NI UN LIMÓN, NI MEDIO LIMÓN

¿A ti te gusta echar un chorro a las rabas, al pescado, a las gambas o a las zamburiñas?

CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

Baño de acritud

Últimamente tengo en casa una polémica gastronómica que salta a colación cada vez que un plato del mar aparece en la mesa. Unas rabas, unos chopitos, unas sardinas, un buen pescado hecho a la espalda, unas gambas o incluso unas zamburiñas o unas navajas se ven seriamente amenazadas por mi familia política, dueña y señora del magnicida zumo de limón.

Es de conocimiento común que los lunes no son buenos para consumir peces y que el amoniaco aflora en aquellos que no están frescos -que no deben oler a pescado sino todo lo contrario- por lo que en estos casos un buen chorrete del aniquilador cítrico haría desaparecer el tufo haciendo comestible el producto.

Pero..., si el material es bueno, el cocinado es el adecuado y las ganas de saber lo que se está comiendo son suficientes, ¿qué necesidad hay de enmascarar el ingrediente principal con un baño de acritud?

MARTES

The Fish & Chips Shop

El martes pasado visité en Barcelona un pequeño local -el segundo de esta marca- dedicado a la fritura de pescado como su especialidad. Ya conocía el original The Fish & Chips Shop y en este nuevo pude volver a probar su plato icónico perfectamente elaborado y con un toque de aliño perfecto en el rebozado que nunca ocultaba el sabor principal.

En cambio, unos boquerones fritos fuera de carta llegaron secos y sin sabor y en ellos sí que se agradeció un chorreón de ese cuarto de limón que los acompañaba. Su versión del clásico bocadillo de calamares resultó muy golosa y apetecible mientras que unas alcachofas con cardo terminaron siendo un engrudo que se hacía pasta en la boca.

MIÉRCOLES

Caldeni

En una época en la que los ceviches -cuya base, llamada leche de tigre, se forma a partir de zumo de lima principalmente- se encuentran por todas partes, se agradece mucho visitar lugares donde las recetas de toda la vida se reinventan con mucha cabeza y mucho gusto; esos sitios a los que cualquiera volvería casi cada semana. En este caso les hablo de Caldeni, también en la Ciudad Condal, donde el miércoles cené de maravilla bajo un ticket aproximado de 40 euros por persona, lo que me parece una relación calidad-precio-disfrute estupenda.

Ya el huevo con pulpo y patata que nos sirvieron para empezar, el delicioso pan con mantequilla Echirè o el soberbio steak tartare auguraban que todo el resto nos iba a encantar. Y así lo hizo: el canelón de rabo, el golosísimo sándwich de Fricandó 3.0, el tiernísimo y lleno de sabor onglet, y su simpatiquísimo servicio también triunfaron por todo lo alto; y sin necesidad de aliños cítricos potentes que den ese 'punch' del que tantos han hablado.

JUEVES

Cuxta

Donde sí que utilizarán este jugo será en Cuxta, un nuevo puesto de cocina mexicana auténtica que probé el jueves en el Mercado de la Cebada (Madrid), otro de esos antiguos centros de abastos que se están rindiendo a las nuevas tendencias pero que todavía mantiene su magia.

Su cocinero, originario de Ciudad de México, prepara cada día un canónico y gustoso guacamole, sus deliciosas y diferentes carnitas, una muy buena cochinita pibil, la masa de sus tortillas o incluso sopes de hongos y piparras con queso feta (fuera de carta) si tienen suerte.

Sus rodajitas de lima estarán presentes al lado de los tacos, como manda la tradición mexicana, y un poquito de su extracto, siempre sin pasarse, les dará un toque de alegría en un lugar que les transportará a este mágico país por alrededor de unos 15 euros.

VIERNES

Escapada al norte

Y durante el fin de semana, como ya he conseguido escaparme al norte unos días, me pasaré por el Cos a por unas rabas, puede que me acerque a La Tucho a comer alguno de sus pescaditos fritos (recuerdo unos salmonetes deliciosos que caté una vez), iré de excursión hasta Las Redes en San Vicente de la Barquera a ver qué buen pescado del día tienen y puede hasta que peregrine a Isla, al Astuy, a por uno de sus bogavantes, quien sabe. Pero todo sin limón, y que sepa a lo que tiene que saber, por favor.

Fotos

Vídeos