Lecturas refrescantes

La playa, un vino blanco bien frío y un libro, una buena combinación/DM
La playa, un vino blanco bien frío y un libro, una buena combinación / DM
Cantabria en la mesa

Los días del verano invitan a la lectura y nada mejor que recurrir a los libros de cocina de autores prestigiosos. Un crítico gastronómico y diez chefs y profesores de la región dan a conocer sus obras favoritas

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

La cocina se aprende entre fogones, de la mano de profesionales o de mujeres y hombres que, durante años, han dado de desayunar, comer y cenar a su familia. Y también leyendo, como casi todo en esta vida. Sumergirse en las páginas de cualquier buen libro de cocina es una excelente manera de conocer los entresijos de uno de los temas más apasionantes y actuales, como es la gastronomía. Pero no vale todo, hay libros de cocina que no merecen estar en las baldas de nuestra casa. Abundan los de recetas ‘sin ton ni son’, en una especie de auto homenaje del autor a su figura y sus platos. Los hay, incluso, publicitarios, buscando que el cliente llegue al restaurante a través del libro que tiene en sus manos. Y no vale todo. En especial en verano, el mejor tiempo para disfrutar de la lectura.

Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico del Grupo Vocento, es un amante de la buena cocina y, por supuesto, de la lectura. A él se puede recurrir para ahora, en época de vacaciones, de tardes de relajamiento, elegir un libro y descubrir nuevos aspectos de la gastronomía, recetas con fundamento, historias que lleven al lector a ponerse el delantal y encender el fuego de la cocina. Y a viajar, entre plato y plato.

En la última de las conferencias de ‘La Agroalimentación del Siglo XXI’ organizada por El Diario Montañés a través de su suplemento Cantabria en la Mesa, Maribona, que también es profesor de la Universidad San Pablo CEU, dio cinco títulos para tener en cuenta a la hora de acudir a la librería. Cinco libros que cayeron en sus manos y lograron su aprobación.

Los caldos de Camarena

El primero de ellos es ‘Caldos, el código del sabor’, del que es autor Ricard Camarena, que cuenta con una estrella Michelin. A lo largo de 254 páginas, el chef valenciano adentra al lector en un mundo que conoce a la perfección. Camarena, desde que en 2001 dejara los estudios de hostelería para ponerse al frente del restaurante de la piscina de Barx, siempre ha buscado la esencia del sabor, jugando con fondos, jugos y fumets, hasta lograr unos caldos sin agua que han revolucionado el mundo de la cocina.

El libro tiene cuatro partes bien diferenciadas: Los caldos de Ricard Camarena, Cómo potenciar un caldo, Tipos de caldos y recetas. Editado este mismo año –ya va por la segunda edición– por Montagud Editores, tiene un precio de 54,90 euros. Ricard Camarena (Barx-Valencia, 1974), iba para músico pero dejó la trompeta para estudiar hostelería en su tierra. Tenía 26 años. En 2001, nada más acabar la carrera, se puso al frente del restaurante de la piscina de su pueblo, donde empezó sirviendo raciones y pinchos. En 2004, decidió abrir el restaurante Arrop, en Gandía, que muy pronto comenzó a tener el reconocimiento de público y crítica hasta que tres años después logró su primera estrella Michelin. En 2009 abrió Arrop Ricard Camarena, que volvió a lograr una estrella, y en 2012: Ricard Camarena Restaurant, Central Bar y Canalla Bistro, todos en Valencia. Después llegaron Ricard Camarena Colón y Ricard Camarena by Muñoz Bosch.

Ideales para no aburrirse los días de descanso

Hay tres libros que, por entretenidos, didácticos y diferentes, pueden caer en nuestras manos este verano. El primero se titula ‘Soñar, luchar, cocinar’, de María Marte, una mujer de la República Dominicana que comenzó trabajando de friegaplatos es España para lograr dos estrellas Michelín en el Club Allard, en Madrid. Una autobiografía en la que se mezcla la historia de esta luchadora con algunas de sus mejores recetas. El libro cuesta 19,90 euros.

‘Ensaladas para la salud’ es obra de Amber Locke y es muy recomendable para esta época del año. En ella se recogen más de cien recetas, con aliños e ideas para ver de otra forma este producto. De editorial Planeta tiene un precio de 15,95 euros.

Finalmente, por la popularidad de su autor, merece la pena leer ‘Curso de cocina para novatos’, del actor Juan Echanove. De editorial Planeta, ahora reeditado, cuesta 17,95 euros. Desde la tortilla de patatas a las natillas, para los menos avanzados. Además: trucos, elección de productos, utensilios básicos, etc.

Juan Calzada, productor cántabro, asegura que el actor es un magnífico cocinero.

El anárquico Roca

Maribona recomienda también la lectura de ‘Anarkia’, de Jordi Roca (Girona, 1978). El menor del clan del que es el mejor restaurante del mundo ha publicado, a través también de Montagud Editores, un libro de 56 páginas en las que se recogen 115 creaciones, 479 elaboraciones, 102 procesos y 2.050 fotografías. Allí se pueden encontrar sus mejores postres y los emblemáticos ‘Viaje a la Habana’, ‘Gol de Messi’, ‘Smile’ o ‘Anarkia’.

