JUAN ALTAMIRAS

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En 1745, Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, recogió en un libro una serie de recetas, que él mismo consideraba «una cartilla de cocina», y lo tituló ‘Nuevo arte de cocina’. La obra está concebida para ser útil para novicios en las cocinas de los conventos, pero también dice tener la esperanza de que sea útil a los cocineros de los hogares, «a gente de economía».

El modesto volumen venía a romper con la tradición de los anteriores libros de cocina de España, escritos por los cocineros de la corte, y se alzaba contra las extravagancias de la cocina francesa que estaban de moda en aquella época. Y aún así, se convirtió de manera inesperada en un superventas.

El libro se reimprimió al menos veinte veces en Barcelona y Madrid durante los 150 años siguientes. Su éxito se debía en parte a la sencillez de las recetas: a diferencia de otros muchos libros de la época, estaban diseñadas para solo un par de manos y una cocina modesta. Pero esos mismos límites abrían las puertas de la imaginación de cocinero de Altamiras, que tenía un don natural para los sabores y aromas: con los productos frescos locales y de temporada, y con un puñado de productos básicos en la despensa, llevaba a la mesa un plato de espinacas con aceite de oliva aromatizado con pasas y piñones, pato braseado con membrillo, besugo marinado en escabeche de naranja agria, pollo con salsa de avellanas y calabaza asada con tomate.

Nuevo arte de la cocina española

Director: Juan Altamiras.

Edición: Vicky Hayward.

Prólogo: Andoni Luis Aduriz.

Año: 2017.

Páginas. 450.

Precio: 26,90 euros.

En total, nos dejó 206 recetas de gran originalidad y, gracias al énfasis que hacía en la comida saludable y los sabores naturales, sorprendentemente adecuada para los gustos modernos y las tendencias culinarias más actuales.

Ahora, la prestigiosa hispanista Vicky Hayward redescubre la esencia de la cocina española de la mano de un clásico olvidado, Juan Altamiras, un hombre adelantado a su tiempo y defensor de la idea de que las recetas populares podían ser gourmet. Con razón, Hayward lo ha definido como «el Ferran Adrià de las cocinas populares del XVIII».

Vicky Hayward ha vivido en Madrid más de veinte años. Se crió en Inglaterra, donde se centró en la cocina francesa casera antes y durante sus estudios de historia en la Universidad de Cambridge. Empezó a dedicarse a la edición moderna del libro de Altamiras a tiempo completo en 2007. A medida que iba siendo consciente de la importancia del libro y su contenido, su trabajo cambió de rumbo.

De su trabajo se han derivado varios proyectos, entre ellos un corto dirigido y montado por la cineasta, artista y escritora Tracy Drew, que ha colaborado en documentales para la serie Imagination de la BBC.

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