pan blanco en los años difíciles. Este fue el punto de partida del pincho ganador del decimocuarto concurso, convocado por la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria.

Esta creación fue presentada el pasado martes en el Hotel-Escuela Las Carolinas, ante un jurado de expertos en la materia y junto a otros cuatro finalistas. César Muriedas, propietario de este establecimiento ubicado en Tanos, fue quien explicó la elaboración del pincho, acompañado de parte de su equipo de cocina compuesto por Kike y Nacho Pérez Malagón, Cristian Rasilla y Rubén Peña. El punto de partida fue un torto ahumado de maíz. Sobre él, se colocó una crema parmentier de patata y un embutido de entrecot de vaca pinta. La pieza se acompañó de un caldo de buey que, en director, ahumó el propio Muriedas.

Según manifestó tras terminar el concurso, «para elaborar este pincho hemos pensado en nuestra especialidad, que es la carne. Y en hacerle un homenaje a un embutido que llevamos haciendo desde hace tiempo. También a la abuela y a todas las abuelas».

El Pericote había presentado al concurso tres pinchos que, durante 15 días, puso a disposición de sus clientes. «Este año -dijo- ha sido el de mayor participación. Hemos hecho unos trescientos tríos, es decir, casi mil pinchos». Además del torto de maíz, este restaurante había elaborado un maki frito con tartar de vaca y un sablé de chocolate relleno de crema de pistacho».

César Muriedas, que ya había conseguido en concursos anteriores un segundo y un tercer puesto, aseguró que, «el pincho es un producto que va a más, en general. Es la fórmula ideal de probar más cosas». El jurado había dado un total de 92 puntos a la creación de El Pericote.

El segundo premio en el concurso fue para Alameda Lounge Bar, de Colindres. Su propietario y jefe de cocina, Alberto Criado, sorprendió con su Fondo Marino, consistente en una crema de marisco con yema de txangurro, cebolla confitada y algas, esponja de tomate, cebolla y crujiente de limón. Un pincho muy elaborado de una magnífica presentación. «Detrás de todo esto está mi mujer y yo cocino todo lo que ella me expone», dijo Criado. El Fondo Marino obtuvo solo tres puntos menos que el pincho ganador.

Cristina Tresgallo, cocinera del Villa de Santillana, llevó a Las Carolinas un brownie de morcilla, con frutos secos, una besamel muy ligera y mermelada de tomate. Una combinación sencilla que gustó mucho. 75, fue su puntuación.

Finalistas

El cuarto puesto fue a parar a Asubio Gastrobar (74 puntos) por su 'tendón&taco', y el quinto al restaurante El Pícaro (69), por su coulant de morcilla con mermelada de pimientos. Nacho Basurto, con su equipo de cocina, explicó los detalles de este pincho, mezcla de la técnica mexicana y el producto cántabro. Por El Pícaro, fueron Juan Gutiérrez Pablos y Luis Fernando Lucio Salgado, los encargados.

La elaboración en directo de los cinco pinchos concursantes y la posterior entrega de trofeos reunieron en el Hotel Escuela Las Carolinas a un nutrido grupo de público. Resultó entretenido ver como los cocineros y sus equipos trabajaban en una misma cocina las elaboraciones que, durante dos semanas, habían servido en sus restaurantes. También su forma de expresarse a la hora de describir técnicas y sabores, donde César Muriedas y Nacho Basurto son expertos. El chef y propietario del Asubio Gastrobar, que ayer viernes inauguró su nuevo establecimiento, 'El Viejo Nébula, en la calle Hernán Cortés, explicó incluso el precio detallado de su pincho: 54,6 céntimos de euro.

Durante la tarde se hizo entrega del resto de premios del Concurso de Pinchos en esta su decimocuarta edición. El Mejor Conjunto fue para Las Terrazas de Carmen, un restaurante peruano ubicado en Santander, por su kausa norteña, zamburiña chalaquita y falsa raba de secreto. Un premio que fue recogido por su cocinero, Harry Gallardo. El galardón a la Mejor Presentación fue a parar a Solares, al Castilla Termal Balneario de Solares, por sus pinchos Aire: supremita de picantón con espuma de miel de brezo, y Mar: sabores del cantábrico y tierra: caricos a nuestro gusto. El Restaurante Mirones 634 (Pomaluengo) recogió el reconocimiento al Mejor Pincho Elaborado con Productos de Cantabria por su 'Guiso crujiente por partes'.

Este concurso regional se ha celebrado de forma paralela a la 'XV edición de la Quincena del Pincho de Cantabria', que tuvo lugar del 9 al 25 de junio y en la que participaron más de cien especialidades.

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