El libro de Jordi Roca, mejor pastelero del mundo en 2014, y repostero del Celler de Can Roca, con tres estrellas MIchelin, cuesta 95 euros.

El pequeño de los Roca siempre vivió entre fogones, primero en el restaurante que regentaron sus padres y después en el de sus hermanos. Cuando Can Roca abrió sus puertas, Jordi tan solo contaba con ocho años de edad.

Como no podría ser de otra forma, estudió hostelería en Girona y en 1997, ya con el título en la mano, entró a formar parte del negocio familiar. Allí sustituyó a Damián Allsop, un repostero francés del que fue su ayudante.

Jordi Roca tuvo que convencer a sus hermanos de que era el mejor relevo de Allsop y en el año 2000 ideó un postre de bizcocho de ron, sopa de lima y granizado de menta, que completaría un año más tarde con un cigarro de chocolate relleno de helado de puro. Su ‘Viaje a la Habana’ le abrió las puertas del templo de la gastronomía mundial. Además, desde 2012 cuenta, junto a su esposa, con sus propias heladerías:Rocambolesc, abiertas en Girona, Platja D’Aro, Barcelona y Madrid.

El mar de Ángel León

‘Chef del Mar’, el libro de Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977), ya va por su tercera edición. Lo editó Montagud en 2013, es uno de los más vendidos y ha recibido, además, el premio al libro más relevante del año del Club Gourmets. Con un precio de 34,95 euros, en sus 288 páginas, el propietario y chef de Aponiente, dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, hace un intenso repaso por la cocina del sur y sus pescados. ‘Chef del mar’ consta de once ‘cuadernas: Bahía de Cádiz. La Andalucía de enfrente; mi padre, mi yo, mi tripulación; mi singladura; el pescado, esteros y corrales. El cortijo del mar. La pesca: dos artes; conservado la tradición; ilusiones. Aponiente. Quesos yódicos salinos; saliendo del mar. Embutidos marinos; descartes, y los fondos. Índice de recetas.

Ángel León estudió cocina en Sevilla, en la Taberna del Alabardero. De allí marchó a Burdeos, a empaparse de la gastronomía francesa, en el restaurante ‘Le Chapon fin’. Fue Fernando Córdoba, de El Faro de Cádiz, quien le convenció para que regresara a España y ponerse al frente de La Casa del Temple, en Toledo, donde practicó una cocina de fusión castellana-marinera. Ya de nuevo en Cádiz montó su propio restaurante junto al cocinero Daniel Torres. En 2015 fundó Aponiente.

El chef utiliza el plancton marino como novedoso ingrediente alimentario, haciendo alusión a la «leche materna del mar».

3.000 kilómetros de Acurio

Gastón Acurio (Lima, 1967) es el chef peruano más internacional. Tiene 34 restaurantes abiertos por todo el mundo en los que ofrece un amplio muestrario de la cocina de su país. Para él trabajan tres mil personas en 13 ciudades diferentes.

Este cocinero, hijo de un exsenador y exministro, es autor además de varias publicaciones. Quizás la más sorprendente sea la titulada ‘Ceviche power’, algo más que un recetario de cocina.

Acurio recorrió 3.000 kilómetros de la costa peruana para escribir su libro, editado por Planeta el pasado año

Acurio recorrió 3.000 kilómetros de la costa peruana para escribir este libro, editado por Planeta el pasado año. Pero no sólo se entrevistó y sacó las mejores recetas de ceviche de cuarenta chefs, sino que en más de 250 páginas hizo una descripción acertada de la historia y los secretos de cada una de las regiones que visitó. Lo que partió con la idea de buscar los mejores ceviches peruanos se convirtió en un extenso viaje desde Punta Capones a Tacna.

Este cocinero, empresario y hombre de negocios, está casado con Astrid Gutsche, considerada como la mejor repostera del país. Con ella abrió en Lima, en 1994, el restaurante Astrid&Gastón. En 2003, Gastón Acurio creó la franquicia Tanta, con dos restaurantes abiertos en Madrid y Barcelona.

Vlaverde y la salsa

De todos es bien sabido que prácticamente el 50 por ciento del éxito de cualquier restaurante está en la atención al comensal. Carlos Maribona es uno de los clientes que valora mucho el trato que se dispensa en los lugares donde se va a disfrutar de una buena comida. «Si te tratan mal, aunque la comida sea buenísima, no vuelves más. Pero si el trato es bueno y la comida no está del todo rica, se puede regresar», señalaba recientemente el crítico gastronómico del ABC y Vocento.

Abel Valverde es el jefe de sala del restaurante Santceloni, de Madrid, con dos estrellas Michelin. Él es el autor del libro ‘La importancia de una buena mesa. Servicio de sala’. editado el pasado año por Editorial Planeta.

Valverde, que además es colaborador del Basque Culinary Center y profesor de la Cámara de Comercio de Madrid, hace en su obra un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente), la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas fundamentales.

«Un libro atípico en el que muestra otro punto de vista de lo que es un restaurante, la sala», así lo define el chef Óscar Velasco –chef de Santceloni y propietario de La Atrevida, en Madrid– en el prólogo.

El ejemplar, con un total de 12 capítulos, se puede adquirir por un precio de 18,95 euros.

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