Cultura gastronómica

De Huelva o Palamós

Gamba roja a la plancha. /DM
Gamba roja a la plancha. / DM
Cantabria en la Mesa

Gambas rojas o blancas, son uno de los mariscos más populares y consumidos en todo el mundo

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

La gamba es uno de los mariscos más consumidos en todo el mundo. Rica de sabor, fresca, de textura suave, carnosa..., admite numerosas formas de ser tratada en cocina, si bien cocida, con unos granos de sal gorda, es la fórmula más apreciada por el consumidor.

Dos son los tipos de gambas más habituales en España. La más cara es la roja 'Aristeus antennatus'. Estas se pescan en aguas del Mediterráneo y son muy populares las de Palamós (Girona), Santa Pola (Valencia), Denia (Alicante) y Garrucha (Almería). Estas gambas destacan por albergar aromas marinos muy puros, con notas de yodo y salitre. En las hembras se acentúa mucho más su sabor, ya que dentro de la cabeza llevan unas huevas que hace que sean más sabrosas. Su carne es firme y muy delicada. La jugosidad, textura y sabor marino profundo y delicado son sus señas de identidad. Su precio puede oscilar, dependiendo del tamaño, entre los 45 y los 147 euros el kilo.

Caracteristicas y curiosidades

Variedades. Gamba blanca de Huelva
Su color es rosado intenso y posee entrañas más consistentes. Gamba de Motril: presenta una cabe za oscura y tamaño mediano o pequeño. Gamba de Santa Pola: con un tamaño superior a la de Motri. Gamba del Mar Menor: de reducido tamaño pero aportando en su sabor las particularidades extraordinarias de temperatura del agua y salinidad de la laguna salada.
Alimentación
La gamba pequeña (1 cm) consume principalmente plantas y animales que flotan en el agua (es en ese medio donde habita sus primeros meses de vida). Al desarrollarse y convertirse en individuos adultos descienden a los fondos arenosos, alimentándose a base de, prácticamente, todo lo que llega a sus bocas. Así comerá otros animales más pequeños, gambas de menor tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas, gusanos, peces y cangrejos muertos.
Nutrición
Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Los niveles proteínicos que se pueden encontrar en su organismo alcanzan los 21 gramos de cada 100 de porción comestible, su valor energético es de apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105 calorías.

La gamba roja cocida y congelada se puede adquirir por unos 24,95 euros el kilo, mientras que congelada en crudo, en el mismo alta mar, su precio es de 50.

A la hora de su compra hay que tener en cuenta cuestiones como que su cabeza sea dura, roja y húmeda, y su textura firme y crujiente. Debe presentarse limpia, íntegra y sin heridas, y mantenerse a una temperatura inferior a 5ºC. La gamba roja de talla mediana lleva entre 56 y70 piezas por kilo. La grande, 33-55 piezas, y la extra: 19-32 piezas.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris), se captura generalmente en aguas del Atlántico. Muy apreciadas son las que se subastan y ponen a la venta en Huelva, Punta Umbría e Isla Cristina. Su sabor es más contenido y sutil que el de la roja, pero repleto de matices que nuevamente evocan a la mar.

La carne de la gamba blanca de Huelva es suave, fina y elegante. Se recomienda prepararla a la plancha para respetar todo su sabor. Se debe cocinar poco hecha y disfrutar sobre todo de la sustancia que guarda su cabeza.

El precio de este producto oscila entre los 115 y los 39 euros, dependiendo siempre del tamaño (pequeño, mediano, grande, gigante o extra). La gamba blanca de Huelva congelada viene a costar unos 30 euros, el calibre mediano.

La mejor forma de apreciar el sabor de la gamba roja o blanca es cociéndola con agua y abundante sal, o a la plancha, unos pocos minutos.

Pero la gamba admite otras muchas preparaciones. Una muy extendida por todo el país es en gabardina u orly. Se trata de un rebozado de harina, huevo, sal y cerveza en el que se envuelve el marisco para luego freírlo en aceite bien caliente.

También es frecuente encontrarlo en los restaurantes hechas al ajillo, con ajo bien picado, guindilla y aceite. Más sofisticados son el tartar de gambas o las gambas a la sal.

Mezcladas con huevo pueden hacerse en tortilla, revuelto o en la típica 'sartenuca' con patatas fritas y otros productos como la gula.

La gamba es pariente del langostino (Sanlúcar), el camarón (Galicia) y la quisquilla (Motril).

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