homenaje a nuestras cocineras

Once mujeres que han hecho historia

homenaje a nuestras cocineras
GABRIEL ARGUMOSA

En 1975, la Asamblea General de la ONU declaró el 8 de marzo como Día Internacional de la Mujer y en 1977 proclamó la misma fecha como Día Internacional por los Derechos de la Mujer y la Paz Internacional.

El machismo existe, por desgracia, en muchos ámbitos de la sociedad. Pero quizá en ninguno se ha dado en los tiempos una situación tan particular como en la gastronomía: mientras las mujeres han sido las que han llevado, generación tras generación, esta tarea en los hogares, los cocineros más reconocidos, son casi siempre hombres.

Gastronomía y machismo

Las trabas que han sufrido históricamente las mujeres para acceder al terreno laboral en infinidad de sectores, y sobre todo para el reconocimiento de sus méritos, han hecho que las aportaciones femeninas a la gastronomía fueran en gran parte silenciadas.

En la historia de nuestro país, podíamos resaltar un número alto de casos, pero solo voy a recordar a tres, que pueden ser un ejemplo de tres actividades distintas dentro de la gastronomía.

Emilia Pardo Bazán, considerada como la mejor escritora española del s. XIX y que ocupó un puesto de primer nivel en la vida intelectual de la España de su época. Publicó dos libros sobre cocina: ‘La cocina española antigua’ (1913) y ‘La cocina española moderna’ (1914), además de un prólogo al ‘Picadillo’ de Puga y Parga, en 1905.

Simone Ortega, con su obra maestra ‘1.080 recetas de cocina’. Un libro intemporal, que generación tras generación tenemos en nuestras casas y resulta imprescindible.

Elena Santonja, que dirigió y presentó ‘Con las manos en la masa’, un espacio que TVE estrenó en 1984 y que permaneció en antena siete años. Pues existió un tiempo en que en la televisión no había cocineros.

A día de hoy será preciso recalcar que sólo un 9,2% de los restaurantes con estrella Michelin de España cuentan con mujeres al mando de sus cocinas. Las chefs ganan un 28,3% menos que los chefs, según un estudio de la Universitat Politècnica de València.

Cantabria y el matriarcado

Cuentan los historiadores que en los cántabros prerromanos existía un régimen claramente matriarcal. «Entre los cántabros es el hombre quien dota a la mujer y son las mujeres las que heredan y las que se preocupan de casar a sus hermanos», escribía el historiador y geógrafo griego, algunas veces discutido, Estrabón.

La sociedad, según parece, se estructuraba como un matriarcado en el que eran las hijas las que heredaban las tierras, y por eso eran los hombres quienes abandonaban sus casas y familias al contraer matrimonio.

Aún en la Edad Media la mujer en Cantabria conserva un notable prestigio social, como lo demuestran claramente algunos documentos del Xartulario de Santa María del Puerto en los siglos IX y X, y en general, el papel relevante que desempeñan ciertas mujeres medievales del país, como Leonor de la Vega en los siglos XIV y XV, como antes en el siglo XII, doña Anderquina Gutiérrez, esposa del conde don Suero, que hace una donación a la catedral de Burgos y curiosamente alude a su linaje cántabro.

Aunque en los últimos tiempos se alzan voces y escritos en contra del matriarcado cántabro, resalto otro detalle de nuestra tierra al respecto y ya cercano en los tiempos, como era la costumbre existente en Toranzo y Carriedo, ya en los siglos XVI y XVII, de que las mujeres heredaban en primer término el apellido de la madre, parece ser, porque era un vestigio del antiguo matriarcado.

Trabajadoras en las cocinas

Matriarcado en Cantabria o no, muchas de nuestras mujeres se merecen un pequeño homenaje en esta fecha señalada para ellas e importante para todos, en forma de recuerdo, y unas escasas letras a manera de resumen de toda su vida en los fogones. Seguro que muchas otras se merecían también estar en esta relación, pero estoy convencido que, las que me permito resaltar, en una mayoría desgraciadamente fallecidas, son una gran representación del resto.

Muchos de los lectores descubrirán que detrás de muchos locales muy conocidos de nuestra gastronomía, tuvieron como ‘alma mater’ a estas mujeres.

