Huevos a la florentina

¿QUÉ HAY DE CENA PAPI?

Protagonismo para las espinacas

Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

Cuando escuchamos que algún alimento está hecho ‘a la florentina’ siempre pensamos en espinacas, y normalmente lo que vemos es algún pescado blanco, pollo o, como el caso que nos ocupa hoy, huevos.

Se trata de una cama de espinacas cocidas y que salteamos en una sartén, los clásicos con mantequilla, pero nosotros lo haremos con aceite. Pochar un huevo para colocar encima y una bechamel coronando todo para terminar. También se suele hacer, dependiendo de la receta, con una salsa mornay, que no deja de ser una bechamel con queso.

Pues bien, empezaremos por poner bastante agua a hervir con un chorrito de vinagre en una cazuela amplia. Cuando hierva escalfaremos los huevos. A mi me gusta poner dos por persona, pero eso os lo dejo a vuestra elección. Removemos el agua antes de incorporarlos para que nos quede la clara lo más recogida posible y el huevo más esférico. Los dejaremos a un fuego no muy fuerte unos tres o cuatro minutos, cuando la clara esté cuajada. Los reservamos en un bol con agua caliente y sal.

Mientras, lavamos muy bien las espinacas y las cocemos unos minutos en un poco de agua con sal y una pizca de bicarbonato. Las escurrimos muy bien con un colador para que suelten todo el agua y las reservamos.

Ponemos en marcha la bechamel. La haremos bastante espesa en un principio, de la manera tradicional, con mantequilla, harina y añadiendo la leche. Del resultante de esa bechamel espesa vamos a retirar un poco, como una taza, para mezclar con las espinacas que tenemos reservadas. Luego vamos a triturar la mezcla con un trozo de mantequilla en pomada y conseguiremos un puré fino y espeso. Al resto de la bechamel vamos a ir añadiéndole leche hasta que esté más clara.

Ponemos en una fuente nuestro puré de espinacas haciendo unos huecos con una cuchara para poner encima los huevos escalfados.

Aparte, para hacer la salsa, calentamos en un cazo la bechamel clara a la que añadiremos mantequilla y la yema de tres huevos, incorporándolas una a una. Lo dejamos a fuego muy suave y montamos a punto de nieve las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando estén bien duras las incorporamos a la salsa que tenemos templada haciendo movimientos envolventes para que no se nos bajen. Una vez bien mezclada con las claras se coronan los huevos cubriéndolos por completo. Cuando lo vayamos a servir le damos un golpe de gratinado, lo justo para que no se nos cuajen las yemas.

Imaginad por un momento que un domingo por la mañana que no tenéis nada que hacer y os levantáis tarde, en la cocina ya hay alguien preparando el brunch y os sirven estos huevos, con unas tostadas de pan calentitas, ¿a que apetece?

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