Identidad nacional

Pepe Solla, uno de los cocineros sólidos de la cocina gallega contemporánea. /Vicente Vicens
Pepe Solla, uno de los cocineros sólidos de la cocina gallega contemporánea. / Vicente Vicens

LUNES

Pepe Solla

Me preocupa el exceso de globalización e internacionalización de la cocina. En una época en la que la soja, la salsa hoisin, el sushi y los ceviches están a la orden del día, siento que estamos olvidando nuestras raíces en aras de creernos modernos e intentar sorprender a partir de ingredientes y preparaciones extranjeras.

El lunes pasado meditaba acerca de todo esto tras mi primera vez en el comedor de Pepe Solla (Poio, Pontevedra) donde encontré en muchos de los primeros bocados estas connotaciones.

Tacos, ceviches, aguachiles, mochis (de una textura a revisar y con falta de esa potencia del marisco del que se suponía que estaba relleno), 'makipanes' y curries estuvieron presentes en los lances menos interesantes dentro de un menú que contenía otros platos que defendían la tierra y que eran soberbios.

Entre estos recuerdo con amor el escacho (lleno de sabor y perfecto de punto) con patatas en caldeirada, la deliciosa, sutil y a la vez potente filloa de raxo, los tomatitos con jugo acidulado o los últimos espárragos blancos con yema.

Fantástico fue el carro de quesos y, por supuesto, el lugar, que invita a quedarse muchas horas observando el paisaje. Fíjense que me permito la licencia de admitir que creo que aquí habría disfrutado más comiendo a la carta alguno de sus mariscos del día, la sarda, la merluza o el gallo celta... pero ya saben, íbamos a jugar.

JUEVES

Kero

Si están por la zona y, como hice yo el jueves pasado, les apetece apostar por la línea internacional pero más pura, en Vigo pueden optar por Kero, el restaurante peruano de Juan Carlos Perret donde el cocinero realiza recetas de su país con el producto de calidad gallego que encuentra cada día en las inmediaciones.

El local, con cierto eco y una divertida cocina vista, trabaja tanto platos a la carta como un menú degustación que cambia día a día por 35 euros.

A pesar de fallos ligeros como unas croquetas de aperitivo que únicamente sabían a nuez moscada, unas alitas de pularda poco interesantes y un arroz zambito de postre excesivamente pesado, hubo en mi cena tres platos de nota: un colosal ceviche de rodaballo con leche de tigre de fruta de la pasión (muy conseguida, sin que esta fruta muchas veces invasiva fuese predominante) en el que sólo fallaba un choclo (maíz cocido) duro; un espléndido jurel curado y terminado a la brasa con una buenísima salsa de chupe y parmentier de patata; y quizás la mejor versión del 'suspiro a la limeña' que he comido nunca: nada denso, ligero y adictivo.

Además, probé también un tuétano asado con remolacha encurtida (gran combinación), un steak tartare puro lleno de color y sabor a buena carne y una versión del lomo saltado completamente diferente a lo probado hasta ahora pero con una carne tiernísima y un sabor delicioso.

SÁBADO

Barrabasada

En el mismo Vigo, el sábado a mediodía, me acerqué hasta el Urban Market para conocer la pequeña barra informal en la que Diego Novas y Marcos Blanco dan de comer bajo el título de Barrabasada.

Su línea es fresca, ágil, con platos que van cambiando a diario, de buen producto que se intenta respetar y todas, absolutamente todas las preparaciones que comimos, fueron muy gustosas y disfrutables a excepción de una revisión de la ensalada caprese donde la burrata por cantidad predominaba en demasía.

Comerán en sillas altas y quizás tengan algo de calor pero no se preocupen, si tienen suerte ese día podrán catar unos espléndidos berberechos de gran calibre abiertos al momento, un suavísimo sargo curado en agua de mar 'a feira', su versión del pulpo al wok con una adictiva crema de pimiento de padrón, un steak tartare de libro aliñado con un toque de vermut, el primer bonito de temporada con alcaparras o un lleno de sabor lomo de vaca con verduritas encurtidas. Buen pan, simpatía y un ticket medio de unos 30-35 euros comiendo abundantemente, ¿qué más se puede pedir?

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