Solana, de temporada y sabor

El chef de este restaurante familiar deslumbra con una cocina sencilla, directa y fácil de entender, en la que tienen cabida tanto platos más tradicionales como creaciones de autor: una experiencia de kilómetro 0

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

No resulta un esfuerzo llegar hasta a Ampuero cuando de lo que se trata es de almorzar o cenar en el restaurante Solana, uno de los pocos establecimientos con una estrella Michelin en Cantabria e icono de la mejor cocina de mercado, basada en el producto de temporada, sabrosa, equilibrada y muy honesta. Hasta hace una década, cuando se inauguró el comedor gastronómico, era ésta una pequeña casa de comidas junto al santuario de la Bien Aparecida, un sencillo negocio familiar dirigido por José Antonio y Begoña, cuyo hijo había estudiado cocina en el IESFuente Fresnedo de Laredo. Ignacio, tras complementar su formación en acreditadas cocinas de España, volvió a casa para tomar el relevo de sus madre entre los fogones, acompañado por su hermana Inma, responsable del trabajo en sala.

Y el restaurante Solana comenzó a evolucionar, a estar en el punto de mira de aficionados y gourmets, a presentar platos de mucho mérito. Y a fuerza de ilusión y talento, llegó en 2012 la primera estrella Michelin, merecida.

Y el restaurante ha seguido evolucionando, creciendo, destilando profesionalidad, pero sin olvidar sus orígenes, hasta el punto que en su carta siguen conviviendo los platos más tradicionales y clásicos de la madre de Ignacio y las nuevas creaciones propias, más en línea de la cocina actual, contemporánea, de autor, pero sin olvidar dos componentes básicos: la materia prima y el sabor.

El restaurante actualmente está en un momento pletórico. Es uno de esos sitios donde nadie puede salir defraudado, más bien todo lo contrario. Es uno de esos restaurantes donde puedes ir con los abuelos y con los nietos, porque mantiene una línea fácil de entender en cualquier caso y donde el gusto no tiene cortapisas.

Un escenario, un contexto

Entrar en Solana, además de sentirse cómodo con el servicio de Inma, Noelia, Roberto y Pepe en sala, supone encontrarse antes o después con Ignacio, un chef joven que no pierde la sonrisa en ningún momento, un profesional cercano con el cliente y con su equipo, que proyecta pasión por lo que hace, que respeta la herencia recibida, comprometido con la responsabilidad que asume cada día y con el producto de proximidad.

La croqueta, por su cremosidad y texturas, fue elegida en Madrid Fusión el pasado mes de enero "la mejor del mundo"

La cocina de Solana está marcada por el entorno, por el paisaje, por el escenario de media montaña donde está enclavado el restaurante. La huerta, los pequeños productores artesanos de la comarca, los pescadores, los ganaderos..., todos forman parte del universo de sabores que emergen de cada plato aquí. Ignacio va pasando páginas en su libro de ruta, cuyo destino no está escrito. Desde hace un año y medio se ha liberado de recursos artificiales y técnicas efectistas para centrarse más en el producto de temporada y en el sabor. Menos abalorios y más placer el boca.

Esto se advierte en el menú degustación de esta temporada, la que se inició a comienzos de año prácticamente al mismo tiempo que Ignacio era galardonado en Madrid Fusión con el primer premio en el concurso de la ‘Mejor Croqueta del Mundo’. El efecto se ha notado de inmediato, multiplicándose el número de cubiertos en los primeros meses del año.

Degustación

El menú de 2017, con un precio de 70 euros por persona (sin bodega), consta de dos aperitivos, cinco medias raciones y dos medios postres. Un lujo al alcance con una relación precio-calidad admirable si se compara con otros restaurantes de este mismo escalón.

Sin más demora, vamos con los nuevos platos de la temporada. El primer aperitivo, un foie caramelizado con gel de avellana. El resultado es una crema que recuerda al turrón, al tofe. El otro aperitivo es ‘la mejor croqueta del mundo’. Impresionante. Cremosidad versus crujiente; sabor versus textura. Un bocado delicadísmo, que pone de relieve que una simple croqueta, de jamón ibérico Joselito, si está ejecutada impecablemente también es alta cocina.

Pero más allá de la croqueta también hay argumentos..., y muy sólidos. Continuamos el recital con un bocadito vegetal de codorniz envuelta en beicon sobre una hoja de lechuga. Se come con la mano como si de un taco mexicano se tratase. Encima lleva un huevo, también de codorniz que explota en la boca y otorga matices al conjunto. Un plato para el que Solana confiesa que se ha inspirado en los "típicos bocados de David Muñoz, de Diverxo".

Tiempo de bocartes. Ignacio se decanta por darle al pez una ligera tempura y acompañarlo de un pan de algas crujiente –galleta de arroz–. Vuelta y vuelta en la sartén, desespinado y presentado elegantemente en un tiesto lleno de algas marinas. Delicioso por su sencillez.

Seguimos con la temporada. Llega el verdel fresco, del día, sobre una base de encurtidos. Un plato de dignifica a este pez modesto y lo ensalza para convertirlo en un gran bocado. El pescado se desala en agua con sal y se marina con vinagre de arroz durante 15 minutos, mientras que para elaborar la salsa de encurtidos se emplean pepinillos, alcaparras, mostaza...

Restaurante Solana

La Bien Aparecida nº 11. Ampuero

Teléfono: 942 676 718 .Propietarios: Familia Solana Pérez.

Chef: Ignacio Solana.

Cocina: Cristina Fernández.

Gerente: Inma Solana.

