Manteles

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En los últimos tiempos en el ámbito de la restauración y de la gastronomía se han transgredido muchas normas clásicas con el objetivo de innovar, marcar diferencias, sorprender, generar debate..., e incluso aligerar algunos procesos y costes. No sé bien en qué posición hay que situar la moda de no poner manteles en las meses. Posiblemente esto venga dado por los más atrevidos diseñadores, partidarios de mostrar las mesas desnudas, limpias, sin aparatosas telas que enmascaran su estructura -y su aportación personal-.

La comida requiere un protocolo, una puesta en escena, y en este contexto surge el mantel. Ya en época romana nos dicen las fuentes que se empleaban los manteles para presentar con mayor elegancia los manjares que luego se iban a degustar. A modo de anécdota, se ha escrito que los invitados llevaban sus propias servilletas. Eran manteles de pequeño que también se empleaban por los comensales para limpiarse las manos.

En la Edad Media, los exagerados banquetes tenían como testigos a mudos sacos de cereal que se empleaban para quitar la suciedad de la mesa. En los comedores de nobles y realeza no faltaban los manteles decorados con bordados y flecos como símbolo de opulencia y distinción.

Tras la Revolución Francesa, el duque Jaques de Serviliet abrió su propio restaurante, donde envolvía los cubiertos con una tela para ayudar a los comensales a limpiarse las manos. Actualmente, sigue siendo un uso cotidiano, incluso con papel.

La servilleta, como la conocemos en la actualidad, se remonta al siglo XVI, pero era bastante más larga. Estaba elaborada con lino de Damasco y sus adornos eran vistosos y variados: pájaros, animales, frutos, sombreros...

Hoy, los restaurantes que cuidan más la atención al cliente cuidan al máximo estos detalles. Otros optan por los manteles y servilletas de papel, que no ofrecen indudablemente la misma imagen, ni el mismo servicio. Fíjese en los detalles y sacará conclusiones.

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