Amparo Rosa Ruiz González, ‘La Chola’. Empezó a trabajar a los 12 años como ‘llamadora’ de barcos, siguió como vendedora de pescado, tuvo cuatro restaurantes en distintos sitios de la ciudad y ya retirada, echó una mano en ‘Los Peñucas’ del Barrio Pesquero, propiedad de su hermana Cuca, donde hizo paellas en la calle cuando el tiempo lo permitía.

Anunciación Güemes Achurra, ‘La Nuncia’. Más conocida por sus vecinos como ‘La Nuncia’, llegó a crear un centro de ocio en Cueto y la fama de sus celebraciones y su comida se extendió desde Monte a Puertochico y al Barrio Pesquero… Por sus instalaciones pasaron personajes como Camilo José Cela o los hermanos Tonetti.

Caridad González Mier. Con su marido Severo, ambos lebaniegos de Cosgaya, inauguraron el hotel El Oso en 1980, establecimiento que se ha convertido con el paso de los años en un referente de la hostelería de Liébana y de la región, que siempre ha contado con una cocina tradicional de gran calidad.

Emilia Fuentes Ruiz, Conservas Emilia. Comenzó su andadura en conserveras de pescado con la elaboración de la anchoa, ya de joven emprendedora montó un merendero en Santoña llamado La Chila. Pasados unos años, fundó el restaurante El Pasaje La Emilia, levantando después la fábrica de conservas La Emilia, en el nuevo polígono industrial de Santoña.

Gregoria Martín Blanco, Casa Goria. Fundó y regentó junto con sus hijos el Bar Cantabria en el Río de la Pila. Su figura fue patrón insustituible en su cocina, con la colaboración de sus tres nueras. Actualmente el negocio familiar quedó en manos de sus descendientes.

Gumersinda González, ‘La Sinda’. Puso en marcha una conservera de pescado en la calle Tetuán, importadora y exportadora de pescado, llamando a dicha fábrica La Romana, montando casi al unísono el bar restaurante El Puerto, que han continuado rigiendo sus descendientes hasta estos días, en concreto Antonio Núñez.

Juana Martín Palacios, ‘Casa Enrique’. Nacida en Potes, regentado allí un bar en la parada de autobuses, se casó con Eugenio García Pedraja, de Casa Enrique en Solares. Trabajó incansablemente en los fogones de su cocina, dando de comer a numerosa clientela de toda condición, hasta que su fallecimiento a los 94 años.

Julia Ruiz González, ‘Los Peñucas’. Comenzó de vocera por la calle Tetuán, con su hermana La Chola, y vendiendo pescado por las ‘puertas’ de Santander. Montó después el restaurante Los Peñucas con su marido Agustín de la Peña, hace más de 60 años, bajando aún hoy día a los 88 años a veces a darse una vuelta por la cocina.

María Paz Calleja Diez, ‘Los Troncos- Casa Revert’. Comenzó su trabajo en la gastronomía en la década de los 60, en la plaza de la Esperanza, en la cervecería Los Troncos, donde su reclamo fueron las gambas a la plancha. Posteriormente, en El Sardinero, tuvo el Mesón Los Troncos, donde fue la pionera de hacer las primeras jornadas del bacalao en Cantabria, montando después en Hernán Cortes el restaurante La Barca. Posteriormente fundó Los Troncos en Plaza Dr. Fleming y Casa Revert en El Sardinero y Patio Chico en Cañadío.

María Refugio Martín Piñal, Hotel Pico Valdecoro. Nacida en Potes, tras vivir unos años en Segovia, a su regreso a Potes dedicó su vida a la hostelería y a sus 10 hijos. Su primer negocio fue el Hotel Picos de Europa de Potes, montando con su marido su propio negocio Hotel Pico Valdecoro, trabajando en su cocina hasta su jubilación

Visitación Álvarez, Fonda La Colasa. Regentó en Comillas dicho restaurante, recibiendo el restaurante en 1978 la estrella Michelin, que mantuvo hasta que cerró avanzados los ochenta. La estrella de Fonda Colasa fue una de las primeras –posiblemente la cuarta– que en España se concedieron a restaurantes que tenían al frente de sus cocinas a mujeres.

Para finalizar dos frases a recordar:

– «Se dice que la olla ferroviaria y la marmita son los únicos platos de origen masculino en nuestra tierra, hasta la llegada de la ‘ola gastronómica’».

– «Todos los días son el día de la mujer, o deberían».

Nota: Mi agradecimiento por su colaboración en este artículo a Higinio Gutiérrez Perojo.

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