Sala: Noelia, Roberto y Pepe.

Estilo de cocina: Tradicional contemporánea, con platos más clásicos y propuestas de autor.

Menú degustación: 70 euros.

Parecio medio de la carta: 60-70.

Capacidad: 50 comensales.

Terraza: Sí.

Cierra: Lunes todo el día y noches de domingo a jueves. En los tres meses de verano, solo cierra los lunes por la noche.

Bodega: Más de 500 referencias, que se presentan al cliente en una tablet, para que pueda realizar cualquier tipo de búsqueda por zonas geográficas, uvas...

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí, propio.

La ostra en crudo, según Ignacio, no gusta a todos los clientes, por lo que él opta por elaborarla a la plancha y la presenta sobre una crema de maíz dulce y cilantro. Se mantiene el sabor de la ostra y la guarnición complementa con elegancia. Este es el único plato que se mantiene del año pasado en la degustación.

El menú no tiene altibajos. Todo va a un nivel de excelencia como se pone de relieve en el plato de gamba fresca marinada en casa con un poco de caviar y un escabeche de codorniz. Un mar/montaña espectacular.

Uno de los platos de los que más orgulloso se siente el chef este año es el calamar en texturas. Los tallarines de calamar se posan sobre un caldo obtenido del jugo del propio calamar a fuego suave, realizado sin agua, de ahí su aspecto y textura gelatinosa. La guarnición son unos ñoquis al pesto. Un platazo espectacular.

No falta en la cocina de Solana alguno de los mejores productos de la huerta riojana o navarra. En este caso son unos espárragos naturales de Tudela, pelados en casa y presentados sobre una emulsión de jamón ibérico Joselito y perrechicos. Un plato de temporada exquisito.

La versión especial de la seta comenilla a la carbonara con trufa es el paradigma de la cremosidad. Destaca el chef que es una plato de la Escuela de Enrique Galarreta, en cuyo restaurante Río Asón Ignacio se inició en la alta cocina.

Otra licencia a los productos foráneos protagonistas de un plato es el guiso de guisantes del Maresme sobre una crema de bacalao y una reducción de la misma vaina del guisante. También lleva una yema de huevo. Si la excelencia en materia de guisantes es la variedad de lágrima, este es un plato para llorar por su expresividad.

A continuación, un sorprendente plato de contrastes: la cigala forrada con jamón blanco y acompañada de una canelón de alubia en puré, aire de la cabeza de la cigala y un caldo de berza acipicante.

Merluza y picasuelos

Mientras la merluza pierde protagonismo en la alta gastronomía, Solana apuesta por un lomo al vapor regado con un caldo marino vegetal de algas y setas (champiñón). El punto, perfecto; la textura, brutal. Sencillez, nuevamente, para lograr una altísima nota.

Y de cierra, un pollo picasuelos de Cantabria, un guiso tradicional, con su patata y cebolla. Carne tersa, recia; salsa, espesa. Un producto top muy bien tratado.

Dos postres. Primero, unas perlas de queso de Las Garmillas tratadas con nitrógeno, con sorbete de yogur de la Bien Aparecida y sopa de manzana "de nuestro huerto". Diferentes texturas y frescura. Segundo, un caramelo en texturas: mousse con helado y crujiente. Tres versiones para conseguir unos magníficos contrastes. Y muy vistoso.

"Que no se le olvide a la gente, la croqueta es un plato de autor"

Solana abrió en las postrimerías de la Guerra Civil, aproximadamente en 1938, recuerda Ignacio. Él y su hermana son la tercera generación y a ellos se debe haber situado a la antigua casa de comidas en el panorama gastronómico nacional. Pero ninguno olvida la herencia recibida, especialmente de sus padres, que aún siguen el día a día, echando una mano en lo que se precise. De hecho, Solana mantiene dos ambientes, la antigua cantina "de pueblo" y el comedor gastronómico que ahora cumple una década.

Recuerda Ignacio sus inicios, su etapa en el Fuente Fresnedo, sus estancias en restaurantes de otras regiones y sus viajes más recientes, que le permiten conocer otras cocinas para seguir creciendo. De su etapa donde el maestro Enrique Galarreta, al que toda la comarca le sigue debiendo mucho, como con 15 años "no nos dejaba acercarnos a las salsas". Sonríe con sentimiento de gratitud. El mismo que cuando habla de sus padres. "Mi padre lleva los papeles a la gestoría, nos ayuda, está en el día a día. Como mi madre, siempre dispuesta a poner un guiso, a echar una mano, a coger el teléfono. Es su vida".

Sin embargo todo el orgullo y la confianza que ahora tienen en sus hijos José Antonio y Begoña, en otros tiempos fue tutela. "Recuerdo –comenta Ignacio– cuando empecé con mi madre en 2004. Había platos que no me dejaba tocar. Y un ejemplo eran las croquetas. Hoy, con el premio, todo ha cambiado. Ya no me riñe", dice entre sonrisas.

Precisamente las croquetas "se han multiplicado. Antes hacíamos 10 litros a la semana. Ahora, 50. Es un plato de autor, que no se le olvide a la gente. Y además gusta a todo el mundo", indica Ignacio, como le llaman en casa, aunque fuera sea más conocido como ‘Nacho’. Sobre su elaboración, matiza que "es muy difícil. De cada diez croquetas, tres se estropean en la sartén. Se trata de lograr el equilibro perfecto entre la cremosidad del interior –no quiere decir que esté líquida– y la textura crujiente del exterior. Es muy delicada, solo las freímos Cristina y yo. La mejoramos mucho en las pruebas para el concurso".

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